Gebratene Gänsebrust mit karamellisiertem Wirsing

1

Backofen auf 200 °C (Umluft: 175 °C) vorheizen. Gänsebrüste abspülen, trockentupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und bei niedriger Temperatur circa 15 Minuten das Fett auslassen.

2

In der Zwischenzeit Möhre und Petersilienwurzel schälen, putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Gänsebrust aus dem Bräter nehmen und das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Mit Gänsefond ablöschen und die Gänsebrüste mit der Fleischseite nach unten auf das Gemüse legen.

3

Im Ofen auf der untersten Schiene circa 40 Minuten garen. 100 Milliliter Wasser mit 50 Gramm Salz verrühren und in den letzten 10 Minuten die Haut damit einpinseln.

4

Für das Kürbispüree Kürbis waschen, mit einem Esslöffel von Fasern und Kernen befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Im leicht gesalzenen Wasser circa 20 Minuten weich kochen, Flüssigkeit abgießen. Mit Sahne, Butter und Zimt fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Wirsing waschen, abtropfen lassen, putzen und in circa 1 Zentimeter breite Streifen schneiden. Zucker in einem flachen Topf karamellisieren, Wirsing zugeben und verrühren. Mit Weißwein ablöschen und circa 10 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche und Mandeln zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gänsebrust mit Wirsing und Kürbispüree servieren.