Entenbrust à la Mandarine mit Süßkartoffel-Schupfnudeln

1

Backofen auf 180 °C Umluft (Ober-/Unterhitze: 200 °C) vorheizen.

2

Mandarinen schälen und filetieren. Süßkartoffeln waschen, längs halbieren, salzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech circa 30 Minuten backen. Süßkartoffeln etwas abkühlen lassen, mit einem Löffel von der Schale befreien und mit Muskatnuss, Zimt, Cayennepfeffer und 2 Esslöffel Butter fein pürieren.

3

Mehl mit Speisestärke mischen und nach und nach unter die Süßkartoffelmasse kneten. Masse in walnussgroße Stücke portionieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Schupfnudeln rollen. In siedendem Salzwasser 5 bis 7 Minuten garen, abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten schälen und in Spalten schneiden.

4

Entenbrüste aus dem Beutel nehmen, die Haut rautenförmig einschneiden, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Hautseite 3 bis 4 Minuten anbraten, wenden und 1 bis 2 Minuten weiterbraten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen.

5

Schalotten in die Pfanne geben, anschwitzen, Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen, Geflügelfond auffüllen, bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und mit Fruchtaufstrich, Salz und Pfeffer verfeinern. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und Schupfnudeln darin bräunen. Mandarinenfilets zugeben und mit den Schupfnudeln in der Pfanne schwenken. Entenbrüste in der Soße erwärmen und mit den Schupfnudeln und Mandarinen servieren.