Abziehen beim Kochen: Soßen binden und Haut schälen
Das Abziehen beim Kochen ist eine wichtige Methode, um Soßen zu binden und die Haut von Obst und Gemüse leicht zu entfernen. In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie du die Abziehtechnik für verschiedene Lebensmittel anwenden kannst, um mit deinen Kochkünsten zu glänzen.
Was bedeutet Abziehen in der Küche?
Abziehen kann in der Küche zwei Bedeutungen haben. Zum einen ist damit das Andicken von Soßen oder Suppen gemeint, um die Konsistenz zu verbessern. Das Abziehen kann hierbei durch die Zugabe von Weizenmehl, Ei oder Stärke passieren. Es wird oft auch als Abbinden oder Legieren bezeichnet. Zum anderen ist mit Abziehen aber auch das Häuten und Schälen von Lebensmitteln gemeint.
Abziehen: zwei Küchentechniken erklärt
Im Folgenden erfährst du Genaueres über die zwei Abzieh-Methoden für Soßen und Suppen.
Abziehen zum Binden von Soßen und Suppen
Abziehen ist eine häufig verwendete Technik in der Küche, um Soßen und Suppen zu binden. Dabei wird die Flüssigkeit reduziert, um eine dickere und konzentriertere Konsistenz zu erhalten. Um Soßen oder Suppen zu binden, fügst du Weizenmehl, Ei oder Stärke hinzu. Dann lässt du die Flüssigkeit auf niedriger bis mittlerer Hitze köcheln, bis sie sich reduziert und die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es ist wichtig, die Flüssigkeit während des Abziehens regelmäßig umzurühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
Abziehen zum Lösen der Haut von Lebensmitteln
Das Abziehen in der Küche kann auch bedeuten, dass du die Haut von einem Lebensmittel lösen sollst. Dies kann bei Obst, Gemüse oder Fleisch notwendig sein, um unerwünschte Haut präziser zu entfernen oder das Kochen zu erleichtern. Um die Haut abzuziehen, wird das Lebensmittel in kochendes Wasser gegeben, bis die Haut weich wird. Anschließend wird das Lebensmittel in kaltem Wasser abgeschreckt, um die Haut leichter abziehen zu können.
Soßen und Suppen abziehen: So gelingt es dir
- Füge Weizenmehl, Stärke oder ein Ei unter ständigem Rühren zu deiner Soße beziehungsweise Suppe hinzu. Weizenmehl und Stärke rührst du vorab mit Wasser an, um Klumpen vorzubeugen.
- Lasse die Soße oder Suppe auf niedriger bis mittlerer Hitze köcheln und reduzieren. Dabei rührst du regelmäßig um, um ein Anbrennen zu vermeiden.
- Schaue dabei regelmäßig in den Topf und entferne den Schaum oder das Fett, das sich an der Oberfläche bildet.
- Lasse die Flüssigkeit weiter köcheln, bis sie reduziert ist und die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Zum Schluss gießt du die Soße oder Suppe durch ein feines Sieb, um unerwünschte Stücke oder Klumpen zu entfernen.
Haut abziehen: So funktioniert die Küchentechnik
- Das Lebensmittel, das abgezogen werden soll, legst du zunächst in kochendes Wasser.
- Nach ungefähr einer Minute nimmst du es wieder heraus.
- Schrecke es kurz unter kaltem Wasser ab.
- Abschließend musst du nur noch die Haut mit einem scharfen Messer abziehen
Welche Lebensmittel kann man abziehen?
Es gibt Lebensmittel, da lässt sich die Haut schwerer schälen als bei anderen – und genau dafür kannst du die Abzieh-Methode verwenden. Dazu gehören:
- Tomaten
- Paprika
- Mandeln
- Fisch wie Kabeljau oder Hering
- Aprikosen
- Pflaumen
- Schweine- oder Rinderzunge
Die Haut von Tomaten oder Paprika abziehen: schnell & einfach
- Zuerst bringst du einen Topf mit Wasser zum Kochen.
- Schneide sowohl bei den Tomaten als auch bei der Paprika ein kleines Kreuz an der Unterseite ein.
- Lege die Tomaten oder Paprika in das kochende Wasser und blanchiere sie für 30 bis 60 Sekunden.
- Nimm die Tomaten oder Paprika aus dem Wasser und lege sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Das stoppt den Garprozess und das Lebensmittel häutet sich dadurch fast von allein.
- Wenn die Tomaten oder Paprika abgekühlt sind, ziehst du die Haut mit einem Messer ab.
Mandeln abziehen: selbst blanchieren
- Gib die Mandeln in einen Topf.
- Bedecke die Mandeln mit Wasser und lasse sie aufkochen.
- Blanchiere die Mandeln zwei bis fünf Minuten.
- Wenn die Mandeln fertig blanchiert sind, gießt du sie in ein Sieb und schreckst sie mit kaltem Wasser ab.
- Die Haut lässt sich nun ganz einfach entfernen: Dafür presst du deine Finger am unteren Ende der Mandel zusammen und die Mandel sollte sich dabei ganz einfach von ihrer Schale lösen. Jetzt sind deine Mandeln fertig zum Verwenden in deinem Lieblingsrezept!
Hilfreiche Tipps für das Abziehen beim Kochen
Wenn du deine Soße oder Suppe mit Stärke oder Mehl binden möchtest, solltest du die gewünschte Menge vorher in etwas Wasser auflösen und gut verrühren. So vermeidest du die Bildung von Klümpchen. Beim Binden mit Eigelb sollte die Flüssigkeit nicht mehr kochen, da du am Ende sonst Rührei hast. Das Eigelb vermengst du vorher ebenfalls mit Wasser oder Sahne und rührst es erst ganz zum Schluss in die Flüssigkeit
Was bedeutet „zur Rose abziehen“?
Die Technik „zur Rose abziehen“ wird oft angewendet, um die Konsistenz von Suppen oder Soßen zu testen. Dazu tauchst du einen Kochlöffel in die Masse, hältst ihn mit dem Rücken nach oben und pustest auf den Film. Bildet sich dabei eine Rose aus kleinen Bläschen, ist die Masse fertig.
Wie lange dauert „zur Rose abziehen“?
Die Technik „zur Rose abziehen“ dauert nur wenigen Minuten. Deswegen solltest du immer schön dabeibleiben und ein Auge auf die Masse haben.
