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Gratinieren: Aufläufe überbacken

Knusper, knusper, knäuschen: Die goldbraune, aromatische Kruste ist für manche das Beste am ganzen Auflauf. Sie entsteht beim Gratinieren. Wie klappt es mit dem knackigen Abschluss und muss es immer Käse sein? Lesen Sie hier alles zum Thema Überbacken.

Definition

Was bedeutet gratinieren?

Ein Gericht bei Oberhitze oder auch unter einem Grill zu überbacken, damit es am Ende eine knusprig-braune Kruste bekommt, nennt sich gratinieren. Es ist üblicherweise der letzte Schritt, bevor Sie beispielsweise einen mit knackigem Pecorino bedeckten, duftenden Auflauf auf den Tellern anrichten. Somit handelt es sich beim Gratinieren nicht um eine Garmethode, sondern um den Abschluss des Kochvorgangs. Als Synonym dafür können Sie auch den Begriff „überbacken“ verwenden.

Ableiten lässt sich „gratinieren“ übrigens von den französischen Verben „gratiner“ oder „gratter“, was so viel heißt wie „am Rand des Topfes festbacken“ und „abkratzen“. Beim Gratin dreht sich also alles um die Kruste. Einen Auflauf bekommen Sie auch ohne Kruste – selbst wenn Aufläufe zu den beliebtesten Gerichten fürs Gratinieren zählen. Im Gegensatz zu Gratins kommen diese grundsätzlich als Hauptgericht auf den Tisch und enthalten meist eine ganze Reihe verschiedener Zutaten. Das klassische Kartoffelgratin hingegen, der wohl bekannteste Vertreter unter den Gratins, wird gerne als Beilage gereicht. 


Lebensmittel zum Gratinieren

Diese Lebensmittel eignen sich zum Gratinieren

Ob Kartoffeln, Nudeln, Gemüse oder sogar Obst – überbacken können Sie so gut wie alles. Landestypische Gerichte sind die italienische Lasagne oder der britisch-irische Shepherd’s Pie mit Hackfleisch und Kartoffelbrei. Saftige Gemüsegratins hingegen sind nicht nur bei Vegetariern beliebt. Für ein solches Gratin werden beliebige Gemüsesorten kleingeschnitten, gewürzt, in eine gefettete Auflaufform gegeben, mit Sahne übergossen, gegart und schließlich mit Käse überbacken. Eine klassische Beilage zu vielen Fleisch- und Fischgerichten ist Kartoffelgratin. Dieses wird aus sehr dünn geschnittenen, rohen Kartoffeln, Sahne und Gewürzen zubereitet und zum Gratinieren mit Käse überbacken. 

Die beliebtesten Lebensmittel zum Gratinieren:

  • Gemüse
  • Kartoffeln
  • Nudeln
  • Fleisch
  • Meeresfrüchte
  • Obst
  • Kuchen
  • Brot

Geeigneter Käse

Welchen Käse verwendet man zum Gratinieren?

Wenn es etwas gibt, das zum Gratinieren mit Abstand am meisten verwendet wird, dann ist es wohl Käse. Er kommt in der Regel fein oder grob gerieben, seltener auch in ganzen Scheiben auf ein Gericht. Der Käse verleiht dem Gratin, je nach Sorte, neben der leckeren Knusperschicht ein zusätzliches, unnachahmlich-würziges Aroma. Fetthaltige Käsesorten wie Gouda oder Mozzarella eignen sich fürs Überbacken am besten, da sie besonders gut zerlaufen und sich dadurch optimal verteilen können. Bergkäse, Pecorino oder Gruyère bieten ein Extra an Geschmack. Feta oder Hirtenkäse werden im Ofen eher weich als knackig. Setzen Sie stattdessen lieber auf ihre festeren Verwandten.

Diese Käsesorten eignen sich besonders zum Gratinieren:

  • Gouda
  • Emmentaler
  • Mozzarella
  • Bergkäse
  • Parmesan
  • Gruyère
  • Pecorino
  • Comté

Tipp: Für noch mehr Knuspergefühl mischen Sie doch mal gehackte Nüsse, zerbröselte Cornflakes oder Semmelbrösel unter den Käse.

Gratinieren ohne Käse

Wer Käse liebt, wird vermutlich nicht auf die goldene Portion beim Gratinieren verzichten wollen. Dabei gibt es ähnlich schmackhafte Gratins, die ganz ohne Käse auskommen! So wird aus Semmelbröseln vermischt mit Butterflocken eine köstlich-feine Kruste. Lecker schmeckt es auch, Sauce Hollandaise, eine cremige Béchamelsauce oder Sahne als letzte Schicht auf den Auflauf zu geben und sie beim Gratinieren leicht anbräunen zu lassen. Sie essen vegan? Dann bietet sich Hefeschmelz zum Überbacken an, der aus Hefeflocken hergestellt wird.

Käse wie Feta oder Ziegenkäse können Sie mit Olivenöl oder einer Honig-Nuss-Mischung gratinieren. Süße Gratins, Obstkuchen oder auch einzelne Früchte schmecken mit einer knackigen Haube aus Eiweiß und Zucker, die beim Überbacken karamellisiert.


Vorgehen

Richtig Gratinieren – so geht’s

Gelingt ein gratiniertes Gericht, verlangt es viel Selbstbeherrschung, die knackige obere Schicht nicht im Ganzen weg zu naschen. Wir verraten am Beispiel des Kartoffelgratins, wie es mit der Kruste klappt.

Schritt für Schritt zum leckeren Kartoffelgratin

  1. Kartoffeln benötigen eine deutlich längere Backzeit als Käse – vor allem, wenn der beim Gratinieren als oberste Schicht dient. Schneiden Sie die Kartoffeln deshalb in dünne Scheiben, um sie vorzugaren. Bei Kartoffelgratin können Sie das in einer Sahne-Gewürzmischung tun. Hauchdünn gehobelt kann dieser Schritt auch entfallen.
  2. Reiben Sie währenddessen frischen Parmesan und streichen Sie eine Auflaufform mit etwas Fett ein. Butter gibt eine besonders leckere Note.
  3. Füllen Sie nun die Kartoffeln samt der Sahnemischung in die Form. Verteilen Sie gleichmäßig den Parmesan darüber.
  4. Stellen Sie den Ofen auf 180 bis 200 Grad Oberhitze und geben Sie das Gratin auf einen Rost. Ein kurzes Überbacken bei starker Hitze reicht in der Regel aus. Immerhin soll die obere Schicht nur goldbraun werden. Danach heißt es dann auch schon: Ran an die Gabeln!

Zum Glück kann beim Gratinieren nicht viel schiefgehen. Im ungünstigsten Fall sind die Zutaten noch nicht gar, bevor der Käse schon anfängt, dunkel zu werden. Auch deshalb ist es manchmal sinnvoll, eher feste Obst- und Gemüsesorten vorzugaren.

Hilfreiche Tricks beim Gratinieren

  • Eine eher flache Form ist beim Gratinieren die beste Wahl. Dann wird Ihr Gratin am knusprigsten.
  • Auch wenn es verlockend ist: Füllen Sie die Form nicht bis an den äußersten Rand. Kocht der gratinierte Auflauf im Ofen, kann schnell mal etwas daneben gehen. Zur Sicherheit können Sie auch ein Backpapier unterlegen.
  • Wenn es besonders flott gehen soll: Damit Gemüse oder Obst schneller gar wird, schneiden Sie es vor dem Gratinieren in besonders kleine Stücke oder feine Scheiben. So können Sie sich je nach Sorte und individueller Garzeiten der Zutaten auch das Vorkochen sparen.
  • Oberhitze und eine hohe Temperatur reichen für zu Hause absolut aus, damit die Kruste knackig wird.
  • Leidenschaftliche Hobbyköche und Profis in Restaurants greifen beim Gratinieren auch auf den sogenannten Salamander zurück, einen kleinen Ofen mit regulierbarer, starker Oberhitze.

Rezepte

Leckere Rezepte zum Nachkochen

Auch wenn es wirklich extrem lecker ist: Es muss nicht immer Kartoffel- oder Nudelgratin sein! Neben den Klassikern in der Küche, dank derer selbst anspruchsvolle Kleinkinder zu begeisterten Essern werden, gibt es eine Vielzahl an Gerichten, die geschmacklich für Abwechslung auf dem Tisch sorgen. Vielleicht trauen Sie sich mit unseren Vorschlägen ja mal an ein süßes Gratin zum Nachtisch oder überbacken Wintergemüse wie Wirsing?



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