Abschäumen: So entsteht eine klare Brühe
Eine Suppe, in der buntes Gemüse, sättigende Grießklößchen oder auch schmackhafte Fleischstreifen und Meeresfrüchte treiben, sieht ungetrübt am schönsten aus. Mit der Technik des Abschäumens sorgst du beim Kochen einer Brühe für klare Sicht – und entfernst unerwünschte Schaumkronen bei Marmeladen und Honig.
Was bedeutet abschäumen?
Bildet sich beim Kochen von Suppen oder Brühen ein weißlicher Schaum, ist das ganz natürlich. Proteine, die sich aus dem Fleisch, den Knochen oder auch Hülsenfrüchten wie Linsen oder Bohnen lösen, sind dafür verantwortlich. Sie setzen sich an der Oberfläche ab. Bindet der Schaum Schwebstoffe aus der Flüssigkeit an sich, kann er gräulich werden und Speisen trübe machen. Durchs Abschäumen kannst du diesen – meist unerwünschten – Effekt verhindern.
Abschäumen in Rezepten meint einfach nur das Abschöpfen von entstandenem Schaum mit einem Schaumlöffel, auch Schaumkelle genannt, oder einem kleinen feinen Sieb. Bei kleinen Schauminseln kannst du alternativ auch einen Esslöffel oder eine kleine Suppenkelle verwenden. Die Küchentechnik wird übrigens nicht nur dafür genutzt, damit eine Brühe besonders klar wird. Auch beim Einkochen fruchtiger Marmeladen oder der Herstellung von Honig kommt sie zum Einsatz. Bei Konfitüre soll die Technik für eine längere Haltbarkeit sorgen.
Bei diesen Gerichten wird zum Beispiel abgeschäumt:
- Rinderbouillon
- Hühnerbrühe
- Consommé
- Blanquette
- Borschtsch
- Fischfond
- Erdbeerkonfitüre
- Kirschgelee
Suppe abschäumen
Eine Brühe sieht besonders schön aus, wenn sie möglichst klar ist. Damit das gelingt, solltest du deine Suppe grundsätzlich im heißen Zustand abschäumen. Die Flüssigkeit am besten nur leicht sieden lassen. Dann verteilen aufsteigende Blasen den Schaum nämlich weniger und du kannst ihn leichter einfangen.
Sobald sich der Schaum an der Oberfläche sammelt, hilft ein Schaumlöffel – eine flache Kelle mit feinen Löchern – oder ein feines Sieb. Damit lässt sich der Belag von der Suppe schöpfen, ohne dass allzu viel Flüssigkeit verloren geht. Den Schaumlöffel oder das Sieb dafür dicht unterhalb der Oberfläche entlangziehen und leicht anheben. Der auf dem Küchenwerkzeug verbliebene Schaum lässt sich dann ganz einfach entfernen. Nicht wundern: Beim Abschäumen braucht es meist mehrere Runden, bis sich keine neuen Schauminseln mehr bilden.
Marmelade und Honig abschäumen
Jetzt geht’s ans Eingemachte! Auch beim Kochen fruchtiger Marmelade, besonders bei eiweißhaltigen Früchten wie Erdbeeren oder Kirschen, kann es zur Schaumbildung kommen. Trenne den Schaum am besten direkt vor dem Abfüllen in Gläser von der eingekochten Fruchtmasse. Durch Lufteinschlüsse, der optimale Nährboden für Schimmelpilze, könnte die Haltbarkeit deiner leckeren Konfitüre vermindert werden. Außerdem macht sie sich im Glas noch hübscher, wenn auf ihr kein heller Schaumfilm liegt.
Selbst geernteten Honig lässt du nach dem Schleudern und Sieben noch einige Tage bei Raumtemperatur zum Klären stehen. So können verbliebene Wachspartikel und Luftbläschen nach oben steigen und sich als Schaum absetzen. Er lässt sich gut mit einem Teigschaber und einer Schöpfkelle abkratzen.
Weitere Tipps zum Abschäumen
Bestimmt ist dir das auch schon mal passiert: Beim Eintauchen der Kelle, wird der Schaum davon getrieben. Das macht es schwieriger, ihn von der Flüssigkeit zu schöpfen. Hier hilft ein kleiner Trick: Verwende beim Abschäumen eine Herdplatte, die kleiner als der Topfdurchmesser ist. Dadurch wird die Flüssigkeit am Rand kühler als die in der Mitte – und der Schaum treibt an die Außenseite des Topfes. Von der Wand lässt er sich leicht abschöpfen.
Weitere Tipps fürs Abschäumen:
- Stelle dir ein mit Wasser gefülltes Gefäß neben den Herd. So kannst du Küchenhelfer wie die Schaumkelle nach jedem Abschöpfen schnell säubern und sparst dir den Extraschritt zur Spüle.
- Trotz wiederholten Abschäumens können in Brühen und Fonds Schwebstoffe zurückbleiben. Willst du eine komplette klare Flüssigkeit, ist eine spezielle Form des Klärens nötig, bei der verquirltes Eiweiß zur Suppe gegeben wird. Es hat die Fähigkeit, Trübstoffe an sich zu binden. Sobald es an die Oberfläche treibt, geht es ans Abschöpfen.
- Eine dünne Schaumschicht bei Honig kannst du auch mit einer Lage Klarsichtfolie entfernen. Die Folie vorsichtig auf den Honig legen und abziehen – so bleiben die unerwünschten Partikel haften.
