Legieren: Bindung schaffen durch Ei

Legieren mit Ei bedeutet nicht nur, dass flüssige Speisen beim Kochen eingedickt werden und sich verschiedene Zutaten sämig miteinander verbinden, sondern auch, dass du den Geschmack deiner Leibspeisen weiter verfeinerst. Wie genau das Legieren mit Eigelb funktioniert und was es zu beachten gilt, damit am Herd alles rund läuft, erfährst du hier.

Für den letzten Schliff: Beim Legieren mit Ei verleihst du Suppen, Soßen und Süßspeisen wie Pudding durch die Zugabe des Dotters mehr Geschmack. Gleichzeitig sorgt der Dotter dafür, dass flüssige Gerichte eine besondere Sämigkeit erhalten.

Verantwortlich dafür ist das im Eigelb enthaltene natürliche Bindemittel Lecithin. Es ermöglicht die Verbindung von Zutaten, die unterschiedlicher nicht sein könnten: Wasser und Fett. Das Verb „legieren“ kommt ursprünglich aus dem Lateinischen. Es stammt von „ligare“ ab, was binden oder verbinden bedeutet.

Du kennst es vielleicht aus dem Kontext, wenn Metall mit anderen Stoffen zusammengeschmolzen wird. Den eindickenden Effekt des Eigelbs jedenfalls kannst du dir auch bei Püree zunutze machen, wenn die Konsistenz etwas fester werden soll. Außer mit Ei lassen sich Lieblingsspeisen natürlich auch mit Sahne, Stärke oder Mehl sämiger machen. Der große Unterschied beim Legieren mit Dotter im Vergleich zur klassischen Mehlschwitze: Es rundet Suppen und Co. geschmacklich ab und kann der köstlichen Bratensoße fürs große Familienfest einen schönen Glanz geben.

Egal, ob du die Soße deines köstlichen Hühnerfrikassees bindest, beim Sonntagsdinner eine sämige Spargelsuppe mit Schinken-Topping als Vorspeise reichst oder dein Zwiebelpüree verfeinern möchtest: Zum Legieren mit Ei braucht es nicht viel.

Auf diese Küchenhelfer kannst du setzen:

1. ein Topf zum Aufkochen und Warmhalten deiner Speisen
2. eine Schüssel fürs Eigelb
3. Quirl oder Gabel zum Verquirlen des Dotters
4. Schneebesen zum Unterrühren
5. gegebenenfalls Mixer oder Pürierstab (siehe Punkt vier)
6. gegebenenfalls feines Sieb oder ein Tuch zum Abseien (siehe Punkt vier)

Du siehst, mit Eigelb legieren ist eigentlich nicht schwer. Ein paar Fallstricke gibt es aber doch, die beispielsweise dafür sorgen können, dass die Suppe am Ende flockig wird. Was dann zu tun ist und welche typischen Fehler du beim Legieren ganz einfach verhindern kannst, erklären wir hier.

Frische Eier verwenden

Je frischer, desto besser. Da das Eigelb beim Legieren roh unter die Speisen gerührt wird und in der Regel nicht mehr durchgegart wird, solltest du darauf achten, immer besonders frische Eier zu verwenden. Damit kommen wir auch schon zum nächsten wichtigen Punkt.

Nicht kochen

Die Legierung steht am Ende des Kochvorgangs. Möchtest du das Dotter einrühren, den Topf am besten ganz vom Herd nehmen. Bei zu hoher Hitze kann dir das Eigelb gerinnen. Während du es hinzugibst, durchgängig rühren, bis die Konsistenz schön sämig ist. Eine Ausnahme bilden Rezepte, bei denen Süßspeisen mit Speisestärke gebunden werden sollen: Hier darfst du alles noch mal aufkochen, wenn du das Eigelb zusammen mit der Stärke bereits hinzugegeben hast. Die Stärke verhindert, dass es gerinnt.

Was tun, wenn’s flockt?

Keine Panik, wenn es doch einmal passiert, dass Flocken von Rührei in Suppen und Soßen schwimmen! Dickere Cremes rettest du im Mixer oder du zerkleinerst die Flocken mit einem Pürierstab. Geht es um Speisen, die nicht mehr so stark gerührt werden sollen, leisten ein feines Sieb oder sauberes Stofftuch erste Hilfe. Streiche beziehungsweise seie die Flüssigkeiten einfach durch. Fehlt es deinem Gericht durch den kleinen Unfall an der gewünschten Festigkeit, kannst du noch mal mit einem neuen Eigelb beginnen. Beim zweiten Versuch klappt’s bestimmt!