Geschmorte Lammkeule mit Erbsencreme und Estragonkarotten

1

Lammkeule trocken tupfen und salzen.

2

3 Knoblauchzehen schälen und stifteln. Mit einer scharfen Messerspitze die Keule an der Oberseite mehrmals einschneiden und mit Knoblauch und Thymian spicken.

3

3 Esslöffel Rapsöl in einem Bräter erhitzen, Keule rundherum anbraten und herausnehmen. 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 100 Gramm Karotten, Lauch und Sellerie fein schneiden und im Bratensatz kräftig anbraten. Tomatenmark mit Zucker zufügen und anrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und einreduzieren, danach restlichen Wein zufügen und ebenfalls einkochen lassen.

4

Dann Lammfond und 500 Milliliter Wasser zugießen. Fleisch zurück in den Bräter geben. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Piment zufügen, mit einem Deckel verschließen und im Ofen bei 160 °C circa 3 Stunden garen. Danach ohne Deckel circa 1 weitere Stunde garen.

5

Für die Erbsencreme 1 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen und restliche gehackte Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Erbsen mit Gemüsefond hinzugeben und circa 10 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6

Restliche Karotten schälen und in Stifte schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Karotten darin anbraten. Restliche Butter, 100 Milliliter Wasser, Estragon und etwas Salz hinzufügen und abgedeckt circa 5 Minuten kochen lassen. Danach Deckel abnehmen und Flüssigkeit verkochen lassen.

7

Estragon herausnehmen und Karotten mit Pfeffer, Limettensaft und -abrieb sowie Honig abschmecken. Lammkeule aus der Bratensoße nehmen. Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.