Eier Benedict mit Blattspinat

1

Für die Zitronen-Hollandaise die Butter in einen Topf geben und hellbraun zur Nussbutter bräunen lassen, anschließend durch ein Sieb mit Küchenkrepp geben.

2

Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit Essig, Weißwein, Gemüsefond und Pfefferkörnern um zwei Drittel einkochen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren.

3

Eier trennen und Eigelb in einer Silberschüssel über dem Wasserbad mit dem eingekochten Sud zu einer cremigen Masse aufschlagen. Hier sollte das Wasserbad nicht zu heiß sein (maximal 80 °C). Danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die braune Butter langsam in die Eiermasse einlaufen lassen, dabei ständig mit Schneebesen oder Mixer rühren, damit eine Bindung entsteht. Mit dem Abrieb und dem Saft der Zitrone sowie Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Wichtig: Bis zum Servieren nicht wieder auf das Wasserbad stellen, ansonsten kann sich die Hollandaise trennen.

4

Für den Blattspinat diesen zunächst gründlich waschen, Schalotte sehr fein würfeln. In einer Pfanne Butter erhitzen und Schalotte glasig darin anschwitzen. Anschließend Spinat dazugeben und zwei Minuten mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und Essig hinzufügen. Anschließend die Temperatur reduzieren, sodass das Wasser nicht mehr kocht. Die Eier vorsichtig nach und nach in das Wasserbad geben, für 3 bis 4 Minuten ziehen lassen und anschließend mit einer Schöpfkelle herausheben. Briochebrötchen halbieren und mit der Schnittseite in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Speck knusprig ausbraten.

6

Auf jeden der vier Teller eine Briochehälfte geben und darauf den Blattspinat verteilen. Jeweils ein pochiertes Ei daraufsetzen, mit der Hollandaise übergießen und den knusprigen Speck anlegen. Mit frischem Schnittlauch servieren.