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Bardieren: Was bedeutet das?

Ran an den Speck! Beim Bardieren ummanteln Sie beispielsweise mageres Fleisch oder Gemüse mit dem würzigen Fettlieferanten. Wie Sie es dadurch nicht nur vom Austrocknen durch Hitze schützen, sondern auch noch für ein Plus an Aroma sorgen, erfahren Sie hier.

Definition

Was bedeutet bardieren?

Beim Bardieren wickelt man mageres Fleisch, aber auch Gemüse und Obst in Speckscheiben ein. Sie wirken als eine Art Schutzschicht gegen die Hitze in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill. Worauf es bei der Technik ankommt, beschreibt schon das Wort selbst: „Bardieren“ stammt vom französischen „Barde“ ab. Übersetzt bedeutet das „Speckscheibe“.


Abgrenzung

Bardieren, bridieren oder lardieren?

Neben bardieren gibt es ein paar Küchentechniken, die ähnlich klingen, aber ganz anders funktionieren. Unter dem etwas arbeitsaufwändigeren „Lardieren“ beispielsweise wird das Spicken mithilfe entsprechender Nadeln verstanden. Hierbei durchzieht die Köchin oder der Koch mageres Fleisch mit Speckstreifen oder anderen Zutaten.

„Bridieren“ klingt fast wie „bardieren“, meint aber, Fleisch, Fisch oder sogar Gemüse während des Garvorganges in Form zu halten – meist mithilfe eines Faden. Besonders beliebt ist das Vorgehen bei Geflügel. Richtig bridiert kann es gleichmäßig garen und braun werden.

Bei diesen Gerichten wenden Sie üblicherweise das Bardieren an:

  • mageres Fleisch, speziell Rinder- und Schweinefilets, Geflügel und Rouladen
  • Kaninchenschenkel und Rehlenden
  • hitzeempfindlicher Fisch
  • Gemüse wie Rosenkohl, Broccoli oder Zwiebelringe
  • frisches Obst wie Pfirsich oder Aprikosen
  • getrocknetes Obst, zum Beispiel Datteln und Backpflaumen

Vorteile

Wozu bardiert man Fleisch?

Während beim Lardieren immer die Gefahr besteht, Fleischfasern beim Spicken zu verletzen, ist das Bardieren besonders schonend. Indem Sie das Fleisch lediglich mit Speckscheiben ummanteln, anstatt sie ins Fleisch einzuarbeiten, brauchen Sie die Oberfläche nämlich nicht einzuschneiden. Ziel ist, das Innere schön saftig und zart zu halten. Konkret soll der Speckmantel beim Bardieren also verhindern, dass das Fleisch beim Backen oder Braten seinen eigenen Saft verliert.

Gleichzeitig gibt der Speck sein unnachahmlich-würziges Aroma in das Fleisch ab. Wegen seines hohen Fettgehalts eignet er sich besonders gut dafür. Wer mag, kann den Speck nach dem Garprozess mitessen. Ein Muss ist es nicht, außer er ist wesentlicher Bestandteil des Gerichts, wie zum Beispiel bei Hähnchenbrust im Speckmantel. Falls Sie Wert darauf legen, dass das Fleisch oder Gemüse bräunt, entfernen Sie den Speck schon circa zehn Minuten vor dem Ende des Garprozesses.


Vorgehen

Fleisch bardieren – so geht’s

Bardieren klingt nach hoher Kunst, geht aber eigentlich ganz leicht. So ummanteln Sie ein Stück Fleisch Schritt für Schritt mit Speck, dem wohl leckersten Küchenhelfer der Welt:

  1. Fleisch wie üblich, wegen der Eigenwürze des Specks gegebenenfalls etwas weniger, würzen.
  2. Die Speckscheiben lückenlos ums Fleisch legen. Wenn nötig, mit etwas Küchengarn fixieren. Alternativ: Schnittlauch oder Frühlingszwiebel verwenden. Vorsicht ist bei Zahnstochern geboten. Sie sollten wirklich nur durch den Speck, nicht durchs Fleisch selbst, gestochen werden, um keine Fleischfasern zu verletzen.
  3. Das Fleisch normal braten oder im Ofen garen.
  4. Wer etwas fettreduzierter essen möchte, kann statt Speck auch Schinken verwenden, zum Beispiel Serrano. Probieren Sie ihn doch mal zum Bardieren von Obst, beispielsweise Pfirsichen, oder auch von Mozzarella.

Tipps

Hilfreiche Tipps fürs Bardieren

Auch wenn das Bardieren keine Zauberei ist: Noch besser funktioniert es mit ein paar kleinen Tricks. Die wichtigsten haben wir für Sie gesammelt. Dank dieser Tipps klappt’s mit dem Bardieren:

  • Dünne Scheiben Speck eignen sich fürs Bardieren am besten. Die ideale Dicke beträgt etwa 2 Millimeter.
  • Je nachdem, wie groß der Bedarf an Fett ist, können Sie den typischen Bauchspeck mit Fleischanteil wählen. Wenn es etwas mehr sein darf: Rückenspeck besteht fast komplett aus Fettgewebe.
  • Den Speck vor seinem großen Einsatz probieren. Ist der Salzgehalt sehr hoch oder sehr niedrig sollten Sie die anderen Gewürze daran anpassen.
  • Wie viel Aroma soll der Speck abgeben? Ungeräucherter Schweinespeck bringt den geringsten Eigengeschmack mit. Gänse- oder Entenfett ist wesentlich dominanter.
  • Planen Sie mehr Zeit ein! Da der Speck als Puffer gegen die Hitze wirkt, verlängert Bardieren die Garzeit ein wenig. Um die Temperatur im Fleischinneren zu kontrollieren, hilft ein Küchenthermometer. Es gilt, dass Fleisch bei ungefähr 50° C innen noch blutig ist, bei ca. 65° C rosa und bei ungefähr 70° C gut durch.

Rezepte

Leckere Rezepte zum Nachkochen

Pflaumen im Speckmantel sind wohl das bekannteste Gericht, wenn es ums Bardieren geht. Sie sind nicht nur ein Tapas-Klassiker, sondern auch bei Partybuffets begehrt – und außerdem der perfekte Appetizer für Ihre Gäste, während Sie in der Küche noch am Hauptgang zaubern. Daneben gibt es eine ganze Reihe anderer toller Rezepte, mit denen Sie das Bardieren ausprobieren können.



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