Poelieren – Garmethode und ihre Bedeutung

Hellbraunes Fleisch, so zart, dass es beinahe auf der Zunge zergeht – das erreicht man durch poelieren. In unserem Küchenlexikon erfährst du, welche Methode sich hinter diesem Fachbegriff versteckt und wie du die Garmethode ganz einfach zu Hause anwenden kannst.

Das „Poëlieren“, so die korrekte Schreibweise, kommt aus der französischen Küche und leitet sich vom Begriff „poêle“ (Bratpfanne) ab. Diese besondere Garmethode vereint zwei Techniken: Zunächst wird Fleisch oder Geflügel vorsichtig in der Pfanne angedünstet und danach im Ofen bei niedriger Temperatur im eigenen Saft gegart. Diese Zubereitungsart ist schonend, denn die Nährstoffe im Fleisch bleiben bei den niedrigen Temperaturen erhalten und es ist nur wenig Fett zum Andünsten nötig – leicht verdaulich ist poeliertes Fleisch noch dazu.

Prinzipiell kann sowohl Fleisch als auch Fisch poeliert werden, am häufigsten wird die Methode wohl für Geflügel angewendet. Besonders gut eignen sich:

• Einzelne Teile von Hühnchen, Truthahn, Pute oder Fasan - mit oder ohne Haut
• Kalbsfilet
• Zanderfilet
• Saibling
• Schweinskarree

Für das Poelieren brauchst du auf jeden Fall eine ofenfeste Pfanne mit Deckel. In einem kleinen Stück Butter oder einem Esslöffel Öl werden die Fleischstücke bei mittlerer Temperatur zunächst von beiden Seiten kurz angebraten, bis sie gerade so eine hellbraune Färbung bekommen. Nach Belieben dürfen dann noch Gemüse und Kräuter in die Pfanne, dann kommt der Deckel drauf und das Fleisch wandert bei circa 150 Grad in den Backofen.

Mit dem Bratensaft, welcher sich unten in der Pfanne sammelt, wird das Fleisch nun immer wieder übergossen, so wird es schön saftig und aromatisch. Gegebenenfalls kann mit etwas Brühe, Wein oder Ähnlichem nachgeholfen werden, falls nicht ausreichend Fleischsaft austritt. Kurz vor dem Ende der Garzeit kannst du den Deckel entfernen und die Temperatur auf 180 Grad erhöhen – so wird Geflügelhaut schön knusprig.