Vegane Spinatknödel mit Pilzen und Walnüssen

1

Blattspinat auftauen lassen, gut ausdrücken und grob hacken.

2

Brot 1 Zentimeter groß würfeln. Haferdrink mit 1 Teelöffel Salz aufkochen, über die Brotwürfel gießen, mit den Haferflocken vermengen, abdecken und mindestens 5 Minuten quellen lassen.

3

Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Eine Zwiebel in feine Streifen und die andere mit dem Knoblauch fein würfeln. Zwiebelwürfel in einer Pfanne in 1 Esslöffel zerlassener Margarine circa 2 Minuten anschwitzen, Spinat zugeben und mit Salz würzen.

4

Eingeweichte Brotwürfel mit Mehl vermengen, Spinat zugeben, gut durchkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Masse in 8 gleichmäßige Portionen aufteilen, mit feuchten Händen zu Knödeln formen, in siedendem Salzwasser circa 15 Minuten garziehen und gut abtropfen lassen.

5

In der Zwischenzeit Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Zwiebelstreifen und Knoblauch in 1 Esslöffel Margarine anschwitzen. Senf zugeben, mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Mit Brühe auffüllen, glatt rühren, circa 4 Minuten köcheln lassen, Kochcreme angießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6

Walnusskerne grob hacken und mit den abgetropften Knödeln in einer beschichten Pfanne in restlicher Margarine goldgelb rösten. Knödel mit Pilzsoße auf 4 Tellern verteilen, mit Walnüssen bestreuen und nach Wunsch mit bunten Blattsalaten servieren.