Gänsekeule mit Kartoffel-Sellerie-Püree

1

Keulen waschen, trocken tupfen und in eine große Schüssel geben. Zwiebeln abziehen, vierteln und mit Nelken, Lorbeerblatt, 1 Esslöffel Salz, Pfeffer und Rapsöl in einer Schüssel gut durchmischen. Die Keulen auf ein Backblech setzen, Zwiebeln und Gewürze darum verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Heißluft circa 2 Stunden garen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser befüllen und auf den Ofenboden stellen, so werden die Keulen besonders zart. Alle dreißig Minuten mit dem heraustretenden Fett übergießen.

2

Für das Püree Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, in Stücke schneiden, mit Wasser bedecken und circa 20 Minuten garen. Anschließend abgießen, Milch und Butter zugeben und zerstampfen. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3

Beim Kohl die äußeren Blätter entfernen, Kohl vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden, Kohl in Streifen schneiden, waschen, in Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen. Kohl in Eiswasser abschrecken und 300 Milliliter des Kochwassers auffangen.

4

Für die Rahmsoße 1 Esslöffel Butter erhitzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen lassen. Das aufgefangene Kochwasser, Prosecco und Crème fraîche dazugeben und alles aufkochen. Soße mit Salz, Pfeffer und rotem Pfeffer abschmecken. Kohl, Cranberrys und Crème fraîche zur Rahmsoße geben und final abschmecken.