Fleisch parieren – Sehnen & Co entfernen
Wer ein größeres Stück Fleisch, Fisch oder Geflügel zubereiten will, steht oft vor der Frage: Wie werde ich Sehnen und Co effizient und ästhetisch los – das heißt ohne Fleisch oder Fisch zu zerstückeln? Wie es geht, welche Messer sich dafür eignen und weitere spannende Tipps rund ums Thema „parieren“ erfährst du hier!
Was heißt „parieren“ in der Küche?
Wer nicht hauptberuflich in einer Küche arbeitet, denkt bei dem Begriff „parieren“ vielleicht zunächst an Reit- oder Kampfsport. Beim Kochen bezeichnet das Parieren jedoch etwas ganz anderes, nämlich das Entfernen von Häuten, Sehnen und Fett von Fleisch Geflügel oder Fisch. Übrigens: Die unerwünschten Teile, die beim Parieren entfernt werden, nennt man Parüren. Diese lassen sich, ganz im Sinne der Nachhaltigkeit, hervorragend für Suppen, Soßen und Fonds weiterverwenden.
Grundsätzliches zum Parieren
Mit ein bisschen Übung kann jeder zum Parier-Meister werden. Essenziell ist hierfür aber, wie bei so vielen Küchen-Techniken auch, gutes Werkzeug.
Das richtige Messer
Zum sauberen Entfernen von Sehnen und Co brauchen wir ein scharfes Messer mit schmaler, flexibler Klinge, ein sogenanntes Ausbeinmesser eignet sich bestens. Mit einem stumpfen Messer kann selbst ein absoluter Profi nicht ordentlich parieren und würde zu viel vom Muskelfleisch verletzen.
Die richtige Technik
Bevor das Fleischstück in kleinere Teile geschnitten wird, sollte pariert werden, denn am Stück lässt es sich viel leichter bearbeiten. Es wird immer in Faserrichtung pariert: An einem Ende schiebst du das Messer vorsichtig unter die Sehne oder die Haut und arbeitest dann mit der Klinge an der Haut oder Sehne, um das Muskelfleisch nicht zu verletzen – doch zu steil solltest du das Messer nicht ansetzen, sonst schneidest du den zu entfernenden Teil eventuell aus Versehen durch. Mit schabenden, schneidenden Bewegungen arbeitest du dich dann langsam vor, dabei hilft es, die bereits abgelöste Sehne oder Haut mit der freien Hand auf Spannung zu halten. Tipp: War das Fleisch vorher gefroren, lässt es sich am einfachsten dann parieren, wenn es noch nicht ganz aufgetaut ist
Fleisch parieren
Am häufigsten kommt die Technik des Parierens bei Fleisch zum Einsatz. Keine Sorge, mit ein wenig Übung und ein paar Tipps hast du den Dreh bald raus!
Ochsen-/Rinderbäckchen parieren
Da die Bäckchen Muskeln sind, mit denen Tiere Zeit ihres Lebens sehr viel arbeiten beziehungsweise kauen, sind sie zunächst relativ zäh, von Bindegewebe durchsetzt und von einer festen Haut überzogen. Natürlich kannst du die Bäckchen bereits pariert kaufen – oder aber, du traust dich selbst: Mit einem scharfen Messer werden die außenliegende Haut sowie Fett und Sehnen abgezogen. Das Weiße im Bäckchen sollte unbedingt dran gelassen werden: Hierbei handelt es sich um Kollagen, welches sich beim Schmoren auflöst und für ein unglaublich intensives Aroma und tolle Zartheit sorgt.
Filet parieren
Das zarteste Stück Fleisch ist meistens auch das teuerste, das man bekommen kann. Umso wichtiger, es beim Parieren nicht zu zerstückeln oder zu beschädigen. Wie oben beschrieben, ist ein scharfes Messer also essenziell – ebenso der richtige Winkel, flach aber immer weg vom Fleisch. Überschüssiges Fett kann natürlich auch entfernt werden, eine leichte Marmorierung ist aber in Ordnung und sorgt für einen besonders zarten Geschmack.
Lammkeule parieren
Um Lamm besonders zart und saftig zuzubereiten, muss auch hier zunächst penibel die Silberhaut entfernt werden. Bei älteren Tieren solltest du außerdem gründlich das Fett entfernen, da dieses einen starken Eigengeschmack besitzt, der vielen Menschen zu intensiv ist.
Fisch parieren
Auch bereits filetierter Fisch hat oft noch Haut oder Fettränder, die man nicht unbedingt mitessen möchte. Auch hier besteht die Kunst darin, nicht zu viel vom Fisch wegzuschneiden. Um ein Fischfilet zu parieren, legt man es mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett und fährt vorsichtig mit einem scharfen Messer zwischen Haut und Fleisch. Auch diese Methode funktioniert am besten, wenn tiefgefrorene Filets noch nicht wieder ganz aufgetaut sind. Aber: Bei vielen Fischarten genügt es, die Schuppen zu entfernen, dann kann die Haut knusprig gebraten und mitgegessen werden.
