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Legieren: Bindung schaffen durch Ei

Legieren mit Ei bedeutet nicht nur, dass flüssige Speisen beim Kochen eingedickt werden und sich verschiedene Zutaten sämig miteinander verbinden, sondern auch, dass Sie den Geschmack Ihrer Leibspeisen weiter verfeinern. Wie genau das Legieren mit Eigelb funktioniert und was es zu beachten gilt, damit am Herd alles rund läuft, erfahren Sie hier.

Definition

Was bedeutet legieren?

Für den letzten Schliff: Beim Legieren mit Ei verleihen Sie Suppen, Soßen und Süßspeisen wie Pudding durch die Zugabe des Dotters mehr Geschmack. Gleichzeitig sorgt der Dotter dafür, dass flüssige Gerichte eine besondere Sämigkeit erhalten.

Verantwortlich dafür ist das im Eigelb enthaltene natürliche Bindemittel Lecithin. Es ermöglicht die Verbindung von Zutaten, die unterschiedlicher nicht sein könnten: Wasser und Fett. Das Verb „legieren“ kommt ursprünglich aus dem Lateinischen. Es stammt von „ligare“ ab, was binden oder verbinden bedeutet.


Vorteile

Was nützt das Legieren?

Sie kennen es vielleicht aus dem Kontext, wenn Metall mit anderen Stoffen zusammen geschmolzen wird. Den eindickenden Effekt des Eigelbs jedenfalls können Sie sich auch bei Püree zunutze machen, wenn die Konsistenz etwas fester werden soll. Außer mit Ei lassen sich Lieblingsspeisen natürlich auch mit Sahne, Stärke oder Mehl sämiger machen. Der große Unterschied beim Legieren mit Dotter im Vergleich zur klassischen Mehlschwitze: Es rundet Suppen und Co. geschmacklich ab und kann der köstlichen Bratensoße fürs große Familienfest einen schönen Glanz geben.


Anleitung

Richtig legieren – so geht’s

Egal, ob Sie die Soße Ihres köstlichen Hühnerfrikassees binden, beim Sonntagsdinner eine sämige Spargelsuppe mit Schinken-Topping als Vorspeise reichen oder Ihr Zwiebelpüree verfeinern möchten: Zum Legieren mit Ei braucht es nicht viel.

Auf diese Küchenhelfer können Sie setzen:

  1. ein Topf zum Aufkochen und Warmhalten Ihrer Speisen
  2. eine Schüssel fürs Eigelb
  3. Quirl oder Gabel zum Verquirlen des Dotters
  4. Schneebesen zum Unterrühren
  5. ggf. Mixer oder Pürierstab (siehe Punkt 4)
  6. ggf. feines Sieb oder ein Tuch zum Abseien (siehe Punkt 4)

Legierung mit Ei bei Suppen & Soßen

  1. Suppe oder Soße soweit fertig zubereiten und kochen. Den Topf vom Herd nehmen.
  2. Ei trennen, das Dotter gut verquirlen und in einer extra Schüssel mit ein paar Esslöffeln Suppenflüssigkeit oder ein wenig Sahne anrühren.
  3. Die Eigelbmischung mit einem Schneebesen sorgfältig in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe oder Soße rühren. Fertig!

Legieren mit Ei bei Püree

  1. Püree, zum Beispiel aus Kartoffeln, frisch zubereiten.
  2. Ei trennen, Eigelb verrühren und in einer extra Schüssel mit etwas Sahne anrühren.
  3. Die Mischung mit dem noch heißen Püree vermengen.

Legieren mit Ei bei Süßspeisen

  1. Mit einer Mischung aus Eigelb, Stärke, Zucker und Milch können Sie beispielsweise Vanillepudding legieren. Dafür zunächst Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren.
  2. Ei trennen, das Dotter zur Stärkemischung hinzugeben und alles gut miteinander verrühren.
  3. Milch mit Zucker erhitzen. Wenn sie kocht, die Eigelbmischung mit dem Schneebesen einrühren und alles noch mal gemeinsam aufkochen.


Tipps

Hilfreiche Tipps fürs Legieren

Sie sehen, mit Eigelb legieren ist eigentlich nicht schwer. Ein paar Fallstricke gibt es aber doch, die beispielsweise dafür sorgen können, dass die Suppe am Ende flockig wird. Was dann zu tun ist und welche typischen Fehler Sie beim Legieren ganz einfach verhindern können, erklären wir hier.

Frische Eier verwenden

Je frischer, desto besser. Da das Eigelb beim Legieren roh unter die Speisen gerührt wird und in der Regel nicht mehr durchgegart wird, sollten Sie darauf achten, immer besonders frische Eier zu verwenden. Damit kommen wir auch schon zum nächsten wichtigen Punkt.

Nicht kochen

Die Legierung steht am Ende des Kochvorgangs. Möchten Sie das Dotter einrühren, den Topf am besten ganz vom Herd nehmen. Bei zu hoher Hitze kann Ihnen das Eigelb gerinnen. Während Sie es hinzugeben, durchgängig rühren, bis die Konsistenz schön sämig ist. Eine Ausnahme bilden Rezepte, bei denen Süßspeisen mit Speisestärke gebunden werden sollen: Hier dürfen Sie alles noch mal aufkochen, wenn Sie das Eigelb zusammen mit der Stärke bereits hinzugegeben haben. Die Stärke verhindert, dass es gerinnt.

Was tun, wenn’s flockt?

Keine Panik, wenn es doch einmal passiert, dass Flocken von Rührei in Suppen und Soßen schwimmen! Dickere Cremes retten Sie im Mixer oder zerkleinern die Flocken mit einem Pürierstab. Geht es um Speisen, die nicht mehr so stark gerührt werden sollen, leisten ein feines Sieb oder sauberes Stofftuch erste Hilfe. Streichen beziehungsweise seien Sie die Flüssigkeiten einfach durch. Fehlt es Ihrem Gericht durch den kleinen Unfall an der gewünschten Festigkeit, können Sie noch mal mit einem neuen Eigelb beginnen. Beim zweiten Versuch klappt’s bestimmt!




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