Flambieren – letzter Schliff für dein Gericht

Beim Flambieren werden Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergossen und dann entzündet. Dadurch gehen die Aromen der Spirituose in das Gericht über. Flambieren ist jedoch nichts für Anfänger. Hier erklären wir, was dabei zu beachten ist. 

Flambieren stammt von dem französischen Wort „flamber“ ab und bedeutet abflammen oder in Flammen setzen.

Wenn ein Koch eine Speise flambiert, dann übergießt er ein fertig gegartes Gericht mit hochprozentigem Alkohol, erhitzt es ein weiteres Mal und zündet es anschließend an – dabei entsteht eine große, eindrucksvolle Flamme. Ein Großteil des Alkohols verbrennt beim Flambieren. Gleichzeitig kommen durch die extreme Hitze verschiedene chemische Reaktionen in Gang, die den Geschmack des Gerichts deutlich intensivieren. Der Alkoholgehalt verbrennt, hinterlässt aber sein charakteristisches Aroma. Für den besonderen Effekt, wird in manchen Restaurants direkt am Tisch flambiert. Aber Vorsicht: Flambieren ist nichts für Anfänger!

Damit das Flambieren richtig klappt und deine Speisen gelingen, sind ein paar Sachen notwendig und zu beachten. Welche dies sind, siehst du hier.

Um zu flambieren müssen sowohl der hochprozentige Alkohol als auch die Speise eine gewisse Temperatur haben – warm, aber nicht kochend heiß. Denn der Alkohol darf nicht zu kühl sein, damit er gut brennen kann. Außerdem sollte man keine zu große Menge verwenden. Ein Schnapsglas reicht. Andernfalls besteht die Gefahr, dass eine Stichflamme entsteht.

Bevor die Spirituose auf das Gericht gegossen wird, kann sie in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze leicht erwärmt werden. Anschließend den Alkohol direkt auf die Speise in die Pfanne geben und mithilfe eines Streichholzes entzünden. Alternativ kann der Alkohol auch in einer Kelle angezündet und dann brennend auf das Gericht gegeben werden. Die Flamme geht nach einer Weile von selbst aus – damit ist der Vorgang des Flambierens abgeschlossen.  

Crêpe Suzette ist der Klassiker schlechthin unter den flambierten Speisen. Aber auch andere Eierspeisen, Cremes und Früchte erhalten durch das Flambieren einen besonderen Geschmack. Neben süßen Gerichten eignen sich auch herzhafte Gerichte mit Fleisch zum Flambieren – etwa Hähnchenbrustfilets und Steaks.

Das Flambieren ist nichts für Anfänger. Weil mit Feuer gearbeitet wird, gilt besondere Vorsicht.

1. Wer vor Gästen flambieren möchte, sollte vorher üben, um niemanden zu gefährden.
   
2. Den Alkohol nicht mit einem Feuerzeug, sondern mit langen Streichhölzern entflammen und dabei genug Abstand halten.
   
3. Die Pfanne zum Flambieren vom Herd nehmen – das gilt insbesondere bei Gasherden.
   
4. Leicht entzündliche Materialien zuvor unbedingt aus der Reichweite entfernen, dies gilt für Küchentücher, Servietten oder Papier.
   
5. Einen passenden Deckel bereithalten, um die Flammen zu ersticken, falls sie zu groß werden sollten.
   
6. Die Flamme auf gar keinen Fall mit Wasser löschen. Denn das verdampfende Öl kann eine Stichflamme erzeugen.