Filetieren: Fisch, Fleisch & Orangen

Wenn wir Filets wollen, müssen wir filetieren – das gilt für den Rehrücken ebenso wie für den Lachs oder die Orange. Was filetieren genau bedeutet und wie es ganz einfach klappt, das erfährst du hier im Küchenlexikon.

Feine Filets aus Fleisch, Fisch oder Geflügel herauszulösen, also von Knochen beziehungsweise Gräten zu befreien, das nennt man filetieren. Aber auch Zitrusfrüchte kannst du filetieren: In dem Fall bedeutet dies, das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten zu lösen. 

Wie bereits erwähnt, gibt es verschiedene Lebensmittel, die – je nach Rezept – filetiert werden wollen. Abhängig von der Art des Lebensmittels kommen unterschiedliche Techniken (und Werkzeuge) zum Einsatz.

Fisch filetieren

Bevor wir uns über feines Fischfilet auf dem Teller freuen, muss eine ganze Menge passieren. Der Fisch soll vom Kopf, von Rückgrat, Gräten und Flossen befreit werden. Das passiert in manchen Fällen erst dann, wenn der Fisch schon gar auf dem Tisch steht (zum Beispiel bei Dorade in Salzkruste), oft aber wollen wir aus dem noch rohen Fisch Filets schneiden und diese dann weiterverarbeiten.

Fleisch filetieren

Meistens übernimmt das Filetieren der Metzger für uns – ab und an kommt es aber vor, dass wir das Fleisch selbst vom Rückgrat lösen müssen oder wollen. Wenn das geschafft ist, muss das Filet noch von Haut, Sehnen und gegebenenfalls auch vom Fett befreit werden. Diesen Vorgang nennt man parieren.

Obst filetieren

Für Desserts, Kuchen und Soßen eignen sich filetierte Zitrusfrüchte wie Grapefruit, Orange und Zitrone ganz hervorragend. Ohne die feste Haut, welche die einzelnen Spalten umhüllt, entfaltet sich der Geschmack besser, die Textur ist viel feiner. Da man Zitrus-Filets kaum kaufen kann, sollten wir diese Technik unbedingt lernen. Und zwar hier!

Frischen Fisch zuzubereiten macht Spaß – vorausgesetzt man weiß, wie es geht. Ausgenommen sind Forellen und Co bereits meist schon, wenn du sie kaufst. Filetieren kannst du sie durchaus selbst. Keine Sorge, mit ein bisschen Übung geht das ganz leicht von der Hand. Was du für das Filetieren von Fisch brauchst, sind folgende Dinge:

• Scharfes Filetiermesser mit langer, flexibler Klinge
• Großes Schneidebrett
• Pinzette

Als erstes schneidest du hinter der ersten Brustflosse bis zur Mittelgräte ein, dann neigst du das Messer um 90 Grad und schneidest vom Kopf bis zur Schwanzflosse auf dem Rückgrat entlang. Das Ziel: Mit einem Schnitt die ganze Seite vom Fisch lösen – und dann den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen.

Mit einem weiteren Längsschnitt dann vorsichtig die Bauchgräten entfernen. Bei fetten Fischen, zum Beispiel Lachs, sollte außerdem noch das weiße Bauchfett entfernt werden, da dieses ziemlich tranig schmeckt. Was dann übrigbleibt, ist ein schönes Filet. In diesem befinden sich nun, je nach Fischart, gegebenenfalls noch feine Gräten. Diese kannst du einfach mit den Fingern ertasten und mit einer Pinzette entfernen. Wer sein Filet am liebsten mit knuspriger Haut isst, kann es dann so in die Pfanne geben.

Ansonsten kannst du das Filet einfach auf die Hautseite legen, am Schwanzende festhalten, das Filetiermesser dort ansetzen und das Fleisch mit einem flachen Schnitt von der Haut lösen. 

Filets eigenhändig aus einem Rücken (zum Beispiel vom Reh) zu lösen, hat den Vorteil, dass wir die Qualität des Fleischs vorher besser beurteilen können – und außerdem die Knochen für Sud und Co weiterverwenden können. Und so schwierig, wie du es dir vielleicht vorstellst, ist das Filetieren gar nicht. Alles, was du dafür benötigst, ist Folgendes:

• Ein scharfes, langes Ausbeinmesser (die Klinge sollte nicht zu flexibel sein)

Und so geht’s: Das Messer zwischen Sehne und Fleisch jeweils links und rechts am Rückgrat und dann am Rippenstück entlangführen und die Filetstücke so vorsichtig vom Knochen lösen.

Zarte Orangenfilets sind etwas Feines – mit ein wenig Übung hast du bald schon den Dreh raus, versprochen! Folgende Utensilien brauchst du für das Filetieren von Orangen:

• Kurzes, scharfes Küchenmesser
• Schneidebrett
• Schüssel

Und so geht’s: Zunächst die Schale samt Haut entfernen, sodass die Frucht noch ganz, das Fruchtfleisch aber schon zu sehen ist. Das geht auf einem Brett prima.

Beim nächsten Schritt hältst du die Frucht dagegen besser in der Hand: Von außen nach innen an den Trennhäuten entlang schneiden und die Filets vorsichtig herauslösen. Wenn du die Frucht dabei über eine Schüssel hältst, kannst du den köstlichen austretenden Saft auffangen und später pur trinken oder weiterverarbeiten.