Dickmilch: Herstellung, Sorten und Rezepte
Sie sieht aus wie Joghurt und schmeckt auch ähnlich: Dickmilch hat eine spannende Geschichte und eine lange Tradition, nicht nur in deutschen Küchen. Wir verraten dir, was sie so gesund macht, wie du sie selbst zubereiten kannst und in welchen Kombinationen sie unwiderstehlich gut schmeckt.
Was ist Dickmilch?
Dickmilch, auch Setzmilch, Schwedenmilch oder Stockmilch genannt, ist geronnene Milch, also Sauermilch. Das bedeutet, dass sie durch natürliche Gärung mit Milchsäurebakterien entsteht. In Skandinavien ist Dickmilch weit verbreitet, in Deutschland war sie vor allem früher populär. In Norddeutschland isst man Dickmilch traditionell mit Zucker und Schwarzbrotkrümeln, in anderen Regionen mit Zimt und Zucker. In Bayern war die sogenannte Herbstmilchsuppe ein beliebtes, nahrhaftes Bauernrezept. Dafür rührte man die gestockte Milch mit Mehl in kochendes Wasser und salzte sie, meistens servierte man dazu Brot oder Kartoffeln. Ihren Namen hat die Dickmilch nicht, weil sie etwa dick macht (ganz im Gegenteil) – sondern aufgrund ihrer Konsistenz, es handelt sich schließlich um Milch, die eingedickt beziehungsweise dickgelegt wurde.
Wie wird Dickmilch hergestellt?
Traditionell ließ man einfach frische Milch so lange stehen, bis sie stockte und sich quasi von allein in Dickmilch verwandelte. Das funktioniert jedoch nur mit Rohmilch, nicht mit der industriell verarbeiteten Milch, wie wir sie kennen. Heute wird Dickmilch wie Joghurt hergestellt, jedoch bei anderen Temperaturen und mit anderen Kulturen: Die benötigten Laktokokken fühlen sich bei 25 bis 28 Grad am wohlsten. Rund 20 Stunden dauert es, bis die Bakterien Milch zu Dickmilch verarbeitet haben.
- Milch wird pasteurisiert, also erhitzt und somit haltbar gemacht, da die enthaltenen Bakterien abgetötet werden.
- Dann werden künstlich die gewünschten Bakterienkulturen zugesetzt und die Milch auf Wohlfühltemperatur für diese Bakterien erwärmt.
- Die Bakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um, die Milch gerinnt, wird dick und erhält ihren leicht säuerlichen Geschmack.
Rezept: Dickmilch selbst herstellen
Du kannst Dickmilch auch selbst machen – das geht paradoxerweise allerdings am einfachsten, wenn du dafür gekaufte Dickmilch nutzt. Ihre Kulturen sorgen dann dafür, dass aus Vollmilch ebenfalls Dickmilch wird.
- Einen Liter pasteurisierte Vollmilch mit 100 ml Dickmilch in einen Topf oder einen Krug geben und gründlich verrühren.
- Circa 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Am besten frisch genießen, den Rest im Kühlschrank aufbewahren.
Abgrenzung und Dickmilch-Sorten
Wie Joghurt, Buttermilch und Kefir gehört auch Dickmilch zu den Sauermilchprodukten. Alle werden ähnlich hergestellt, unterscheiden sich nur in der Temperatur und den verwendeten Bakterienkulturen – und dadurch in Geschmack, Konsistenz und Nährwerten.
Was ist der Unterschied zwischen Dickmilch und Buttermilch?
Buttermilch wird nur aus einem Teil der Milch gewonnen, der Fettanteil wird vorher abgetrennt und zu Butter verarbeitet. Die Flüssigkeit, die übrigbleibt, wird dann mit Milchsäurebakterien versetzt und bekommt so die für Buttermilch typische Konsistenz und den charakteristischen Geschmack.
Was ist der Unterschied zwischen Dickmilch und Ayran?
Ayran besteht zu einem großen Teil aus Joghurt, dieser wird wiederum genau wie Dickmilch hergestellt, nur eben, du ahnst es, mit anderen Bakterienkulturen.
Was ist der Unterschied zwischen Dickmilch und Kefir?
Für Kefir wird Milch mithilfe von Kefirpilzen fermentiert, wobei sich Kohlensäure bildet – weshalb das Getränk auch leicht auf der Zunge prickelt. Hefepilze wandeln den Milchzucker außerdem in Alkohol um, weshalb Kefir eine winzige Menge Alkohol enthält – die ist jedoch wirklich so gering, dass selbst Kinder Kefir ohne Bedenken trinken dürfen.
Was ist der Unterschied zwischen Dickmilch und Joghurt?
Beide Sauermilchprodukte sind sich optisch und geschmacklich sehr ähnlich, in der Konsistenz ist Dickmilch ein wenig flüssiger als Joghurt. Die Herstellung läuft bei beiden ähnlich ab.
Dickmilch: 10, 3,5 oder 1,5 Prozent Fettgehalt
Dickmilch gibt es, wie Joghurt, in unterschiedlichen Fettstufen. Und auch hier gilt: Je mehr Fett, desto cremiger und voller im Geschmack. Wer auf seine Linie achtet, setzt jedoch lieber auf Dickmilch aus fettreduzierter Milch, die ist kalorienärmer und gesünder.
Nährwerte von Dickmilch
Was kann die gestockte Milch denn alles? Schauen wir uns mal genauer an, was alles drinsteckt.
Nährwerte pro 100 g Dickmilch (mit 3,5 % Fettgehalt):
Kalorien | 61 kcal |
Kohlenhydrate | 4 g |
Proteine | 3,3 g |
Fett | 3,5 g |
Kalzium | 120 mg |
Kalium | 157 mg |
Magnesium | 12 mg |
Natrium | 48 mg |
Ist Dickmilch gesund?
Dickmilch enthält keine Farbstoffe, keine künstlichen Aromen oder zugesetzten Zucker. Das natürliche Produkt versorgt uns stattdessen mit Nährstoffen und wertvollen Probiotika. Man kann Dickmilch also durchaus als gesund bezeichnen.
Dickmilch für eine gesunde Darmflora
Die in Dickmilch enthaltenen Milchsäurebakterien unterstützen die Verdauung, können Blähungen und Völlegefühl vorbeugen. Außerdem spalten die Bakterien das oftmals schwer verdauliche Casein aus der Milch auf, weshalb Dickmilch besser verträglich ist – auch für Menschen mit eher empfindlichem Magen.
Dickmilch bei Laktoseunverträglichkeit?
Da die Milchsäurebakterien den Milchzucker (also die Laktose) zu einem großen Teil abbauen beziehungsweise in Milchsäure umwandeln, ist Dickmilch für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit besser verträglich als Milch – natürlich nur in Maßen und abhängig von der individuellen Toleranzgrenze.
Wie Milch: Kalzium- und Protein-Lieferant
Dickmilch kann mit genau so viel Kalzium und Proteinen aufwarten wie Milch. Kalzium sorgt für starke Knochen und Zähne, Proteine brauchen wir unter anderem für den Muskelaufbau, für Wachstum und Erhalt unserer Zellen.
Tipps für Einkauf und Lagerung von Dickmilch
Du kannst Dickmilch wie bereits oben erklärt, selbst machen – doch auch dann brauchst du eine „Starter-Dickmilch“ aus dem Supermarkt. Dort findest du sie im Kühlregal bei den Milchprodukten. Hier solltest du einen Blick auf das Etikett werfen, um zu sehen, wie hoch der Fettgehalt ist. Außerdem gibt es auch gesüßte Dickmilch in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Im Kühlschrank hält sich Dickmilch eine lange Zeit, oft ist sie sogar Wochen nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar. Ideal sind circa fünf Grad, wie für alle Milchprodukte. Generell gilt: Je niedriger die Temperaturen, desto länger haltbar.
So kannst du Dickmilch zubereiten und verwenden
Natürlich kannst du Dickmilch pur genießen – es lohnt sich aber, sie auch mal zu kombinieren, saftige Kuchen damit zu backen, Pfannkuchen oder Muffins.
Dickmilch als Basis für einfache Mahlzeiten
Du kannst Dickmilch genau wie Joghurt verwenden, in Müsli oder mit frischen Früchten zum Beispiel, vor allem Beeren eignen sich prima als Topping. Dazu ein paar Kürbiskerne und etwas Ahornsirup, fertig ist der gesunde, leckere Snack. Und der Klassiker mit Zimt und Zucker ist ein Highlight, das auch Kindern schmeckt.
Dickmilch für herzhafte und pikante Gerichte
Da sie so schön neutral schmeckt, macht sich Dickmilch auch in herzhaften Gerichten gut, als Dip oder im Kartoffelsalat zum Beispiel. Auch pikante Drinks mit Paprika und Tomate, Salz und Pfeffer, Olivenöl und nach Belieben Tabasco werden mit Dickmilch schön cremig und frisch, außerdem sättigen sie. Ein prima Lunch für heiße Sommertage.
Leckere Rezepte mit Dickmilch
Von süß bis herzhaft: Hier kommen unsere Lieblingsrezepte mit Dickmilch. Viel Spaß beim Ausprobieren!
