Sämig kochen: Definition & Tipps
Eine sämige, aromatische Soße für Pasta, zu Fleisch oder Gemüse ist etwas Feines. Doch die richtige Konsistenz hinzubekommen, das ist eine Kunst für sich. Was genau bedeutet eigentlich „sämig“? Wie rettet man eine zu dünne Soße, wenn dazu nichts im Rezept steht? Entdecke in unserem Küchenlexikon die besten Tipps und alles Wissenswerte rund um das Thema „sämig kochen“.
Was bedeutet „sämig kochen“?
Nach dem Angießen mit Wein, Wasser oder Brühe ist eine Soße meist noch viel zu flüssig. Damit sie schön sämig wird, muss diesie zunächst reduziert werden, das bedeutet, die Flüssigkeit verdampfen zu lassen. Dadurch intensiviert sich bereits das Aroma, doch die Soße ist noch nicht fest beziehungsweise sämig genug, sie muss dicker werden. Das heißt, Zutaten mit bindender Wirkung kommen ins Spiel, zum Beispiel Stärke oder Sahne. Der Vorgang sollte nach dem Aufgießen, aber vor dem Würzen und Abschmecken stattfinden, da sich durch das Reduzieren der Geschmack verändert und die Aromen intensiver zur Geltung kommen. Übrigens: Auch mit Eigelb kann man Gerichte andicken, das beschreibt man dann als „legieren“.
Soßen sämig einkochen: Tipps
Für hausgemachte Soßen gibt es viele Rezepte, von einfach bis ausgefallen. Sie schmecken himmlisch gut, aber für die richtige Konsistenz braucht es ein wenig Geduld – und Know-how. Aromatisch sollte sie sein, cremig und auf keinen Fall zu flüssig, zu zäh oder voller Klümpchen. Wenn du dich an die folgenden Schritte hältst, kann eigentlich nichts schiefgehen.
Reduzieren
Zunächst muss die Soße, wie bereits erwähnt, reduziert werden. Hierfür lässt man sie einfach so lange köcheln, bis ausreichend Flüssigkeit verdampft ist – ohne Deckel, versteht sich. Tipp: Je größer die Oberfläche, desto schneller geht’s. Also ruhig auch mal die Soße in einer Pfanne oder einem weiten Topf zubereiten.
Tipps zum sämig kochen
- Der entscheidende Schritt: Wenn genügend Flüssigkeit verdampft ist, kommt eine weitere Zutat ins Spiel. Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke eignen sich hervorragend, aber auch mit Weizenmehl oder Sahne klappt’s prima. Allerdings gibt es ein paar Dinge beim Sämig kochen zu beachten.
- Wenn mit Mehl oder Stärke sämig gekocht wird, sollten diese niemals direkt in die Soße gerührt werden, denn dann entstehen unschöne Klümpchen, die man nicht mehr los wird. Zunächst müssen das Mehl beziehungsweise die Stärke deshalb mit kaltem Wasser glattgerührt werden. Ganz einfach geht’s, wenn man beide Zutaten in ein kleines Einmachglas gibt und kräftig schüttelt. Auf ein Eßlöffel Mehl kommen zwei Eßlöffel Wasser.
- Damit das Bindemittel funktioniert, muss die Soße heiß sein: Stärke quillt zwischen 80 und 90 Grad auf, bei Mehl braucht es 90 bis 100 Grad. Also: Bindemittel einrühren und Soße noch einmal schön aufkochen.
- Wenn mit Sahne angedickt werden soll, dann sollte diese nicht zu kalt und die Soße nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Eiweiß. Enthält die Soße Säure (Zitrone, Essig oder Wein) passiert dasselbe. In diesem Fall solltest du lieber zu Crème fraiche greifen, diese ist nämlich säureresistent.
