Speisestärke: Das Bindemittel beim Backen und Kochen
Der starke Helfer in der Küche: Speisestärke kann binden, kleben, verdicken oder tragen und ist ein wichtiger Baustein zahlreicher Koch- und Backrezepte. Wir erklären dir, wie Stärke funktioniert, welche Arten es gibt und wie du sie verwenden kannst. Viel Spaß beim Lesen!
Was ist Speisestärke?
Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat, das auf der ganzen Welt natürlich vorkommt – zum Beispiel in Süßkartoffeln, Mais, Reis oder Kartoffeln. Isoliert man diese Stärke, entsteht das Produkt, welches wir im Supermarkt kaufen können und als Speisestärke bezeichnen. Stärke hat die Eigenschaft, Flüssigkeit zu binden, was wir uns zunutze machen, wenn wir Kuchenfüllungen oder Pudding zubereiten oder Soßen verdicken möchten. Übrigens: Speisestärke und Backpulver lassen sich nicht beliebig ersetzen. Stärke ist ein Verdickungsmittel, Backpulver ein Triebmittel – sie haben also völlig unterschiedliche Eigenschaften, auch wenn sie sich optisch nicht unterscheiden.
Was ist modifizierte Stärke?
Bei modifizierter Stärke handelt es sich um chemisch veränderte Speisestärke. Das bedeutet, dass diese zum Beispiel mit Säure- oder Alkalilösungen behandelt oder gebleicht wurde. Genau genommen gibt es sogar elf verschiedene modifizierte Stärken. Sie werden als Zusatzstoffe E1404 bis E1450 auf Lebensmitteln wie Tiefkühlpizza, Mayonnaise, Pudding, Pommes und Instantprodukten gelistet. Modifizierte Stärke ist unempfindlicher als natürliche was Hitze, Säure und Kälte angeht, weshalb sie oft für Mikrowellen- und Tiefkühlprodukte verwendet wird. Außerdem quillt sie stärker.
Ist Speisestärke gesund?
Speisestärke enthält keine nennenswerten Nährstoffe. Sie besteht fast ausschließlich aus Kohlenhydraten, welche unser Körper in Zucker aufspaltet. Wird mehr Zucker produziert als unser Körper benötigt, dann wandeln wir ihn um und speichern ihn für schwierige Zeiten in Form von Fett. Man kann also sagen, dass Stärke eher ungesund ist, jedoch nur, wenn wir zu viel davon konsumieren.
Welche Speisestärke-Sorten gibt es?
Speisestärke kann aus allerlei pflanzlichen Lebensmitteln hergestellt werden. Hier kommen die bekanntesten:
Kartoffelstärke
Stärke aus der Kartoffelknolle kann Wasser ganz besonders gut binden, weshalb sich Kartoffelstärke prima eignet, um Soßen abzubinden. Die Stärke ist zudem geruchs- und geschmacksneutral und enthält naturgemäß kein Gluten. Ebenso reicht bereits wenig Hitze aus, um der Kartoffelstärke ihre bindenden Eigenschaften zu entlocken.
Weizenstärke
Circa die Hälfte eines Weizenkorns besteht aus Stärke. Diese ist ebenfalls geschmacks- und geruchsneutral und kann deshalb vielseitig eingesetzt werden zum Binden und Verdicken von Soßen, Suppen und Puddings. Anders als die Kartoffelstärke enthält die Weizenstärke jedoch Gluten und außerdem muss sie stark erhitzt werden, um binden zu können.
Reisstärke
Reis ist glutenfrei und wird zudem von vielen Allergikern vertragen – dasselbe gilt auch für Reisstärke. In den meisten Rezepten kannst du Weizen- oder Maisstärke 1:1 durch Reisstärke ersetzen. Diese Form der Stärke wird zur Herstellung von Süßspeisen und Backwaren genutzt und sogar in der Kosmetikindustrie verwendet.
Maisstärke
Wenn von Speisestärke die Rede ist, dann ist meistens Maisstärke damit gemeint.
Tapiokastärke
Tapioka wird aus der Maniokwurzel hergestellt und ist den meisten von uns in Form von Perlen im Bubble Tea bekannt. Tatsächlich wird Tapioka in der westafrikanischen sowie der ostasiatischen Küche auch als Bindemittel für Soßen und zur Herstellung von Desserts genutzt. Tapiokastärke ist glutenfrei und generell gut verträglich. Mittlerweile wird sie hierzulande häufig in glutenfreien Backwaren verarbeitet.
Wie kann man Speisestärke ersetzen?
Keine Speisestärke im Haus – was jetzt? Keine Sorge, Rettung naht.
Mehl statt Speisestärke
Für viele Rezepte kannst du Stärke und Mehl einfach im Verhältnis 1:3 austauschen. Da Mehl einen leichten Eigengeschmack hat, musst du gegebenenfalls ein wenig die Gewürze anpassen. Auch Mehl ist ein beliebtes Mittel, um Soßen anzudicken. In den meisten Fällen ist es reine Gewohnheitssache, welches der beiden man verwendet. Nur bei Glutenunverträglichkeit ist Mehl natürlich kein adäquater Ersatz.
Flohsamenschalen und Agar-Agar statt Speisestärke
Wenn du ein Bindemittel benötigst, kannst du in vielen Fällen auch zu Flohsamenschalen und Agar-Agar greifen. Letzteres besteht aus Algen und lässt sich auch als veganer Gelatine-Ersatz nutzen, Flohsamenschalen fördern die Darmgesundheit.
Pudding als Speisestärke-Ersatz
In Puddingpulver steckt eine Menge Stärke, weshalb du es prima als Ersatz nutzen kannst – vorausgesetzt, der Geschmack passt. In Kuchen und Torten macht sich Vanille- oder Schokoladenaroma gut, in Brot und Soße nicht unbedingt.
- Puddingpulver besteht fast nur aus Stärke, deshalb kannst du die Menge 1:1 ersetzen
- Gegebenenfalls entsprechend etwas weniger Kakao oder Vanillezucker verwenden
Einkauf und Lagerung von Speisestärke
Speisestärke steht schon auf deiner Einkaufsliste? Wir verraten dir, wo du sie findest und wie du sie am besten aufbewahrst.
Wo kann man Speisestärke kaufen?
Du findest Speisestärke im Supermarkt bei Reis, Nudeln und Paniermehl. Achte bei der Wahl auf eventuelle Glutenunverträglichkeiten.
So lagerst du Speisestärke richtig
Zwar trägt auch Stärke ein Mindesthaltbarkeitsdatum, richtig gelagert kann sie jedoch niemals verderben. Also: Luftdicht verschlossen und vor allem trocken aufbewahren.
Speisestärke in der Küche verwenden – so geht’s
Du ahnst bereits, wie vielseitig talentiert Speisestärke ist. Hier ein kleiner Überblick, wie du sie konkret verwenden kannst.
Mit Speisestärke backen
Natürlich kannst du Mehl in Kuchen und Co. nicht komplett durch Stärke ersetzen. Das würde die Eigenschaften des Teigs zu sehr verändern, denn unter anderem würde das essenzielle Klebereiweiß Gluten fehlen. Halte dich einfach an folgende Faustregeln: In Rührkuchen und Mürbteig kannst du circa 30 Prozent des Mehls durch (Weizen-)Stärke ersetzen, in Biskuit sogar bis zu 50 Prozent. Was das bringt? Rührteig wird dadurch feiner, Mürbteig, zarter und Biskuit lockerer und geschmeidiger.
Speisestärke zum Binden von Soßen und Suppen
Wenn du Flüssigkeiten andicken willst, musst du lediglich einen Esslöffel Stärke in drei Esslöffel Wasser auflösen und die Mischung dann nach und nach in die heiße Suppe oder Soße einrühren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Dann nimmst du die Flüssigkeit vom Herd.
Speisestärke für weitere Gerichte: Knödel, Pudding und mehr
Klassischerweise brauchst du Stärke natürlich für hausgemachten Pudding und Knödel, aber wusstest du, dass selbst gemachte Pommes dank Stärke knuspriger werden? Und auch (Schnitzel-)Panade wird besonders knusprig und zart, wenn du mit ein bisschen Stärke arbeitest. In der Tartefüllung sorgt etwas Stärke für Standfestigkeit und garantiert, dass sie nicht auseinanderfällt.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten für Stärke
Schon mal was von Oobleck gehört? Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Wasser und Speisestärke – ein nicht-newtonsches Fluid. Das bedeutet, dass es seine Viskosität ändern kann: Hält man es in der Hand, verhält es sich wie Flüssigkeit, schlägt man darauf, wie ein Festkörper. Im Internet gibt es viele spannende Wissenschaftsexperimente zu dem Thema. Du kannst mit Stärke aber auch Holzmöbel polieren oder die Toilette und Spiegel reinigen. Auch in selbst gemachtem Trockenshampoo oder Deo kommt Speisestärke zum Einsatz, genauso wie in Bastelkleber.
Leckere Rezepte mit Speisestärke
Wenn du dich selbst von den starken Eigenschaften von Speisestärke überzeugen möchtest, eignen sich die folgenden Rezepte.
