Rinderfilet mit Röschentrilogie und Herzoginkartoffeln

1

Rinderfilet trocken tupfen und vor dem Braten mindestens 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2

Backofen auf 120 °C Umluft (140 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.

3

Fleisch salzen, in einer Pfanne in erhitztem Öl bei starker Hitze von allen Seiten circa 2 Minuten anbraten. Rinderfilet auf einem Gitter im Ofen 25 Minuten garen und beiseitestellen.

4

In der Zwischenzeit Kräuter waschen und abtropfen lassen. Thymianblätter abzupfen, Schnittlauch in feine Ringe schneiden und Petersilie fein hacken. Kräuter mischen und beiseitestellen.

5

Spargel waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen.

6

Backofentemperatur auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) erhöhen. Herzoginkartoffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen nach Packungsanweisung mit dem Rinderfilet garen.

7

Rinderfilet nach Erreichen der gewünschten Garstufe aus dem Ofen nehmen (medium circa 56 °C Kerntemperatur) und circa 5 Minuten ruhen lassen.

8

Röschentrilogie nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser zubereiten.

9

Eigelbe mit 1 Teelöffel Senf, 1 Esslöfel Wasser und 1 Esslöffel Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. 220 Gramm Butter zerlassen und heiß unter die Eigelbmischung mixen. Den Stabmixer dabei auf und ab bewegen. Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen.

10

Schalotten mit dem Spargel in einer beschichteten Pfanne in der restlichen Butter 2 bis 3 Minuten dünsten. Röschentrilogie zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.

11

Rinderfilet mit übrigem Senf einreiben, pfeffern, in den gehackten Kräutern wälzen, in 12 Tranchen schneiden und mit Gemüse, Hollandaise und Herzoginkartoffeln servieren.