Rinderfilet Sous-Vide mit Spinat-Bandnudeln

1

Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, 1 Stück Schale abschneiden und 2 Esslöffel Saft auspressen. Thymian und Spinat waschen, abtropfen lassen und den Spinat putzen.

2

Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Rinderfilet-Medaillons mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Medaillons mit der Zitronenschale, 1 Esslöffel Butter und Thymian nebeneinander in einen Gefrierbeutel geben. Mit Hilfe eines Strohhalms die Luft aus dem Beutel saugen und diesen mit Küchengarn fest verschließen.

3

Einen Topf mit 600 Millilitern kaltem und 1 Liter kochendem Wasser füllen, Gefrierbeutel mit Rinderfilet hineinlegen, mit einem Teller beschweren und im vorgeheizten Backofen circa 1,5 Stunden bis zur gewünschten Kerntemperatur garen (Kerntemperatur medium 56-58 Grad).

4

Bandnudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest kochen und abschütten.

5

Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne goldbraun rösten. Schalotte abziehen und fein würfeln. Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Bergkäse von der Rinde befreien und hobeln.

6

Schalottenwürfel und 2/3 der Haselnüsse 1 bis 2 Minuten in restlicher Butter anschwitzen, Spinat, Bandnudeln und Tomaten untermengen, mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft abschmecken und warmstellen.

7

Rinderfilet-Medaillons aus dem Beutel nehmen, von Zitronenschale und Kräutern befreien, trocken tupfen, salzen und in einer heißen Pfanne in Öl 2 bis 3 Minuten von allen Seiten anbraten. Medaillons pfeffern, aufschneiden, mit Bandnudeln, restlichen Haselnusskernen und Bergkäse bestreut servieren.