Stevia: die pflanzliche Zucker-Alternative

Wenig Masse, riesen Wirkung: Stevia süßt bis zu 300-mal so stark wie die gleiche Menge Zucker, hat aber fast keine Kalorien – nicht umsonst wurde der pflanzliche Süßstoff bei seiner Markteinführung als Wundermittel angepriesen. Mit Magie hat die Süßkraft natürlich wenig zu tun, dafür umso mehr mit Teilen der Steviapflanze. Hier erfährst du alles über die Zuckeralternative, mit der sommerliche Limonaden, leichte Desserts oder sogar Kuchen gelingen.

Ein Süßstoff mit vielen Gesichtern: Erhältlich ist Stevia als Tabs, Granulat und tritt außerdem in flüssiger oder in Pulverform auf. Das Pulver ist deutlich feiner als der eher körnige Rohrzucker, auch Haushaltszucker genannt. Die Süße bei Stevia setzt relativ langsam ein – dafür hält sie lange an. Bei gleicher Menge kann sie bis zu 300-mal stärker sein als die von Rohrzucker. In höheren Dosen sorgt Stevia für einen lakritzartigen Beigeschmack, den manche als bitter empfinden. Mit Nüssen und Gewürzen wie Zimt oder Anis harmoniert es besonders gut. Wer mit dem Süßungsmittel backen möchte, sollte sich nicht wundern, wenn Kuchen und Co. aus dem Ofen kommen: Bei der Verwendung von Stevia bildet sich im Vergleich zu Rohrzucker keine charakteristische Bräunung und Kruste. Dafür ist der Süßstoff leicht wasserlöslich und – wie Rohrzucker auch – koch- und backfest.

Indigene Völker Südamerikas nutzen die Blätter der Stevia-Pflanze schon seit Jahrhunderten zum Süßen von Getränken, zum Beispiel von Mate-Tee, und brühen sie ähnlich wie Teeblätter auf. In der Europäischen Union sind bestimmte Stevia-Extrakte seit dem 3. Dezember 2011 für den Einsatz in verschiedenen Lebensmitteln zugelassen.

Stevia-Pflanze: daraus wird das Süßungsmittel gewonnen

In Südamerika gibt es insgesamt über 230 verschiedene Stevia-Arten. Wegen ihrer starken Süße am populärsten ist die ursprünglich aus Paraguay stammende Art Stevia rebaudiana Bertoni – so der vollständige botanische Name der Pflanze. Sie ist auch als Süß- oder Honigkraut bekannt und wird heute überwiegend in China angebaut. Ihre grünen blattreichen Stauden können circa 60 bis 75 Zentimeter groß werden. Die besondere Süße lässt sich vor allem aus den buschig wachsenden, länglichen Blättern der Stevia-Pflanze gewinnen. Sie enthalten süß schmeckende Pflanzenstoffe, die sogenannten Steviolglycoside.

So wird Stevia gewonnen

Ganze Blätter oder Blattteile der Stevia-Pflanze dürfen nicht zum Süßen von Lebensmitteln verwendet werden. In der EU als Zusatzstoff zugelassen sind nur Steviolglykoside. Um diese aus der Stevia-Pflanze zu isolieren, ist ein mehrstufiges, chemisches Verfahren nötig. Dabei kommen unter anderem Aluminiumsalze, Harze und Alkohole zum Einsatz. Mit Natürlichkeit hat der Herstellungsprozess also nicht mehr viel zu tun – auch wenn der Rohstoff pflanzlich ist. Insofern ist Stevia genau wie raffinierter Zucker, der aus der Zuckerrübe oder Zuckerrohr gewonnen wird, ein hochindustrielles Produkt. Selbst wenn die Pflanze unter strengen ökologischen Gesichtspunkten angebaut wird, sollte man sich von entsprechenden Labels bei Stevia nicht täuschen lassen: Durch die sehr chemische Verarbeitung geht die Bio-Qualität leider verloren.

Süße Nullnummer: Eine der bemerkenswerteste Eigenschaft von reinem Stevia im Vergleich zu Rohrzucker ist wohl, dass es trotz stärkerer Süßkraft keine Kalorien mitbringt – und man zum Süßen mit deutlich kleineren Mengen auskommt. Hier ein vergleichender Überblick über den Energie- und Nährwertgehalt. Die Werte beziehen sich auf reines Stevia beziehungsweise Stevia-Produkte ohne kalorienhaltige Füllmittel.

Kalorien und Nährwerte pro 100 g:

Mit dem ADI-Wert setzt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, kurz: EFSA, die gesundheitlich unbedenkliche maximale Tageshöchstdosis von Lebensmittelzusatzstoffen fest. Für Stevia liegt der ADI-Wert, der sogenannte Acceptable Daily Intake, bei maximal vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Gerade, wer täglich mehre Lebensmittel mit Stevia verzehrt, sollte darauf ein Auge haben. Besondere Vorsicht gilt wegen des geringen Körpergewichts auch bei der Ernährung von Kindern: Trinken sie viel gesüßte Limonade, gelangen sie schnell über den Wert. Wer das im Blick behält, kann jedoch von den positiven Eigenschaften des Süßstoffes profitieren.

Verderben kann Stevia nicht. Um auf der sicheren Seite zu sein, ist die Herstellerangabe dennoch ein guter Richtwert. Bei selbst hergestellten Produkten gilt Fingerspitzengefühl. Dadurch, dass Stevia nicht dieselbe konservierende Eigenschaft hat wie Zucker, sollten zum Beispiel Marmeladen, die den Süßstoffzusatz enthalten, zeitnah genossen und insgesamt nicht länger als vier Monate aufbewahrt werden.

Lagerung von Stevia – diese Tipps können dir helfen:

• Da Stevia in der Küche meist mit einem kleinen Löffel oder zur noch sparsameren Dosierung mit dem Messer entnommen wird, eignen sich Gefäße mit größerer Öffnung zur Lagerung besonders gut.
• Stevia in flüssiger Form bleibt am besten im mitgelieferten Behälter.
• Immer schön trocken halten: Statt im feuchten Keller ist Stevia in Pulver- und Granulatform besser in der Abstellkammer oder im Vorratsschrank aufgehoben.
• Luftdichte Behälter verhindern, dass Steviapulver und -granulat klumpt.
  

Schon mit einer geringen Menge Stevia lässt sich eine enorme Süße erzielen. Umso wichtiger ist es, sich genau an die Dosierungsvorgaben zu halten und eher die Messerspitze als den Teelöffel zu schwingen. Bei Bedarf lieber vorsichtig nachsüßen. Da die Süßkraft bei Produkten mit Stevia ganz unterschiedlich ausfallen kann, solltest du außerdem die individuelle Zubereitungsempfehlung des Herstellers beachten – und ansonsten auf das eigene Geschmacksempfinden beim Zuckerersatz vertrauen.

Süßen von Lebensmitteln und Getränken

Dadurch, dass Stevia gut wasserlöslich ist, lässt sich normaler Haushaltszucker in kalten Getränken oder Salatsoßen prima damit ersetzen, idealerweise mit einem flüssigen Produkt. Bei Heißgetränken kann der Würfelzucker gegen Tabs eingetauscht werden. Beim Backen setzt du am besten auf speziell entwickelte Rezepte für Stevia – oder passt Rezepte an, indem Volumen und Bindekraft des fehlenden Zuckers zum Beispiel mithilfe von Haferflocken oder gemahlenen Nüssen ausgeglichen werden. Da Stevia hitzestabil ist, eignet es sich grundsätzlich für zuckerreduziertes Backen. Wem den Eigengeschmack von Stevia zu dominant ist, kann den Süßstoff mit Zucker mischen, wie das in sogenannter Streusüße ohnehin meistens der Fall ist. Bei einem Rezept, in dem 100 Gramm Zucker angegeben sind, empfehlen sich alternativ 50 Gramm Zucker und einen halben bis einen Teelöffel Steviapulver.

Verwendung von Stevia in der Industrie

Durch die Zulassung von Stevia als E 960 für Diätprodukte, wird es in der Industrie besonders gerne für Produkte verwendet, die üblicherweise einen hohen Zuckergehalt haben, darunter zum Beispiel sprudelnde Erfrischungsgetränke und Süßigkeiten wie Bonbons, darüber hinaus aber auch weiterverarbeitete Milchprodukte und andere Lebensmittel. Aus Steviaextrakten werden außerdem Tafelsüßen, zum Streuen oder in flüssiger Form, hergestellt, die im Haushalt als Zuckerersatz dienen können.

Als Mittel, um den eigenen Zuckerverbrauch zu reduzieren, befindet sich Stevia in guter Gesellschaft. Wenn es mal etwas anderes sein darf, hier ein kleiner Überblick gängiger Zuckeralternativen und deren Eigenschaften: