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Melieren: Was bedeutet das?

Noch einmal mit Gefühl! Beim Melieren heben Sie feste Zutaten wie Mehl so behutsam unter Eischnee, dass Ihnen himmlisch-luftige Biskuitböden und wunderbar-luftige Desserts gelingen. Lesen Sie in unserem Lexikon, welche Tipps beim Melieren helfen können und was eigentlich der Unterschied zum Mehlieren ist.

Definition

Was bedeutet melieren?

Immer schön sachte: Melieren meint das vorsichtige Vermischen von festen und lockeren Lebensmitteln, meist Mehl mit Eischnee. Abgeleitet ist der Begriff vom Französischen „mêler“, welcher im Deutschen so viel wie „mischen“ oder „vermengen“ bedeutet. Beim Melieren gehen Sie allerdings wesentlich behutsamer vor als beim Vermengen.

Ziel ist es, Zutaten mit unterschiedlichen Konsistenzen wie Mehl und Eischnee miteinander zu verbinden, ohne dass etwas von der Luftigkeit der aufgeschlagenen Eier verloren geht. Gleichzeitig wird der Schnee durchs Mehl stabilisiert. Durch langsame rollende Bewegungen mit einem Teigschaber oder Schneebesen bleibt die Luftigkeit des Eischnees erhalten, die raffinierte Desserts und feine Backwaren so locker macht. 


Abgrenzung

Melieren oder Mehlieren?

Auch wenn die beiden Begriffe nur ein Buchstabe trennt und sie exakt gleich klingen: In der Küche könnten Melieren und Mehlieren nicht weiter voneinander entfernt sein. Während die Technik des Melierens vor allem bei der Zubereitung von Desserts angewandt wird, kommt das Mehlieren bei Fisch und Fleisch, seltener auch bei Gemüse zum Einsatz.

Anwendung des Mehlierens

Um vor dem Braten die Feuchtigkeit zu binden, werden die Lebensmittel beim Mehlieren in einer geringen Menge Mehl gewendet oder alternativ damit bestreut, bis sie komplett bedeckt sind. Loses Mehl wird abgeschüttelt – erst dann geht es weiter in die Pfanne. Dort werden der bestäubte Fisch, das Fleisch oder Gemüse je nach Rezept paniert, frittiert oder einfach nur gebraten. Durch das Mehlieren bekommen die Lebensmittel eine leicht braune Färbung und manchmal sogar eine leicht krosse Kruste.

Anwendung des Melierens

Am besten funktioniert die Technik des Melierens händisch. Manche Küchenmaschinen haben Stufen mit besonders geringer Drehzahl ­– dann kann das Melieren auch maschinell gelingen. Gut zu wissen: Manche Rezepte geben als anderes Wort für Melieren Unterheben oder Unterziehen an.

Köstliche Desserts, bei denen Sie melieren:

  • Macarons
  • Kuchen
  • Tortenböden aus Biskuit
  • Wiener Boden
  • Schokoladensoufflé
  • Windbeutel
  • Erdbeercharlotte
  • Weißer Nougat
  • Waffeln
  • Biskuitrolle mit Himbeeren



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