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Dörren: Lebensmittel trocknen

Obwohl es sich beim Dörren um eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln handelt, ist die Technik aktueller denn je. Welche Lebensmittel Sie zu schmackhaften kleinen Leckerbissen trocknen können, wie das Dörren ohne spezielles Zubehör funktioniert und warum Sie doppelt und dreifach davon profitieren, erfahren Sie in unserem Küchenlexikon.

Definition

Was bedeutet dörren?

Dörren bezeichnet eine, wenn nicht sogar die älteste Methode zur Konservierung frischer Lebensmittel. Indem sie kontrolliert an der Luft getrocknet oder bei moderaten Temperaturen und stetiger Luftzirkulation in den Backofen oder den Dörrautomaten gegeben werden, wird ihnen ein Großteil an Wasser entzogen. Dadurch verlieren die meisten Bakterien und Pilze ihren Nährboden um zu wachsen und die Lebensmittel werden dadurch länger haltbar. Manchmal wird statt dörren auch der Begriff „darren“ verwendet. Er kommt von der sogenannten Darre, einem Sieb oder Gitter, das benutzt wird, um Lebensmittel zu trocknen.


Vorteile

Die Vorteile vom Dörren

Mal war die Ernte im eigenen Garten oder in den Hochbeeten auf dem Balkon ertragreicher als gedacht, mal wurde etwas zu großzügig im Supermarkt eingekauft: Dörren ist eine einfache Möglichkeit, Lebensmittel länger haltbar zu machen, wenn doch mehr übrigbleibt. Doch das ist nicht der einzige Vorteil. Indem den Zutaten bei geringer Hitze Wasser entzogen wird, konzentrieren sich die Aromen in den Lebensmitteln – mehr Geschmack geht nicht. Richtig ist, dass sich bei Früchten auch der Zuckeranteil pro 100 Gramm und damit der Kaloriengehalt im Vergleich zu frischem Obst erhöht. Wer bewusst naschen will, sollte also auch bei diesen naturbelassenen Süßigkeiten nicht zu beherzt zugreifen. Als Richtwert gilt: 25 Gramm gedörrtes Obst, das entspricht etwa drei bis vier getrockneten Aprikosen, enthält etwa 60 Kalorien. Aber im Vergleich zu Schokolade, Butterkeksen und Co. ist das natürlich immer noch sehr wenig.

Einfach nur Zutaten putzen, kleinschneiden, trocknen – fertig. Kaum eine Konservierungstechnik geht so leicht von der Hand wie das Dörren. Die Vorteile im Überblick:

  • Preiswerte Sache: Kaufen Sie regelmäßig Trockenobst oder Gemüsechips, wissen Sie bestimmt, dass manche Sorten, vor allem bei Bio-Qualität, ihren Preis haben. Dörren Sie selbst, können Sie einen Teil der Kosten einsparen. Achten Sie darauf, die Zutaten fürs Dörren möglichst saisonal einzukaufen – so schonen Sie nicht nur Ihren Geldbeutel, sondern auch die Umwelt.
  • Gut gelagert: Durchs Dörren reduziert sich der Feuchtigkeitsgehalt Ihrer Lebensmittel auf 14 bis 24 Prozent. Dank des verminderten Volumens lassen sie sich besonders platzsparend lagern.
  • Leicht transportiert: Das verringerte Gewicht macht gedörrte Lebensmittel außerdem zu perfekten Snacks für unterwegs! So schrumpft zum Beispiel ein Kilo Äpfel zu etwas mehr als 100 Gramm Apfelringen.
  • Leckereien ohne Zusätze: Dörren Sie selbst, entscheiden Sie ganz allein, ob sich in den fertigen Snacks am Ende Zusätze finden – oder ob Sie auf Zucker, Gewürze und Co. lieber verzichten möchten. Frei von anderen Konservierungs- oder Farbstoffen sind Ihre eigenen Leckereien sowieso. Dafür bleiben Vitamine durch die geringe Hitzezufuhr beim Dörren erhalten.

Geeignete Lebensmittel

Welche Lebensmittel kann man dörren?

Gedörrtes Obst ist ein leckerer Snack für zwischendurch. Aber auch Gemüse wie aromatische Cherrytomaten schmecken getrocknet köstlich und lassen sich mit etwas Salz oder anderen Gewürzen zu den perfekten Chips für den nächsten Spieleabend verarbeiten. Mit selbst gedörrten Kräutern stocken Sie Ihren persönlichen Gewürzvorrat auf. Übrigens lassen sich auch Nüsse, Pilze, Fleisch und Fisch dörren. Besonders beliebt ist Beef Jerky, ein deftig gewürzter Rindfleischsnack aus den USA, oder Stockfisch, den Sie vielleicht schon mal im Mittelmeerurlaub gekostet haben. Beides dient als aromatischer Snack und wird gern als nahrhafter Proviant für längere Wanderungen und Touren eingepackt.

Obst

Von knackigen Apfelchips über saftige Aprikosenhälften bis hin zu süßen Rosinen und Beeren: Wollen Sie Obst dörren, können Sie aus den Vollen schöpfen. Bevor es los geht, sollten Sie die Früchte gut waschen, trocknen und Druckstellen samt anderer schadhafter Stellen wegschneiden.

Bei Kernobst wie Äpfeln und Birnen entfernen Sie das Kerngehäuse, bevor Sie das Obst in gleichmäßig dünne Ringe beziehungsweise Spalten schneiden. Steinobst wie Pfirsiche und Kirschen befreien Sie ebenfalls von ihrem Kern und klappen die Frucht dann hälftig auseinander.

Beerenobst sortieren Sie am besten nach Größe, denn kleinere Beeren benötigen in der Regel weniger Dörrzeit als größere. Insgesamt gilt bei Obst: abwarten. Da die meisten Sorten einen hohen Wasseranteil mitbringen, kann es dauern, bis die Früchte getrocknet sind. Fertiges Trockenobst erkennen Sie daran, dass es im ausgekühlten Zustand elastisch ist, ohne weich zu sein. Schneiden Sie es an, darf es im Inneren nicht mehr feucht sein.

Zum Schluss noch ein Tipp, um das Braunwerden bei Äpfeln und Birnen zu verhindern: Tauchen Sie die Scheiben vor dem Dörren in Zitronenwasser.

Gemüse

Jetzt wird’s knackig! Für hausgemachte Gemüsechips eignet sich Wurzelgemüse besonders gut. Rote Bete, Süßkartoffeln, Pastinaken und Sellerie sorgen für den extra Kick an Aroma. Lassen Sie die Schale ruhig dran, dann bekommen Ihre Chips einen knusprigen Rand. Auch selbst hergestellte Knabbereien, wie gedörrte Kichererbsen, Brokkoli oder Blumenkohl mit individueller Würze, sind ein toller Ersatz für Kartoffelchips. Haben Sie Suppengemüse zu Hause, können Sie das problemlos im Backofen dörren. Kleingemahlen mit Salz und getrockneten Kräutern wird daraus eine körnige Gemüsebrühe.

Wie beim Obst dörren, gilt auch bei Gemüse: vorher alles gründlich waschen und abtrocknen, um die Dörrzeit durch Restfeuchtigkeit nicht unnötig zu verlängern. Schmale Scheiben und kleine Röschen sind am schnellsten durch, größere Stücke brauchen etwas länger. Fühlt sich gedörrtes Gemüse trocken an, klebt nicht und gibt bei sanftem Druck keine Flüssigkeit mehr ab, ist es fertig. Manche schwören außerdem darauf, Gemüse vor dem Dörren zu blanchieren. Das soll den Trockenprozess beschleunigen und die Qualität verbessern.

Kräuter

Den Geschmack des Sommers mit in den Winter nehmen: Mit kaum etwas funktioniert das so gut wie mit Kräutern. Bauen Sie selbst an, können Sie Thymian, Rosmarin und Co. wunderbar einzeln dörren, daraus leckere Gewürzmischungen herstellen und somit Ihren Speisen beim Würzen das gewisse Etwas verleihen, oder aber die getrockneten Kräuter für Tees verwenden. Zupfen Sie zum Dörren einfach die Blättchen ab oder schnüren Sie dünne Bündel aus dem Schnittgut.

Wichtig: Damit die ätherischen Öle erhalten bleiben, sollten Sie Kräuter nur bei niedrigen Temperaturen dörren. Geeignet sind soweit alle Kräuterarten – Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch und Löffelkraut ausgenommen. Ihnen geht beim Trocknen zu viel Aroma verloren.


Vorgehen

Richtig dörren mit diesen Methoden

Ohne große Mühe können Sie beim Dörren lauter köstliche Kleinigkeiten für die Snackbox, einen gemütlichen Videoabend oder auch das nächste gesellige Beisammensein zubereiten. Die wichtigste Zutat: Zeit. Welche Methoden es gibt, um zu dörren, welche davon die schnellste ist und womit Sie am energieeffizientesten trocknen? Verschaffen Sie sich einen Überblick:

Dörren durch Luftrocknung

Für das Dörren an der Luft brauchen Sie keinerlei technische Geräte. Dafür kann eine Schnur hilfreich sein: Fädeln Sie Obst, Pilze oder zum Beispiel Kräuter mit etwas Abstand zueinander auf und spannend Sie die Schnur an einem sonnigen Platz, zum Beispiel im Freien, im Wintergarten, an einem Fenster über der Heizung, oder in einer luftigen, staubfreien Kammer auf. Geeignet ist auch ein trockener Dachboden. Damit das Dörren an der Luft klappt, sollte die Luft im Raum gut zirkulieren können – und zwar konstant. Nur so kann austretende Feuchtigkeit wirklich abtransportiert werden.

Alternativ zum Aufspannen einer Schnur können Sie eine luftdurchlässige Unterlage auf die Heizung legen und darauf kleinere Mengen an Nüssen, Kernen und Körnern trocknen. In jedem Falle heißt es: Geduld haben. Bis Ihr Dörrgut an der Luft durchgetrocknet ist, kann es gut und gerne ein paar Tage dauern.

Dörren im Backofen

Gehören Sie zur flotteren Sorte, können Sie fürs Dörren auf Ihren Backofen zurückgreifen. Haben Sie Ihr Dörrgut auf dem Rost oder alternativ auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech platziert, wählen Sie die richtige Temperatur aus. Während Pilze und Kräuter gut mit 50 Grad auskommen, verträgt Obst mit 50 bis 70 Grad etwas mehr. Bei Gemüse können Sie die Temperatur auf bis zu 80 Grad hochstellen. Kontrollieren Sie die Temperatur am besten mit einem Thermometer und lassen Sie den Backofen einen Spalt offen – zum Beispiel, indem Sie einen Holzlöffel in die Tür klemmen. So kann Feuchtigkeit entweichen. Abhängig davon, wieviel Wasser Ihr Dörrtgut enthält und wie dick Sie die einzelnen Scheiben geschnitten haben, kann das Trocknen im Ofen zwischen sechs und zwölf Stunden dauern. Nicht vergessen: regelmäßig wenden, damit Ihre Snacks möglichst gleichmäßig trocknen.

Dörren im Dörrautomaten

Energiesparender als ein Backofen arbeitet der Dörrautomat. Trocknen Sie häufig viele Lebensmittel, können Sie hiermit also sparen. Ein Dörrautomat ist extra dafür konzipiert, verschiedene Lebensmittel über Stunden hinweg und bei gut zirkulierender Luft zu trocknen – zum Teil sogar gleichzeitig.

Meist bestehen Dörrautomaten nämlich aus mehreren Etagen, auf denen Sie unterschiedliche Obst- und Gemüsesorten auf einmal dörren können. Eher große Zutaten wie Trockenfleisch, Ananasscheiben, halbe Aprikosen oder Wirsingblätter finden leicht auf den Ebenen Platz, feineres Dörrgut wie Kräuter, dünne Obst- und Gemüsescheiben, Pilze, Beeren oder Blüten fühlen sich auf Gittern wohl. Haben Sie Ihre zukünftigen Leckerbissen verteilt, können Sie die genaue Dörrzeit und die gewünschte Temperatur einstellen. Nach der Laufzeit schaltet sich der Dörrautomat automatisch ab.


Lagerung & Haltbarkeit

Wie lange sind gedörrte Lebensmittel haltbar?

Ihre Leckereien aus dem Dörrautomaten oder dem Backofen lassen Sie am besten im Gerät auskühlen, damit durch die Resthitze keine Kondensation im Aufbewahrungsbehälter entsteht und Lebensmittel vor ihrer Zeit verderben. Fühlen sie sich kühl und nicht mehr klebrig an, können sie luftdicht abgefüllt werden. Hier ein paar Tipps, damit Sie lange Freude an den hocharomatischen Köstlichkeiten haben.

Lagerung

Trocken, dunkel, kühl: So haben es getrocknete Aprikosen, Steinpilze und Co. am liebsten. Wählen Sie zur Aufbewahrung deshalb Gefäße, die sich luftdicht verschließen lassen, Weckgläser oder Gläser mit Schraubverschluss zum Beispiel. Plastik- und Keramikdosen können genauso gut geeignet sein, wenn sie dicht abschließen. Achten Sie außerdem auf einen Standort, an dem die verstauten Leckerbissen keiner großen Hitze oder Feuchtigkeit ausgesetzt sind. Ein Platz über dem Herd ist weniger geeignet, wohler fühlt sich Ihr Dörrgut in der Speisekammer, in einem trockenen Keller oder auch in einem Schrank mit Türen.

Haltbarkeit

Das Bundeszentrum für Ernährung rät, gedörrte Lebensmittel maximal innerhalb eines Jahres zu verzehren. Danach können sie an Geschmack und Aroma nachlassen – oder auch schlecht werden. Zwar sind die getrockneten Leckerbissen wesentlich länger haltbar als frische Happen, aufhalten kann das Dörren den Prozess des Verderbs aber auch nicht. Da Ihr Dörrgut immer noch einen Teil Restfeuchtigkeit enthält, sollten Sie es regelmäßig auf Schimmelbefall kontrollieren. Sobald sich ein solcher Flaum bildet, ist Getrocknetes ungenießbar. Um den Überblick zu behalten, wie lange selbst gedörrte Cherrytomaten, duftende Kräuter oder knackige Apfelchips schon im Schrank stehen, beschriften Sie Ihre Behälter zur Aufbewahrung am besten mit dem Abpackdatum.


Äpfel dörren

Apfelchips selber machen

Äpfel zu dörren ist immer eine gute Idee. Während Ringe der perfekte Snack bei Süßhunger ist, können sogenannten Fruchtbänder mit Apfel oder Beeren-Fruchtleder sogar zu einem leckeren Gummibärchen-Ersatz für Naschkatzen werden. Anstelle klassischer Fruchtscheiben streichen Sie für die Bänder einfach nur Obstpüree auf ein Backpapier und lassen es über mehrere Stunden im Backofen trocknen, bis es eine ledrige Konsistenz bekommt. Wer es süßer mag, fügt vor dem Dörren etwas Honig hinzu. Nicht weniger lecker: knackige Chips aus Äpfeln.

Das brauchen Sie für Apfelchips:

  • Äpfel, zum Beispiel Boskop oder Elstar
  • Apfelausstecher
  • Gemüsehobel
  • Backpapier

So machen Sie Apfelchips:

  • Äpfel gründlich waschen, abtrocknen, entkernen und in gleichmäßig feine Scheiben hobeln.
  • Blech mit Backpapier auslegen und die Apfelscheiben einzeln darauf verteilen, ohne dass sie überlappen. Bei 80 Grad im Ofen trocknen lassen. Währenddessen einen Holzlöffel in die leicht geöffnete Tür klemmen.
  • Apfelchips aus dem Ofen nehmen, auf einem Rost auskühlen lassen und in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen.



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