Schmoren: Eine schonende Garmethode

Aus zwei mach eins! Beim Schmoren finden Braten und Garen zusammen. Das Ergebnis: butterweiches Gemüse und zartes Fleisch. Aber welchen Topf muss ich dafür verwenden? Und wie lange dauert Schmoren eigentlich? Was darf alles in den Schmortopf? Wir zeigen, wie das schonende Zubereiten von Fleisch, Gemüse und Co. gelingt!

Der Begriff „schmoren“ kommt nicht nur in der Küche vor. In der Elektrik können Kabel durchschmoren und umgangssprachlich sagen wir sogar „jemanden schmoren lassen“. Doch dahinter steckt immer dasselbe: warten, bis etwas gar wird. Wenn es ums Essen geht, heißt das: Fleisch oder Gemüse anbraten und mit Flüssigkeit ablöschen, der Dampf gart das Bratgut anschließend langsam. So entsteht zartes, saftiges Fleisch, das sprichwörtlich vom Knochen abfällt. Auch Gemüse wird butterweich. Die Röstaromen übertragen sich auf die Flüssigkeit und bilden eine feine, würzige Soße. Unter Koch-Experten ist die Methode auch als „braisieren“ bekannt. Das kommt vom französischen Verb „braiser“. Köche bezeichnen so fette, kräftig gewürzte Soßen.

Durch das Schmoren können Fleisch und Gemüse besonders schonend gegart werden. Was die Garmethode sonst noch für Vorteile hat, liest du hier:

• Das sanfte Garen lässt selbst zähes Fleisch und störriges, faseriges Gemüse hauchzart und saftig werden. Deswegen eignet sich auch preiswertes Fleisch zum Schmoren, das beim normalen Braten sonst austrocknen würde.
• Die beim Anbraten entstandenen Röstaromen bleiben erhalten und geben dem Fleisch beziehungsweise Gemüse ein rauchiges, würziges Aroma.
• Die Röstaromen machen sich auch im Bratensaft bemerkbar: Die zugegebene Flüssigkeit kocht beim Schmorvorgang ein und entwickelt sich zu einer sämigen, aromatischen Soße.
• Besonders für „Festmahle“ eignet sich die Schmorerei, denn der Schmortopf kommt fast ohne dein Zutun zurecht. Deckel drauf, fertig! Diese Zeit kannst du beispielsweise für die Zubereitung leckerer Beilagen oder Desserts nutzen.

Dir läuft bereits das Wasser im Mund zusammen? Du willst Schmoren ausprobieren oder suchst Inspiration für neue, schmackhafte Kochideen? Wir helfen weiter:

Geeignetes Gemüse

Schmoren für Veggies? Klar, denn auch Gemüse wird schön zart. Wähle dazu Wurzelgemüse oder geschmacksintensive Sorten wie Paprika, Möhren, Kohl, Auberginen und Zucchini.

Geeignetes Fleisch

Beim Fleisch hast du eine große Auswahl: Zum Schmoren eignen sich Rind, Schwein, Lamm, Wild und sogar die Schenkel von Pute und Huhn. Kaufe am besten langfaseriges Fleisch wie Nacken, Bauch, Unterschale oder Bein. Es hat ein starkes Bindegewebe und eignet sich daher besonders gut.

Aber Achtung: Nicht alle Fleischarten eignen sich zum Schmoren. Mageres Fleisch mit wenig Kollagen wird durch langes Garen trocken und zäh. Bei kollagenreichem Fleisch wie etwa Rindernacken, -rippe oder -brust ist Schmoren die richtige Garmethode.

Zunächst brät man das Fleisch von allen Seiten an, damit es eine schöne Farbe annimmt und Röstaromen entwickeln kann. Dann wandert es zum Schmoren zusammen mit dem passenden Gemüse in einen Topf – beispielsweise einen gusseisernen Bräter. Fest verschlossen mit wenig Flüssigkeit wie Fleischbrühe, Wein oder Bier köchelt es dort für mehrere Stunden. Die Temperatur im Topf liegt dabei etwa zwischen 80 und 90 Grad – im Vergleich zu anderen Garmethoden, wie dem Grillen oder Braten, also recht niedrig. Das Fleisch schmort sanft von unten im eigenen Sud und von oben durch den Dampf, der im verschlossenen Topf entsteht. So erreicht es relativ schnell eine höhere Temperatur als beispielsweise beim Braten. Während des Garprozesses wandelt sich dann das Kollagen – ein Bestandteil des Bindegewebes und der Haut – im Fleisch in Gelatine um. Die Muskelfasern werden weich, die Gelatine bindet das Wasser im Fleisch und es wird saftig und zart.

Du erinnerst dich bestimmt an die schweren, gusseisernen Töpfe, die Oma für ihre Rinderrouladen verwendete, oder? Die sind auch heute noch gut. Wer allerdings keinen Topf aus Großmutters Zeiten hat, der kann sich auch anders behelfen. Wir erklären dir, welche Töpfe sich am besten eignen und wie Schmoren sicher gelingt:

Geeignete Utensilien

Der ideale Schmortopf ist schwer und dick. Dadurch speichert er die Hitze und lässt das Fleisch oder Gemüse gleichmäßig garen. Der Deckel sollte gut verschließen, sodass der Dampf während des Garens nicht entweicht. Am besten eignen sich traditionelle gusseiserne Bräter, aber auch ein moderner, schwerer Edelstahltopf tut es. Auch das Schmoren im Schnellkochtopf ist möglich. Hier verkürzt sich die Garzeit um etwa die Hälfte. Falls du deinen Schmorbraten im Backofen zubereitest, achte zusätzlich auf einen ofenfesten Topf.

Schmoren: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schmoren braucht zwar etwas Zeit, aber das lohnt sich! Folge einfach unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Zum Schmoren wird benötigt:

• ein Schmortopf
• etwas Öl oder Butterschmalz
• Fleisch oder Gemüse zum Schmoren
• gegebenenfalls Gemüse für die Soße
• zum Ablöschen: Gemüsebrühe, Fond, Wein, Bier oder Wasser
• Kräuter und Gewürze je nach Geschmack

Und so geht’s:

1. Schneide das Fleisch oder Gemüse in die gewünschte Größe. Würze große Stücke vor dem Braten, kleinere Stücke erst danach. Je nach Menge kannst du die Zutaten gleichzeitig oder nacheinander in die Pfanne geben. Verwende Öl oder Butterschmalz und brate das Fleisch oder Gemüse scharf an.
2. Gib das Gemüse für die Soße hinzu. Das kann beispielsweise Sellerie, Karotte oder Zwiebel sein. Röste das Ganze ebenfalls gut an.
3. Lösche das Gemüse und Fleisch mit Flüssigkeit ab. Wähle je nach Gericht aus Gemüsebrühe, Fond, Wein, Bier oder Wasser. Der Boden des Topfes sollte bedeckt sein. Das Fleisch oder Gemüse sollte nur etwas im Sud liegen, da es sonst kocht.
4. Schmecke die Soße mit Kräutern und Gewürzen ab. Verwende dazu zum Beispiel Salz, Pfeffer, Piment oder Lorbeer.
5. Schließe den Deckel und achte darauf, dass kein Dampf entweichen kann.
6. Stelle den Schmortopf bei kleiner Hitze auf den Herd oder in den Backofen bei etwa 150 Grad. Die Soße sollte nicht kochen.
7. Die Garzeit variiert je nach Sorte, Qualität und Größe vom Fleisch beziehungsweise Gemüse. Als Orientierung kannst du aber von etwa zwei bis drei Stunden ausgehen.
8. Es duftet schon herrlich würzig? Dann überprüfst du: Gleitet das Fleisch oder Gemüse selbständig von der Gabel, wenn du hineinstichst? Dann ist das Essen fertig!
9. Guten Appetit!

Tipp:

Als Wärmequelle eignet sich der Ofen besser als eine Herdplatte. Durch die indirekte Wärmeübertragung gart das Fleisch schön gleichmäßig und langsam. Der Schmorsud wird so außerdem sämiger.

Je nachdem welche Fleisch- oder Gemüsesorte im Mittelpunkt deines Schmorgerichts steht, kannst du verschiedene Soßen zubereiten. Als Flüssigkeit kannst du aus Gemüsebrühe, Fond, Wein, Bier oder einfach Wasser wählen. Schmecke die Soße mit Gewürzen und Kräutern ab. Dazu eignen sich beispielsweise Piment oder Lorbeer. Auch Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie oder Karotten geben zusätzlich Aroma. Mit Tomatenmark, Sahne oder Crème fraîche kannst du die Soße verfeinern. Wer auf kulinarische Reise gehen möchte, kann experimentieren: Wie wäre es mit Wildgulasch, Cranberrys und Schokolade? Oder etwas Datteln, Mandeln und Currypulver für einen Ausflug in den Orient?