Molkerei: Alles rund um Milch
In einer Molkerei wird Rohmilch haltbar gemacht und zu vielfältigen Produkten wie Käse, Sahne oder Butter veredelt, die von der einfachen Brotzeit über cremige Soßen bis zum feierlichen Fondue alles noch etwas leckerer machen. Lies hier, was genau in einer Molkerei passiert und wie die Herstellungsprozesse der beliebtesten Milchprodukte aussehen.
Was ist eine Molkerei?
Die Geschichte von Molkereien reicht weit zurück. So entstanden die ersten schon vor Jahrhunderten, um schnell verderbliche Rohmilch haltbar zu machen. Heute wird dort außerdem eine Vielzahl an Milchprodukten hergestellt – von der Süßrahmbutter bis hin zum cremigen Joghurt. In Deutschland findet überwiegend Kuhmilch Verwendung, alles andere muss im Kühlregal explizit gekennzeichnet werden. Bis zu 12.000 Liter im Jahr kann eine sogenannte „Hochleistungskuh“ an Milch geben. Dabei wird gern verwechselt, dass sie nicht direkt in einer Molkerei, sondern im landwirtschaftlichen Betrieb eines Milcherzeugers gemolken wird. Von dort aus gelangt die Rohmilch zur Weiterverarbeitung in die Molkerei – erst danach landet sie als Trinkmilch im Supermarktregal. Dem Milch-Industrie-Verband (MIV) zufolge ist die Anzahl der milchverarbeitenden Betriebe von fast 5.000 im Jahr 1935 auf zuletzt 158 geschrumpft – bei kontinuierlicher Steigerung der verarbeiteten Milchmenge. Verantwortlich dafür sind unter anderem Fusionen für eine größere Wirtschaftlichkeit. Laut MIV verarbeiteten 2020 rund 40.000 Beschäftigte 31,8 Millionen Tonnen Milch. Dabei entstanden in Molkereien 4,6 Millionen Liter Konsummilch, 2,4 Millionen Tonnen Käse und über 500.000 Tonnen Butter – unter anderem!
Mehr dazu gibt es im Ernährungstipp-Video von Dr. Alexa Iwan.
Molkerei, Käserei, Meierei: Die Unterschiede
Kurz gesagt meint Molkerei eine Verarbeitungsstätte von Milch. Manchmal fallen im allgemeinen Sprachgebrauch aber auch die Begriffe „Käserei“ und „Meierei“, wenn es darum geht, einen Betrieb zu beschreiben, der Joghurt, Quark oder den Aufschnitt fürs Abendbrot herstellt. „Meierei“ und „Molkerei“ kannst du problemlos synonym verwenden. Während der Begriff „Molkerei“ im Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten definiert ist, ist „Meierei“ im nord- und ostdeutschen Raum, speziell in Schleswig-Holstein und Teilen von Mecklenburg-Vorpommern, weiter verbreitet. Dabei ist die Größe eines Werks unbedeutend. So können beispielsweise einzeln produzierende Landwirte eine eigene Hofmolkerei betreiben. In dem Fall, dass ein verarbeitender Betrieb nur Käse herstellt, handelt es sich um eine Käserei.
Haltbarmachen von Milch in Molkereien
Rohmilch verdirbt schnell. Damit sie trotz sauberster Verarbeitung nicht mit Keimen verunreinigt wird, gelten für den Transport in gekühlten Tankwagen vom Erzeuger zur Molkerei entsprechend strenge Vorschriften. Ist die Rohmilch dort angekommen, erfolgt zuerst eine Qualitätsprüfung. Erst danach geht es für sie in die Weiterverarbeitung – darunter fallen neben der Separation, bei der die Milch gereinigt und der Rahm für die spätere Bestimmung des Fettgehalts von der Magermilch getrennt werden, auch die Homogenisierung und eine Wärmebehandlung. Ohne die würde die Haltbarkeit von Rohmilch nur wenige Tage betragen. Um sie in einer Molkerei zu verlängern, warten verschiedene Verfahren.
Prozesse, die Milch länger haltbar machen:
- Beim Pasteurisieren wird Rohmilch üblicherweise für kurze Zeit auf 72 bis 75 Grad erhitzt und umgehend abgekühlt. So sterben Mikroorganismen wie Schimmelpilze ab, die sonst Fäulnisprozesse ausgelöst hätten. Die Milch wird bis zu zehn Tage haltbar. Wird sie hingegen für wenige Sekunden bis 127 Grad hocherhitzt oder nach einem Mikrofiltrationsprozess kurzzeiterhitzt, entsteht sogenannte „länger haltbare“ Frischmilch, auch ESL-Milch genannt. Sie lässt sich bis zu drei Wochen im Kühlschrank lagern.
- Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch für drei Sekunden auf 150 Grad erhitzt und dann sofort auf fünf Grad abgekühlt. Als H-Milch landet sie im Handel und zählt dort zu den Stars der Haltbarkeit: Bei Zimmertemperatur bleibt sie in der geschlossenen Packung drei bis sechs Monate haltbar.
- Kondensmilch wird nach dem Pasteurisieren durch das Kondensieren, also den Wasserentzug, von Milch hergestellt. Dadurch erhält sie ihre dickflüssige Konsistenz. Zum Schluss wird sie ultrahocherhitzt oder sterilisiert. Ungeöffnet hält sie sechs bis zwölf Monate. Wird Kondensmilch zu Milchpulver weiterverarbeitet, ist Milch sogar mehrere Jahre haltbar!
Herstellung von Milchprodukten in Molkereien
Wussten du’s? Milch besteht zu fast 90 Prozent aus Wasser! Ohne diesen Wasseranteil verbleibt die sogenannte Milchtrockenmasse – sie ermöglicht die Weiterverarbeitung zu Sahne, Butter und Co. Einige der beliebtesten Milchprodukte aus Molkereien stellen wir dir noch etwas detaillierter vor.
Herstellung von Sahne
Durchs Zentrifugieren, ein Schleudern bei hoher Geschwindigkeit, trennt eine Molkerei das natürliche Fett von der Magermilch und gewinnt so Sahne, je nach Region auch Rahm genannt. Deshalb heißt dieser Vorgang auch Entrahmung. Im weiteren Verlauf wird die Sahne wärmebehandelt und abschließend pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert. Frisch geschlagen ist sie nicht nur auf Obstkuchen ein Gedicht – erhitzt verleiht Sahne Festtagsoßen eine samtige Konsistenz und verfeinert zum Beispiel den Nudelauflauf.
Herstellung von Buttermilch
Mit ihrer säuerlichen Frische ist Buttermilch ein beliebtes Sommergetränk, das auch pur zum Frühstück oder als Basis für einen Morgenmuffel-Shake köstlich schmeckt. Dabei ist sie eigentlich nur ein Nebenprodukt, das bei der Verbutterung von Sahne entsteht. Ihr Fettanteil beträgt maximal ein Prozent. Handelt es sich um reine Buttermilch, wurden bei der Butterung weder Wasser noch Magermilch zugesetzt.
Herstellung von Käse
Aus dickgelegter Milch entsteht in Molkereien Käse, der auf dem Gnocchi-Gratin für die knackige Kruste sorgt und eine schlichte Brotzeit zum kulinarischen Erlebnis machen kann. Abhängig davon, welche Käseart hergestellt wird, finden für die Dicklegung Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse) und zusätzlich etwas Lab (Frischkäse), in der Regel Lab und nur wenig Milchsäurebakterien (Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder ausschließlich Lab (Hartkäse) Verwendung. Bei der Käseherstellung entsteht außerdem Molke. Sie kommt zum Beispiel als süß-säuerliche Fruchtmolke ins Kühlregal – und von da aus als erfrischender Drink direkt ins Glas.
Herstellung von Butter
Ob auf einer Scheibe frischgebackenen Brots, zum Kochen oder Backen: Butter macht alles besser. Um sie in einer Molkerei herzustellen, benötigt man den Rahm der Milch. So enthält ungesalzene Butter mindestens 82 Prozent Milchfett und maximal 16 Prozent Wasser. Unterscheiden lassen sich im Wesentlichen drei Sorten: zum einen mildgesäuerte Butter, der nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt wird, zum anderen Sauerrahmbutter, bei der es sich um pasteurisierte Sahne handelt, die mit Milchsäurekulturen vorreift. Dritte im Bunde ist die Süßrahmbutter. Sie wird aus ungesäuerter Sahne hergestellt.
Herstellung von Joghurt
Joghurt, der zum Beispiel in Kombination mit Früchten und Haferflocken ein vollwertiges Frühstück bieten kann, zählt zu den Sauermilchprodukten. Je nach Fettanteil wird bei der Herstellung Milch oder Sahne bei erhöhten Temperaturen gesäuert und infolgedessen eingedickt. Dabei kommen bestimmte Milchsäurebakterien, sogenannte Joghurt-Kulturen, zum Einsatz.
Die größten Molkereien
Milch und ihre Verarbeitung in cremige Joghurts, erfrischende Buttermilch oder würzigen Käse haben in Deutschland einen hohen Stellenwert. Im Jahr 2020 führten DMK und Müller die Top 10 der bundesweit größten Molkereien an. Aber auch weltweit spielen die Erzeuger eine große Rolle: Während DMK 2021 im internationalen Vergleich immerhin Platz 11 belegte, landete Müller auf Platz 19. Die Namen der national erfolgreichsten Milchverarbeiter sind im Supermarktregal längst zu Vertrauten geworden. Kennst du auch die anderen? Hier sind die Top 10.
Deutschlands größte Molkereien:
- DMK
- Müller
- Hochland
- Arla
- Fude + Serrahn
- Zott
- Molkerei Ammerland
- FrieslandCampina
- Meggle
