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Rösten: wie funktioniert das?

Geröstete Mandeln: Wer kennt und liebt sie nicht?! Aber nicht nur zur Weihnachtszeit spielt Rösten eine wichtige Rolle. In der Pfanne angebratene Nüsse, Kerne und Co. sind ein leckerer, gesunder Snack für zwischendurch – und verfeinern darüber hinaus Salate, Suppen und Süßspeisen. Das Geheimnis: Beim Braten ohne Fett werden die Lebensmittel herrlich kross und entfalten würzig-intensive Röstaromen. Warum das so ist, welche Nahrungsmittel sich eignen und wie’s richtig geht, erfahren Sie hier!

Definition

Was bedeutet Rösten?

Der Begriff „Rösten“ kommt ursprünglich von „auf dem Rost braten“. Heute ist damit das trockene und fettlose Erhitzen von zumeist pflanzlichen Lebensmitteln auf bis zu 300 Grad in der Pfanne oder alternativ im Ofen gemeint. Man entzieht den Lebensmitteln auf diese Weise Feuchtigkeit. Die Folge: Kerne und Co. werden dunkler, härter und ihr Geschmack verändert sich. Es bilden sich Bitterstoffe und kräftige Aromen, die den Appetit anregen und verdauungsfördernd wirken. Um zu verstehen, was genau beim Rösten passiert, ist ein kleiner Ausflug in die Chemie nötig: Bei der sogenannten „Maillard-Reaktion“, die der gleichnamige französische Wissenschaftler entdeckt hat, entstehen aus Aminosäuren, Peptiden und Proteinen unter Hitzeeinwirkung neue Verbindungen und Reaktionsprodukte, die eine braune Farbe haben. Diese binden unter anderem auch Sauerstoff – daher ist Geröstetes länger haltbar. Die Garmethode ist mit dem Braten und Grillen verwandt, unterscheidet sich aber dadurch, dass die Feuchtigkeit komplett entzogen wird. 


Utensilien

Braucht man eine bestimmte Pfanne zum Rösten?

Prinzipiell können Sie mit fast jeder Pfanne rösten. Auf ein paar Dinge sollten Sie allerdings achten:

  • Die Pfanne sollte beschichtet sein, damit Sie ohne die Zugabe von Fett rösten können, ohne dass das Gargut anbrennt.
  • Ideal sind schwere, gusseiserne Pfannen. Dort werden Kerne und Co. besonders gleichmäßig gegart.
  • Achten Sie darauf, dass die Pfanne groß genug ist, damit die Lebensmittel gleichmäßig braun werden können.
  • Eine hochwertige Pfanne ist immer von Vorteil. Auch die Qualität der Pfanne beeinflusst das Ergebnis!

Geeignete Lebensmittel

Rösten: Wann macht man das? 

Geröstete Mandeln sind ein beliebter Klassiker zur Weihnachtszeit. Rösten ist vielen aber auch im Zusammenhang mit Kaffeebohnen ein Begriff – diese werden vor dem Mahlen stark erhitzt, um ihr einzigartiges Aroma herauszukitzeln. Welche Lebensmittel noch geröstet werden und warum:

Nüsse

Geröstete Nüsse sind ein leckerer, gesunder Snack für zwischendurch. Sie eignen sich aber auch prima zum Aufmotzen von Salaten, Suppen und Süßspeisen oder als knackige Kruste für Fleisch oder Fisch. 

Kerne

Geröstete Kerne geben ein tolles Topping für Salate, Suppen und Currys ab. Besonders beliebt dafür sind Pinien- Kürbis- und Sonnenblumenkerne.

Kaffee- und Kakaobohnen

Das starke Erhitzen von Kaffee- und Kakaobohnen vor dem Mahlen ist für Kaffee und Kakao unverzichtbar: Es verleiht den Bohnen ihr einzigartiges Aroma und die typisch dunkelbraune Farbe. 

Brot- und Brötchen

Brot wird meistens geröstet, um daraus Croutons für Salat oder Suppe herzustellen. Dazu werden kleine Brot- oder Baguettestücke in etwas Olivenöl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Röstzwiebeln

Geröstete Zwiebeln haben eine leichte Zwiebelnote und eine knusprige Konsistenz. Damit sind sie eine tolle geschmackliche Bereicherung für Gerichte wie Käsespätzle, Maultaschen, Kartoffelpüree oder Hotdogs.

Maronen

Geröstete Esskastanien sind besonders zur Weihnachtszeit eine begehrte Leckerei. 

Popcorn

Der Klassiker im Kino! Die beliebte Süßigkeit entsteht, wenn beim Rösten der Maiskörner der Wasserdampf mit einem „Plopp“ entweicht. 

Gemüse

Gemüse wird meistens mit etwas Öl im Ofen geröstet, um auf diese Weise leckeres Ofengemüse herzustellen. Wichtig ist, dass das Gemüse dafür nicht zu viel Wasser enthält. Tomaten sind also eher weniger geeignet.

Getreide

Buchweizen, Dinkel & Co. entfalten beim Rösten ihr nussiges Aroma und sind damit eine leckere Zutat für Salat, Müsli, Porridge oder Joghurt. 

Kichererbsen

Mit ihrem einzigartig würzig-intensiven Aroma sind geröstete Kichererbsen eine beliebte, gesunde Knabberei. 

Gewürze

In Ländern wie Indien hat das Rösten von Gewürzen eine lange Tradition. Beim Rösten werden die enthaltenen ätherischen Öle freigesetzt, das Aroma kommt noch besser und stärker zur Geltung – ideal für z.B. Currys. 

Fleisch & Fisch

Teilweise wird der Begriff „Rösten“ auch fürs Grillen und Braten angewendet. Fisch oder Fleisch werden scharf (also kurz und sehr heiß) mit Öl angebraten und danach im Ofen fertig gegart.


Anleitung

Was beim Rösten beachtet werden sollte 

Kurz und knackig lautet das Motto beim Rösten – sprich, die Lebensmittel werden bei hohen Temperaturen sehr kurz und komplett ohne die Zugabe von Fett angebraten. Fürs Rösten brauchen Sie nicht viel – eine Pfanne, ein Pfannenwender und ein wenig Fingerspitzengefühl reichen aus.  

Richtig rösten: So klappt’s

  • Wenden bzw. schütteln Sie das Röstgut kontinuierlich in der Pfanne, damit es von allen Seiten gleichmäßig Hitze abbekommt.  
  • Lassen Sie die Pfanne keine Sekunde aus den Augen! Da ohne Fett und Wasser erhitzt wird, verbrennen die Lebensmittel sehr schnell.
  • Bei Brot und Gemüse dürfen Sie auch ein wenig Öl dazugegeben, um das Anbrennen zu verhindern. Wenn das Brot Gewürze und Salz und Pfeffer aufnehmen soll, funktioniert das außerdem mit etwas Flüssigkeit besser.
  • Sobald Kerne und Co. eine leichte Bräunung zeigen, sollten Sie diese zügig aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
  • Sie können alternativ auch im Backofen rösten: Verteilen Sie das Röstgut dazu auf einem Blech und erwärmen Sie es bei gleichmäßiger Ober- und Unterhitze. In der Regel gelingt das perfekte Röstaroma aber in der Pfanne besser.



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