Gratinieren: Aufläufe überbacken

Knusper, knusper, knäuschen: Die goldbraune, aromatische Kruste ist für manche das Beste am ganzen Auflauf. Sie entsteht beim Gratinieren. Wie klappt es mit dem knackigen Abschluss und muss es immer Käse sein? Lies hier alles zum Thema Überbacken.

Ein Gericht bei Oberhitze oder auch unter einem Grill zu überbacken, damit es am Ende eine knusprig-braune Kruste bekommt, nennt sich gratinieren. Es ist üblicherweise der letzte Schritt, bevor du beispielsweise einen mit knackigem Pecorino bedeckten, duftenden Auflauf auf den Tellern anrichtest. Somit handelt es sich beim Gratinieren nicht um eine Garmethode, sondern um den Abschluss des Kochvorgangs. Als Synonym dafür kannst du auch den Begriff „überbacken“ verwenden.

Ableiten lässt sich „gratinieren“ übrigens von den französischen Verben „gratiner“ oder „gratter“, was so viel heißt wie „am Rand des Topfes festbacken“ und „abkratzen“. Beim Gratin dreht sich also alles um die Kruste. Einen Auflauf bekommst du auch ohne Kruste – selbst wenn Aufläufe zu den beliebtesten Gerichten fürs Gratinieren zählen. Im Gegensatz zu Gratins kommen diese grundsätzlich als Hauptgericht auf den Tisch und enthalten meist eine ganze Reihe verschiedener Zutaten. Das klassische Kartoffelgratin hingegen, der wohl bekannteste Vertreter unter den Gratins, wird gerne als Beilage gereicht. 

Ob Kartoffeln, Nudeln, Gemüse oder sogar Obst – überbacken kannst du so gut wie alles. Landestypische Gerichte sind die italienische Lasagne oder der britisch-irische Shepherd’s Pie mit Hackfleisch und Kartoffelbrei. Saftige Gemüsegratins hingegen sind nicht nur bei Vegetariern beliebt. Für ein solches Gratin werden beliebige Gemüsesorten kleingeschnitten, gewürzt, in eine gefettete Auflaufform gegeben, mit Sahne übergossen, gegart und schließlich mit Käse überbacken. Eine klassische Beilage zu vielen Fleisch- und Fischgerichten ist Kartoffelgratin. Dieses wird aus sehr dünn geschnittenen, rohen Kartoffeln, Sahne und Gewürzen zubereitet und zum Gratinieren mit Käse überbacken. 

Die beliebtesten Lebensmittel zum Gratinieren:

• Gemüse
• Kartoffeln
• Nudeln
• Fleisch
• Meeresfrüchte
• Obst
• Kuchen
• Brot

Diese Käsesorten eignen sich besonders zum Gratinieren:

• Gouda
• Emmentaler
• Mozzarella
• Bergkäse
• Parmesan
• Gruyère
• Pecorino
• Comté

Tipp: Für noch mehr Knuspergefühl mische doch mal gehackte Nüsse, zerbröselte Cornflakes oder Semmelbrösel unter den Käse.

Gratinieren ohne Käse

Wer Käse liebt, wird vermutlich nicht auf die goldene Portion beim Gratinieren verzichten wollen. Dabei gibt es ähnlich schmackhafte Gratins, die ganz ohne Käse auskommen! So wird aus Semmelbröseln vermischt mit Butterflocken eine köstlich-feine Kruste. Lecker schmeckt es auch, Sauce Hollandaise, eine cremige Béchamelsauce oder Sahne als letzte Schicht auf den Auflauf zu geben und sie beim Gratinieren leicht anbräunen zu lassen. Du isst vegan? Dann bietet sich Hefeschmelz zum Überbacken an, der aus Hefeflocken hergestellt wird.

Käse wie Feta oder Ziegenkäse kannst du mit Olivenöl oder einer Honig-Nuss-Mischung gratinieren. Süße Gratins, Obstkuchen oder auch einzelne Früchte schmecken mit einer knackigen Haube aus Eiweiß und Zucker, die beim Überbacken karamellisiert.

Gelingt ein gratiniertes Gericht, verlangt es viel Selbstbeherrschung, die knackige obere Schicht nicht im Ganzen weg zu naschen. Wir verraten am Beispiel des Kartoffelgratins, wie es mit der Kruste klappt.

Schritt für Schritt zum leckeren Kartoffelgratin

1. Kartoffeln benötigen eine deutlich längere Backzeit als Käse – vor allem, wenn er beim Gratinieren als oberste Schicht dient. Schneide die Kartoffeln deshalb in dünne Scheiben, um sie vorzugaren. Bei Kartoffelgratin kannst du das in einer Sahne-Gewürzmischung tun. Hauchdünn gehobelt kann dieser Schritt auch entfallen.
2. Reibe währenddessen frischen Parmesan und streiche eine Auflaufform mit etwas Fett ein. Butter gibt eine besonders leckere Note.
3. Fülle nun die Kartoffeln samt der Sahnemischung in die Form. Verteile gleichmäßig den Parmesan darüber.
4. Stelle den Ofen auf 180 bis 200 Grad Oberhitze und gib das Gratin auf einen Rost. Ein kurzes Überbacken bei starker Hitze reicht in der Regel aus. Immerhin soll die obere Schicht nur goldbraun werden. Danach heißt es dann auch schon: Ran an die Gabeln!

Zum Glück kann beim Gratinieren nicht viel schiefgehen. Im ungünstigsten Fall sind die Zutaten noch nicht gar, bevor der Käse schon anfängt dunkel zu werden. Auch deshalb ist es manchmal sinnvoll, eher feste Obst- und Gemüsesorten vorzugaren.

Hilfreiche Tricks beim Gratinieren

• Eine eher flache Form ist beim Gratinieren die beste Wahl. Dann wird dein Gratin am knusprigsten.
• Auch wenn es verlockend ist: Fülle die Form nicht bis an den äußersten Rand. Kocht der gratinierte Auflauf im Ofen, kann schnell mal etwas daneben gehen. Zur Sicherheit kannst du auch ein Backpapier unterlegen.
• Wenn es besonders flott gehen soll: Damit Gemüse oder Obst schneller gar wird, schneide es vor dem Gratinieren in besonders kleine Stücke oder feine Scheiben. So kannst du dir je nach Sorte und individueller Garzeiten der Zutaten auch das Vorkochen sparen.
• Oberhitze und eine hohe Temperatur reichen für zu Hause absolut aus, damit die Kruste knackig wird.
• Leidenschaftliche Hobbyköche und Profis in Restaurants greifen beim Gratinieren auch auf den sogenannten Salamander zurück, einen kleinen Ofen mit regulierbarer, starker Oberhitze.

Auch wenn es wirklich extrem lecker ist: Es muss nicht immer Kartoffel- oder Nudelgratin sein! Neben den Klassikern in der Küche, dank derer selbst anspruchsvolle Kleinkinder zu begeisterten Essern werden, gibt es eine Vielzahl an Gerichten, die geschmacklich für Abwechslung auf dem Tisch sorgen. Vielleicht traust du dich mit unseren Vorschlägen ja mal an ein süßes Gratin zum Nachtisch oder überbackst Wintergemüse wie Wirsing?