Lammrücken mit Laugenbrezelkruste und Karottenschaum
Nährwerte
(Pro Portion)-
786/3281kcal / kJ
-
18.5 gKohlen-hydrate
-
48.2 gEiweiß
-
55.7 gFett
Nährwerte
(Pro Portion)-
786/3281 kcal/kJ,
18.5 g Kohlen-hydrate,
48.2 g Eiweiß,
55.7 g Fett
Zutaten (4 Portionen)
Für das Gemüse
| 2 EL | Olivenöl |
| 80 g | durchwachsener Speck |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 800 g | Rosenkohl |
Für das Fleisch
| Salz | |
| 2 Zweige | Rosmarin |
| 80 g | flüssige Butter |
| 3 EL | glatte Petersilie, fein gehackt |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 70 g | Laugenbrezeln, getrocknet und fein gemahlen |
| 2 | Lammlachse, je ca. 350 g |
Für den Karottenschaum
| Salz | |
| 30 g | kalte Butter |
| 120 ml | Karottensaft |
| 100 ml | Buttermilch |
| 1 Msp | Cayennepfeffer |
Zubereitung
- 1
Die Lammlachse mit dem Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben.
- 2
Den Beutel vakuumversiegeln und das Lamm bei 56 °C für circa 30 Minuten garen.
- 3
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Rosenkohl waschen, putzen, große Röschen halbieren, kleine Röschen am Stielende kreuzweise tief einschneiden. Den Speck fein würfeln. Rosenkohl, Speck, etwas Salz, Pfeffer und das Olivenöl vermischen. Auf einem Blech verteilen und für etwa 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Zur Hälfte der Garzeit einmal wenden.
- 4
Den Karottensaft aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Vor dem Anrichten die Buttermilch zugeben und erwärmen. Mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Die kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Mixstab untermixen bis eine schaumige Soße entsteht.
- 5
Das Lamm aus dem Wasserbad nehmen und den Beutel aufschneiden. Die Lammlachse mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- 6
Die gemahlenen Laugenbrezeln mit der Petersilie und der Butter vermengen. Die Masse dann auf den Lammlachsen verteilen und diese unter dem Ofengrill knusprig überbacken.