Gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsoße

1

2,5 Liter Wasser mit circa 1 bis 1,5 Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Petersilienwurzel, Sellerie und Möhren putzen, schälen und in Stücke schneiden. Das Grün vom Knollensellerie aufbewahren. Porree putzen und in feine Ringe schneiden. Zwiebel ungeschält quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Herausnehmen.

2

Kräuter wie Selleriegrün, Petersilie und Liebstöckel zu einem Sträußchen binden und gemeinsam mit den Zwiebelhälften, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und der Rinderbrust ins kochende Wasser geben. Rinderbrust zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt (maximal 80 bis 100 °C) gar ziehen lassen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Das geschnittene Gemüse etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit zur Rinderbrust hinzugeben.

3

Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen, Rinderbrust kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit dem Suppengemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten, Fleischscheiben mit etwas Brühe überträufeln und leicht salzen. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und mit dem Sparschäler in feine Späne hobeln, beides über die Rinderbrust streuen.

4

Für die Meerrettichsoße Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und leicht anschwitzen. 1/2 l Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit einem Löffel die Flüssigkeit durch das Sieb streichen. Das Mehl damit ablöschen, alles glatt verrühren und etwa 10 Minuten leicht köcheln.

5

Sahne zufügen und einmal aufkochen. Meerrettich schälen und in die Soße raspeln, mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden und die Soße vor dem Servieren damit bestreuen.

6

Für die Bouillon-Kartoffeln die Kartoffeln schälen und würfeln. Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 2 Esslöffel Butter anschwitzen, Kartoffeln zugeben und mit der Fleischbrühe (einfach aus dem Tafelspitztopf mit einer Schöpfkelle abnehmen und durch ein Sieb passieren) ablöschen. Bei geschlossenem Deckel circa 15 Minuten garen, dann den Deckel abnehmen und restliche Flüssigkeit bei großer Hitze reduzieren. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.

7

Für den Salat Rote Bete in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Ringe hobeln. Alle restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren und die rote Bete damit marinieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker oder Honig abschmecken. Vor dem Servieren mit den Schalottenringen und den Schnittlauchröllchen bestreuen.