Richtig Frittieren: mit diesen Tipps klappt’s
Pommes? Lieben alle! Jenseits der goldgelben Kartoffelstäbchen gibt es aber auch eine Reihe anderer Lebensmittel, die beim Frittieren zu krossen Leckereien werden. Welche zu den Beliebtesten zählen, welche Fette und Öle sich zum Frittieren anbieten und wie die Küchentechnik gelingt – hier erfährst du mehr.
Was bedeutet „frittieren“?
Außen kross, innen zart bis saftig: Durch ein Bad in sprudelndem Öl oder Fett bekommen Lebensmittel eine leckere Kruste und garen gleichzeitig durch. „Frittieren“ beschreibt also die Küchentechnik, mit der das Gargut im heißen Öl oder Fett zu einer knusprigen Köstlichkeit wird, die wohl den meisten von uns schmeckt. Kein Wunder! Immerhin ist Fett ein grandioser Geschmacksträger. Beim Frittieren sorgen entstehende Röststoffe außerdem für ein spezielles Aroma.
Die Garmethode ist eng verwandt mit dem Braten, benötigt allerdings wesentlich mehr Öl beziehungsweise Fett, weil die Lebensmittel durch das Prinzip der Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt werden. Der Begriff „frittieren“ stammt übrigens vom lateinischen „frigere“ für rösten oder braten ab. Noch näher dran ist „frit“, vom französischen „frire“ für braten.
Was kann man alles frittieren?
Frittiert schmeckt fast alles noch ein bisschen besser, aber es gibt natürlich Favoriten unter den Lebensmitteln, die bevorzugt in Frittierfett baden gehen. Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Teigwaren sind besonders dankbar – sie benötigen vor dem Frittieren nicht einmal eine Panade, um danach fürs große Knuspern zu sorgen. Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte hingegen machen sich paniert gut im Fettbad, anderen Lebensmitteln steht ein Mantel aus Bierteig. Ob süß oder salzig: Hier kommen die Stars aus der Fritteuse!
Beliebte Lebensmittel zum Frittieren
- Pommes
- Schnitzel
- Backfisch
- Schmalzkuchen
- Spritzkuchen
- Krapfen
- Apfelküchle
- Chips
- Donuts
- Quarkbällchen
- Zwiebelringe
Das richtige Öl zum Frittieren ist wichtig
Ob bei süßen Apfelkrapfen, Schmalzgebäck oder Süßkartoffelpommes: Um den Eigengeschmack von Frittiertem zu unterstreichen, eignen sich besonders solche Fette und Öle, die möglichst geschmacks- und geruchsneutral sind. Gleichzeitig sollten sie so hitzestabil sein, dass sie auch bei hohen Temperaturen nicht zu qualmen beginnen – und den gesundheitsschädlichen Stoff Acrolein freisetzen. Sie brauchen also einen hohen Rauchpunkt. Weil raffinierte Öle beide Punkte erfüllen und zudem auch noch für kleines Geld im Einkaufsbeutel landen, sind sie zum Frittieren besonders beliebt.
Aber auch feste Fette wie beispielsweise Kokosfett oder Butterschmalz können sich anbieten. Aus rein ernährungsphysiologischer Sicht spricht sich die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) für einfach ungesättigte Ölsäure aus, zu finden vor allem in Oliven- und Rapsöl. Daneben empfiehlt der Verbraucher Service Bayern auch ölsäurereiches Sonnenblumenöl (high oleic) oder Erdnussöl. Lein- oder auch Distelöl eignet sich der DGF zufolge weniger gut.
Rauchpunkte verschiedener Öle
Öl bzw. Fett | Temperatur |
Butter | 175 Grad |
Butterschmalz | 205 Grad |
Distelöl | 150 Grad |
Erdnussöl, raffiniert | 230 Grad |
Erdnussöl, kaltgepresst | 130 Grad |
Keimöl | 200 Grad |
Kokosöl, raffiniert | 235 Grad |
Kürbiskernöl | 120 Grad |
Mandelöl | 120 Grad |
Margarine | 170 Grad |
Olivenöl, raffiniert | 220 Grad |
Olivenöl, kaltgepresst | 130 – 175 Grad |
Rapsöl, raffiniert | 220 Grad |
Rapsöl, kaltgepresst | 130 - 190 Grad |
Sojaöl | 235 Grad |
Sonnenblumenöl, raffiniert | 210 – 225 Grad |
Sonnenblumenöl, unraffiniert | 105 Grad |
Walnussöl | 160 Grad |
Richtig frittieren: so geht’s
Hättest du es gewusst? Knusprige goldgelbe Pommes bekommst du nicht nur aus der Fritteuse – sie lassen sich auch im Topf oder in der Pfanne zubereiten. Grundsätzlich wichtig: Das Verhältnis von Frittiergut zu Öl oder Fett sollte stimmen. Als Faustregel gilt, dass du für 100 Gramm etwa einen Liter brauchst, damit gilt das Verhältnis 1:10. Wertvolle Helferlein für die gefahrlose Hineingabe und Entnahme sind ein Schaumlöffel aus Edelstahl, ein Sieb und eine Grillzange. Aber gehen wir mal Schritt für Schritt vor:
So klappt’s mit dem Frittieren
- Erhitze ausreichend Öl oder Fett auf die gewünschte Temperatur.
- Gib das Frittiergut dazu. Es sollte frei im Fett oder Öl schwimmen.
- Frittiere, bis die Lebensmittel eine goldene bis leicht gebräunte Farbe annehmen. Zu lange sollten sie nicht im Fett oder Öl schwimmen. Zur Orientierung: Schon vier Minuten können ausreichen, damit etwas Frittiertes innen gar und außen schön knusprig ist.
- Die frittierten Leckereien mit einem Schöpflöffel aus dem Fett oder Öl holen und gut abtropfen lassen. Bei einer Fritteuse den Abtropfkorb hochstellen. Fertig! Das Salzen und Würzen ist dann noch mal eine andere Geschichte
Damit das Frittieren klappt, haben wir noch ein paar Tipps für dich – angefangen beim passenden Öl, über die richtige Vorbereitung deiner Lebensmittel bis hin zu nötigen Temperaturen, Frittierzeiten und den Unterschieden zwischen dem Frittieren im Topf, der Pfanne und der Fritteuse.
Lebensmittel vorbereiten
Feuchte Lebensmittel tupfst du vor dem Frittieren gut ab, um Spritzer zu vermeiden. Außerdem bekommen sie so eine gleichmäßigere Kruste samt geringerer Fettaufnahme. Tiefgefrorene Lebensmittel lässt du einfach kurz antauen und trocknest sie ebenfalls ab, bevor sie ins heiße Fett oder Öl kommen. Damit Gemüse und Co gleichmäßig garen, schneidest du diese in möglichst gleichgroße Stücke. Auf Salzen und Würzen bei der Vorbereitung erst mal verzichten – mit ihren oxidativ wirksamen Inhaltsstoffen können viele Gewürze das Fett schneller verderben lassen.
Das Gleiche gilt für lose Brösel von Paniertem, die beim Frittieren außerdem rasch verkohlen können. Befreie das Schnitzel deshalb durch leichtes Schütteln davon. Salz indes kitzelt das Wasser aus dem Inneren des Lebensmittels. Gelangt es ins Frittierfett, fängt es schon bei vergleichsweise geringen Temperaturen an zu rauchen. Deshalb haben auch die weißen Körnchen erst nach dem Frittieren ihren Einsatz.
Frittieren im Topf
Ein normaler Kochtopf reicht zum Frittieren aus – Hauptsache, er ist so groß, dass alle Lebensmittel darin Platz finden und vollständig von Öl bedeckt werden können. Um Fettspritzer zu vermeiden, hilft eine gewisse Höhe. Daneben benötigst du ausreichend Öl oder Fritteusenfett. Nun geht’s los! Befülle den Topf maximal bis zu einer Höhe von etwa einem Drittel mit Öl, erhitze es langsam auf die gewünschte Temperatur und gib das Frittiergut hinzu.
Ganz wichtig: Pommes, Chicken-Nuggets oder andere zu frittierende Lebensmittel nicht direkt mit der Hand ins Öl geben – die Verletzungsgefahr wäre zu groß. Für Pommes eignet sich ein Sieb, das in das Öl hineingehängt wird. Für größere Stücke wie Fleisch oder Fisch empfiehlt sich eine Grillzange. Mit beiden kannst du das Frittiergut auch gefahrlos wieder entnehmen, sobald es den erwünschten Bräunungsgrad erreicht hat.
Lass die Lebensmittel dann abtropfen und lege einen Deckel auf den Topf. So vermeidest du, dass heißes Fett mit Wasser in Kontakt tritt und es im schlimmsten Fall zu einer Explosion oder einem Fettbrand kommt.
Frittieren in der Pfanne
Alternativ zu einem Topf können Sie zum Frittieren auch einen Wok oder eine große Pfanne mit einem möglichst hohen Rand verwenden. Ansonsten ist der Frittiervorgang der gleiche: ausreichend Öl in die Pfanne füllen und auf die Wunschtemperatur erhitzen. Dann erst das Frittiergut vorsichtig mit einem Küchenhelfer wie einer Grillzange oder einem Schaumlöffel dazugeben und frittieren.
Praktisch: Im Vergleich zum Frittieren im Topf sehen Sie das Fett leichter sprudeln. Dafür geraten Sie beim Frittieren in der Pfanne leichter in Versuchung, zu viel auf einmal hinein zu geben, damit es schneller geht. Leider geht diese Rechnung nicht auf. Machen Sie stattdessen lieber mehrere Durchgänge oder nutzen Sie zwei Pfannen parallel. So verhindern Sie, dass Ihr Frittiertes matschig wird oder zusammenklebt. Ist das Frittierte fertig, lassen Sie es abtropfen und bedecken Sie die heiße Pfanne mit einem Deckel, falls vorhanden, oder einem ausreichend großen Holzbrett.
Frittieren in der Fritteuse
Bei Frittiertem aus dem Topf oder der Pfanne müssen Sie Frittiertes händisch abtropfen lassen, Fritteusen bringen einen praktischen Abtropfkorb mit. Bei längeren Pausen zwischen mehreren Frittiervorgängen, schalten Sie die Fritteuse besser aus oder reduzieren die Temperatur, um eine Überhitzung zu vermeiden.
Wer auf knusprig Frittiertes nicht verzichten, sich dabei aber trotzdem fettreduziert ernähren möchte: Der große Vorteil der Heißluftfritteuse ist, dass sie fast ohne Fett auskommt – und Lebensmittel stattdessen, ganz dem Namen nach, vor allem mit heißer Luft gart. Oft bringt sie auch noch eine Grillfunktion mit. Außerdem gilt die Heißluftfritteuse als unfallsicher und entwickelt fast keine störenden Gerüche.
So lange brauchen Lebensmittel zum Frittieren
Je nachdem, welche Lebensmittel Sie frittieren möchten, kann es ganz schnell gehen – so zum Beispiel bei feinen Kartoffelchips. Sie sind nach zwei bis drei Minuten in heißem Öl oder Fett ratzfatz fertig. Mit sieben Minuten pro Teilchen zählen Spritzkuchen eher zu den Spätzünderinnen. Für besonders Ungeduldige gut zu wissen: Höhere Temperaturen bedeuten keine kürzere Garzeit.
Frittiergut | Frittierzeit (ca.) |
Kartoffelchips | 2-3 Minuten |
Donuts | 3 Minuten |
Quarkbällchen | 3-4 Minuten |
panierter Camembert | 3-4 Minuten |
Mutzenmandeln | 3-5 Minuten |
Schnitzel | 4-5 Minuten |
Krapfen | 4-6 Minuten |
Apfelküchle | 5 Minuten |
Backfisch | 5 Minuten |
Zwiebelringe | 5 Minuten |
Pommes | 5-6 Minuten |
gefrorene Garnelen | 6 Minuten |
Spritzkuchen | 7 Minuten |
gebackenes Gemüse | 6-8 Minuten |
Was passiert mit dem Fett nach dem Frittieren?
Nach dem Frittieren ist doppelt gefaltetes Küchenpapier nützlich: Legen Sie die abgetropften Speisen darauf, saugt es weiteres überschüssiges Fett auf. Um nachhaltiger zu haushalten, können Sie Frittierfett sogar wieder verwerten – vorausgesetzt, Sie filtern es nach dem Frittiervorgang. Lassen Sie das Öl dafür zunächst etwas abkühlen. Danach gießen Sie es durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter und lagern es im Kühlschrank.
Fett, mit dem Sie Fisch oder Meeresfrüchte frittiert haben, verwenden Sie am besten auch weiterhin nur dafür, damit der fischige Geschmack nicht auf andere Lebensmittel übergeht. Sobald das Öl unangenehm riecht oder beim Erhitzen schnell Rauch bildet, sollten Sie es spätestens wechseln – in der Regel nach dreimaliger Verwendung. Altes Frittierfett entsorgen Sie idealerweise in einem verschließbaren Behälter mit dem Restmüll. Größere Menge lassen sich gegen kleines Geld auf dem Recyclinghof abgeben. Auch wenn es verlockend ist: Bitte nicht in den Abfluss oder die Toilette gießen – dort kann es die Rohre verstopfen.
Weitere Tipps: Wann ist das Fett heiß genug?
Halten wir noch mal fest: Beim Frittieren sollte sich kein Rauch bilden. Zu kalt sollte das verwendete Fett aber auch nicht sein. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine kurze Frittierdauer bei Temperaturen zwischen 165 und 175 Grad. So entwickelt Ihr Frittiergut schnell seine leckere Kruste. Gleichzeitig wird verhindert, dass sich die Lebensmittel einfach nur mit dem Fett vollsaugen.
Heißer sollte es hingegen nicht hergehen, um die Bildung des krebserregende Stoffes Acrylamid zu minimieren. Mit einem Fettthermometer gehen Sie auf Nummer sicher und behalten die Temperatur im Blick. Das gilt übrigens auch für Fritteusen – ihre Temperaturangaben sind oft ungenau. Wer kein Thermometer hat: Halten Sie einen Schaschlikspieß oder den Stiel eines Holzkochlöffels in das erhitzte Fett oder Öl. Bilden sich rundherum kleine Bläschen, die nach oben steigen, sollte es eine Temperatur von etwa 170 Grad haben – perfekt zum Frittieren! Damit die Temperatur nicht zu stark absinkt, immer nur kleinere Portionen hineingeben.
