Vegane Sellerie-„Entenbrust“ mit Kartoffelstampf

1

Für die Sellerie-„Entenbrust“ Sellerie schälen, vierteln, anschließend mithilfe eines kleinen Messers in die Form einer Entenbrust schneiden und auf der Oberseite kreuzförmig einritzen. Die Sellerieabschnitte für die Jus aufbewahren.

2

In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und Selleriestücke von beiden Seiten scharf anbraten. Zucker und geräuchertes Paprikapulver dazugeben, kurz anrösten und anschließend mit Sojasoße ablöschen. Rosmarin hinzufügen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen lassen, anschließend zwanzig Minuten mit Deckel köcheln lassen.Deckel abnehmen und so lange weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei immer wieder die Selleriestücke wenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3

Für die Jus Schalotten schälen und vierteln. In einem Topf Rapsöl erhitzen, darin Schalotten sowie die Sellerieabschnitte scharf anbraten. Tomatenmark, Zucker und Pflaumenmus dazugeben, ebenfalls anrösten und mit Sojasoße ablöschen. Piment, Sternanis, Pfefferkörner sowie Lorbeer und Rosmarin dazugeben, danach mit 300 Milliliter Rotwein nochmals ablöschen und alles circa 15 Minuten einkochen lassen. Gemüsebrühe aufgießen, weitere 20 Minuten einkochen und anschließend restlichen Rotwein dazugeben. Die Jus so lange einkochen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht hat, dann die Jus durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4

Für den Kartoffel-Haselnussstampf Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne leicht anrösten. Sobald sie etwas dunkler werden die Butter dazugeben, kurz aufschäumen lassen und beiseitestellen. Mandelmilch separat erhitzen.

5

Nach der Kochzeit Kartoffeln abgießen, stampfen und mit der Nuss-Buttermischung sowie der Mandelmilch vermengen und mit Salz abschmecken.

6

Zum Servieren den Kartoffelstampf mithilfe zweier Esslöffel als Nocken neben der Sellerie-„Entenbrust“ verteilen und mit Jus verfeinert anrichten.