Teig gehen lassen: So machst du alles richtig

Eine Runde durchgeknetet werden, ein wenig Wärme, vor allem aber viel Zeit zum Ausruhen braucht Hefe, damit sie deinen Teig schön fluffig macht und Zöpfe, Zimtschnecken oder Pizzaböden in luftige Leckereien verwandelt. Wie du deinen Teig am besten gehen lässt und welche Tricks es gibt, das eigenwillige Backtriebmittel zu verarbeiten, das erfährst du hier.

Willst du einen saftigen Pflaumenkuchen mit Hefeteig machen oder salzige Teilchen aus fluffigem Teig, so brauchst du etwas Geduld! Beim Backen mit Hefe sind ausgedehnte Pausen so ziemlich das Wichtigste. Den Teig „gehen lassen“ meint, der Hefe in der Teigschüssel Zeit zum Arbeiten zu geben. Dann hat sie die Fähigkeit, das Volumen deines Teigs zu verdoppeln. Währenddessen spalten die Hefepilze mit Enzymen die Glukose aus der Stärke des Mehls auf und es bildet sich Kohlendioxidgas. Es lockert, in Form von kleinen Bläschen, den Teig. Hat sich ein Hefeteig erfolgreich aufgeplustert, macht er Backwaren angenehm luftig. Deshalb ist das Triebmittel auch so beliebt, zum Beispiel für die Herstellung von Osterzöpfen, süßen Schnecken oder auch herrlich herzhaftem Gebäck.

Die Hefe hat den Ruf, beim Backen etwas anspruchsvoll zu sein. Dabei ist die Zubereitung eines Hefeteiges nicht schwer, wenn du dich genau an die Vorgaben hälst. Das Rezept für einen salzigen Hefeteig, aus dem du vier verschiedene leckere Kleinigkeiten zubereiten kannst, findest du über unsere Rezeptsuche. Die Grundschritte listen wir hier einmal auf. Abwandlungen, besonders bei süßen Hefeteigen wie für Blechkuchen mit frischem Obst oder einen feinen Hefezopf mit Rotweinbutter, sind möglich. 

Willst du mit Hefe arbeiten, kannst du dich grundsätzlich zwischen frischer Hefe aus dem Kühlregal oder Trockenhefe entscheiden, die du beim Backzubehör findest. Bei der Verwendung von frischer Hefe, manchmal auch Blockhefe genannt, reicht ein Würfel von 42 Gramm, um einen Teig mit einem Kilogramm Mehl aufzulockern. Braucht es laut Rezept eine geringere Menge Mehl, wiege die Hefe entsprechend ab. Dafür zerbröselst du die Hefe am besten mit der Hand. Feinschmecker schwören auf sie, da frische Hefe einen besonders leckeren Geschmack gibt und noch eine etwas höhere Triebkraft als Trockenhefe haben soll. Der Nachteil: Durchgängig gekühlt hält sich frische Hefe maximal zwei Wochen. Wird sie falsch oder zu lange gelagert, arbeitet sie nicht mehr. Das Teig gehen lassen wird dann leider scheitern.

Ein Päckchen Trockenhefe reicht normalerweise für einen Teig mit 500 Gramm Mehl. Konkrete Angaben finden sich auf der Verpackung. Durch ihre Pulverform lässt sie sich besonders leicht dosieren, direkt aus der Tüte in die Schüssel geben und ohne die vorherige Zugabe von Flüssigkeit mit den anderen Zutaten vermischen. Dadurch geht die Verarbeitung etwas schneller. Außerdem ist sie mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar – und damit deutlich länger als frische Hefe.

Daneben gibt es manchmal auch Kombiprodukte aus Trockenhefe und Backpulver zu kaufen. Sie haben den Vorteil, dass alle Zutaten beim Anrühren kalt verwendet werden können und Gehzeiten wegfallen. Vor dem Backen muss der Teig lediglich kurz ruhen. Damit eignen sich solche Mischprodukte besonders für ungeübte Bäcker, sind allerdings auch etwas teurer. Bei langen Gärzeiten oder mehreren Ruhephasen setzen Profis allerdings lieber auf frische Hefe.

Für Hefeteig eignen sich alle Weizen- und Dinkelmehle. Die meisten Kuchen, Törtchen und süßen Gebäcke sind allerdings mit Weizenmehl Typ 405 oder 550 gemacht. Mit der 405er-Variante hast du das hellste und feinste Weizenmehl in der Schüssel. Die 550er-Variante ist im direkten Vergleich etwas kräftiger. Weil der Teig hiermit besonders stabil wird, wird sie besonders für die Verwendung bei Hefeteig empfohlen. Teig gehen lassen dürfte damit kein Problem sein. Außerdem sorgt das Mehl für feinporige Krumen.

Dinkelmehle funktionieren ab dem Typ 630 besonders gut, sollten allerdings weniger lange geknetet werden als Weizenteige. Willst du herzhaft backen, eignen sich Weizen- und Dinkelmehle ab Typ 1050 prima. Sie bringen eine herzhaft-nussige Note mit. Auch mit Roggenmehl verträgt sich Hefeteig. Der Anteil des Roggenmehls sollte in der Mehlmischung maximal ein Drittel einnehmen.

Damit dein Hefeteig in der Schüssel vor der weiteren Verarbeitung nicht austrocknet, bedecke ihn zum Ruhen mit einem sauberen, angefeuchteten Geschirrtuch. Achte bei der Platzwahl grundsätzlich auf einen Ort ohne Zugluft und Temperaturschwankungen. Dieser kann sich auch unter der Bettdecke oder auf der sonnigen Fensterbank befinden.

Die wichtigsten Tipps im Überblick:

• Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken
• einen Ruheort ohne Zugluft wählen
• Temperaturschwankungen vermeiden
• Teig in den Kühlschrank geben oder entsprechend kühl lagern, wenn er später am Tag oder sogar erst am Folgetag verarbeitet werden soll

Teig im Ofen gehen lassen

Um deinen Hefeteig gehen zu lassen, ist der Backofen einer der beliebtesten Orte. So gelingt die Methode:

1.  Wähle bei deinem Backofen Ober-/Unterhitze aus und wähle eine Temperatur von maximal 50 Grad. Besser sind sogar nur 30  bis 40. Verfügt dein Ofen über eine Gärstufe, dann eignet sich diese prima.
2.  Ein Tipp: Manchmal reicht es für eine entsprechende Wärmeentwicklung auch schon, die Backofenbeleuchtung anzustellen.
3.  Bedecke die Teigschüssel mit einem feuchten Tuch und stelle das Gefäß bei geschlossener Tür in den Backofen.
4.  Ein grober Richtwert für die Dauer sind 20 bis 30 Minuten. Orientiere dich aber lieber daran, ob sich der Teig sichtbar vergrößert hat.

Teig im Kühlschrank gehen lassen

Bei Kälte arbeiten Hefepilze langsamer als bei Wärme. Lässt du Teig im Kühlschrank gehen, dauert es entsprechend länger – nämlich die ganze Nacht bis maximal einen Tag. Ideal sind zwölf bis 18 Stunden. Der Vorteil: Er kann mit kalten Zutaten und schon am Vortag zubereitet werden, um ihn morgens für frische Frühstücksschnecken wieder aus dem Kühlschrank zu holen. Dadurch sparst du dir die erste Gehzeit – und etwas Hefe. Meist reicht bei dieser Methode schon die Hälfte der eigentlichen Menge. Der Teig kann durchgeknetet und nach Rezept weiterverarbeitet werden. Manche schwören sogar, dass der Teig durch die lange Gehzeit im Kalten besonder feinporig ist und beispielsweise Brote die perfekte Krume bekommen.

Die wichtigsten Tipps:

• Um zu verhindern, dass sich der Hefeteig zu sehr aufbläht, bereite ihn mit kalter Flüssigkeit zu.     
• Verzichte auf einen Vorteig und darauf, den Hefeteig an einem warmen Plätzchen gehen zu lassen.
• Nach dem Kneten formst du eine Kugel, bestäubst den Teig ringsherum mit Mehl und gibst ihn in eine verschließbare Schüssel, Dose oder Tüte, damit er nicht austrocknet.
• Lasse ausreichend Platz, damit der Hefeteig gehen kann.

Teig auf der Heizung gehen lassen

Deinen Hefeteig einfach in die Nähe einer Heizung oder auf einen mit Fußbodenheizung erwärmten Boden zu stellen, ist denkbar einfach. Dafür brauchst du nur die Schüssel an ein passendes Plätzchen rücken und sie sorgfältig abdecken – theoretisch jedenfalls. Wird es der Hefe zu warm, kann sie nicht mehr richtig arbeiten. Deshalb solltest du einen Hefeteig auch nicht direkt auf eine heiße Heizung stellen.

Teig über Nacht gehen lassen

Heißt es im Rezept, dass der Teig über Nacht gehen soll, tut er das meist im Kühlschrank. Ein Muss ist das aber nicht. Stattdessen kannst du ihn auch in einem entsprechend kühlen Zimmer oder einer Kammer, im Keller sowie auf dem schattigen Balkon oder der Terrasse stehen lassen. Das Vorgehen bei der Zubereitung entspricht der Kühlschrank-Variante.

Die liebste Temperatur von Hefe bewegt sich zwischen 30 und um die 45 Grad – dann arbeitet sie am besten und macht deinen Teig für süße und salzige Teilchen maximal fluffig. Deshalb ist es auch ratsam, ihn mit handwarmer Flüssigkeit von etwa 37 Grad anzurühren. Alle anderen Zutaten sollten mindestens Zimmertemperatur haben.

Ebenfalls wichtig: Beim Teig gehen lassen im Ofen, der Hefe auf keinen Fall mit mehr als 50 Grad einheizen. Auch einen Platz direkt auf der Heizung, statt davor oder daneben, solltest du vermeiden, damit die Hefepilze nicht durch eine zu große Hitzeeinwirkung absterben. Noch ein Tipp für deinen Arbeitsplatz beim Backen: Glasbrettchen und Marmorflächen werden für die sensible Hefe schnell zu kalt. Verwende bei der Verarbeitung lieber Holz- und Kunststoffflächen.

Abhängig von der Temperatur oder Luftfeuchtigkeit kann dein Hefeteig an manchen Tagen länger brauchen als an anderen oder als im Rezept angegeben. Pauschal lässt sich die Frage nach der Dauer beim Teig aufgehen lassen also nicht beantworten. Viel wichtiger, als die Stoppuhr zu stellen, ist folgendes: Nach der Gehzeit sollte dein Hefeteig sein Volumen verdoppelt haben. Außerdem kannst du den Fingertest machen. Drücke dafür mit dem Zeigefinger eine leichte Delle in den Teig. Hebt sie sich langsam wieder? Dann sollt dein Hefeteig soweit sein.

Ist eine zweite Gehzeit sinnvoll?

Einmal ist keinmal, das gilt auch für Hefeteig und seine Gehzeit – zumindest wenn die Backwaren richtig schön luftig werden sollen. Da die entstandenen Luftbläschen oder Poren im Teig nach der ersten Runde beim Kneten zusammengedrückt werden, kann eine zweite Gehzeit auf jeden Fall sinnvoll sein, um den Teig wieder zu lockern und das Volumen zu erhöhen. Lasse deinem Hefeteig also ruhig Zeit, sich noch mal aufzuplustern – spätestens, bevor es ins Backrohr geht. Dann kann er zu seiner endgültigen Form aufgehen.

Frierst du frischen Hefeteig ein, kannst du seine Lebensdauer erheblich verlängern: Im Tiefkühler oder Gefrierfach bei Minus 18 Grad hält er locker sechs Monate. Damit er fit für die Kälte ist, bereite den Teig ohne Gehzeit zu. In Frischhaltefolie und zusätzlich in einem Gefrierbeutel verpackt, ist er gut geschützt. Bevor er für ein leckeres Rezept zum Einsatz kommen soll, lasse ihn verpackt und über Nacht im Kühlschrank auftauen. Danach kann er wie im Rezept angegeben weiterbehandelt und verarbeitet werden. 

Nichts geht über frische Hefeteilchen aus dem Ofen! Schön saftig schmecken Zimtschnecken, der Osterzopf oder salzige Happen aber auch dann, wenn du die Backwaren in einer Brotdose oder einem Brottopf dunkel lagerst und die Schnittkante mit Frischhaltefolie oder Pergamentpapier bedeckst. So sollte das Gebäck ein paar Tage halten. Willst du nicht alles auf einen Schlag verzehren, friere Hefegebäck am besten ein. Dazu gibst du die Leckereien in einer gut verschließbaren Dose oder einen Gefrierbeutel in den Tiefkühler. Bei Zimmertemperatur kannst du die Teilchen langsam auftauen lassen und kurz vor dem Verzehr für ein paar Minuten aufbacken. Eingefroren hält sich Hefegebäck etwa drei Monate.