Gerste: Nicht nur als Gerstenmalz im Bier
Sie war einmal die wichtigste Getreidesorte im ganzen Land, heute findet sie vor allem in der Futtermittelindustrie und beim Bierbrauen Verwendung. Dabei schmeckt Gerste auch in Gerichten ganz hervorragend. Wir verraten dir alles Wissenswerte rund um das unterschätzte Getreide und wie du es einfach zubereitest.
Was ist Gerste?
Gerste ist eine Getreideart, die den meisten von uns in Form von Bier, Whisky oder Malzkaffee schon einmal begegnet sein dürfte. Aber kennst du noch Gerstenbrot oder Gerstengrütze? Das Getreide ist als Nahrungsmittel quasi in Vergessenheit geraten, dabei ist es viel gesünder als Weizen und lässt sich zumindest ähnlich verarbeiten. Noch in der Nachkriegszeit haben sich die Menschen von Graupensuppe beziehungsweise Gerstengrütze ernährt – vielleicht auch ein Grund, weshalb Gerste danach erst mal niemand mehr sehen wollte. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts kommt Gerste vermehrt in der Tierfutterindustrie zum Einsatz. Interessant: Während Weizen heute eine ganz andere DNA besitzt als früher, hat sich das Erbgut von Gerste seit 6.000 Jahren kaum verändert. Ebenfalls wissenswert: Ein Gerstenkorn ist eine alte angelsächsische Längeneinheit (barleycorn). Mit drei aneinandergelegten Gerstenkörnern bestimmte man im Hochmittelalter in England einen Inch.
Woher stammt die Gerste?
Die Gerste ist eines der ältesten Urkörner und hat eine lange Geschichte. Schauen wir uns doch einmal an, wie die Pflanze genau aussieht – und wo sie herkommt.
Botanik: Familie der Süßgräser
Die Kulturgerste (Hordeum vulgare) gehört zur Familie der Süßgräser. Im Schnitt wird das einjährige Gras einen Meter hoch. An seinem Halm wachsen wechselständig Laubblätter, der Blütenstand ist ährig. Wenn die Körner reif sind, hängen die Ähren nach unten. Die Pflanze ist selbstbefruchtend. Das Tausendkorngewicht liegt bei circa 45 g. Das bedeutet, so viel wiegen 1000 Gerstenkörner. Je nach Sorte und Standort variiert das Gewicht der Körner, die Farbe und die Länge der Spelzen.
Herkunft: Eine der ältesten Kulturgetreidearten
Gerste ist ein Getreide mit langer Geschichte, es gilt als das erste, welches vom Menschen angebaut wurde – bereits 15.000 Jahre v. Chr. soll das Getreide genutzt worden sein, seit der Jungsteinzeit wird das Urkorn in Mitteleuropa angebaut. Ursprünglich kommt Gerste aus dem Vorderen Orient und dem Balkan.
Im alten Ägypten war Gerste ein Grundnahrungsmittel, jedes Jahr wurden abgeschnittene Gerstenähren der Göttin der Fruchtbarkeit (Isis) geopfert. Im antiken Griechenland sollen römische Gladiatoren und Olympioniken Kraft aus dem Korn gezogen haben, laut Platon war es die Speise der Philosophen. Noch bis ins 16. Jahrhundert war Gerste die am meisten verbreitete Getreidesorte in Deutschland.
Nährwerte von Gerste
Kalorien, Mineralstoffe und Vitamine – wir haben die Zusammensetzung von Gerste mal genauer unter die Lupe genommen.
Nährwert pro 100 g Gerste:
Kalorien | 354 g |
Kohlenhydrate | 64 g |
Proteine | 10 g |
Fett | 2 g |
Ballaststoffe | 10 g |
Kalium | 444 mg |
Eisen | 2,8 mg |
Zink | 2,3 mg |
Magnesium | 114 mg |
Phosphor | 342 mg |
Mangan | 1,44 mg |
Vitamin B1 | 0,43 mg |
Vitamin B3 | 4,8 mg |
Vitamin B6 | 0,56 mg |
Vitamin B9 | 0,065 mg |
Ist Gerste gesund?
Die Liste an Nährstoffen ist lang – aber was genau bedeuten die Zahlen? Wir schauen uns an, was Gerste als gesundes Nahrungsmittel auszeichnet.
Gerste als gute pflanzliche Eiweißquelle
Rund ein Zehntel der Gerste besteht aus Protein, die biologische Wertigkeit liegt bei 74. Die biologische Wertigkeit beschreibt, wie viel vom aufgenommenen Eiweiß der Körper verwerten kann, den Referenzwert gibt das Hühnerei mit 100 vor. Zum Vergleich: Weizen und Hafer besitzen eine biologische Wertigkeit von 60. Eiweiß brauchen wir für unsere Muskeln, außerdem macht es satt.
Gesunde Ballaststoffe in Gerste
Ballaststoffe fördern die Verdauung, beruhigen die Schleimhäute und helfen, den Körper zu entgiften. Beta-Glucan ist ein besonders wertvoller und effektiver Ballaststoff, da er das Risiko für Herzerkrankungen und Krebs mindern kann sowie den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel senkt. Tatsächlich enthält kein anderes Lebensmittel mehr Beta-Glucan als Gerste! Bis zu fünf Gramm stecken in 100 Gramm Gerste, das entspricht 150 Prozent des täglichen Bedarfs. In Weizen und Roggen steckt gerade einmal ein Zwölftel davon.
Ist Gerste glutenfrei?
Nein, 100 Gramm Gerste enthalten im Schnitt 5,6 Gramm Gluten. Das ist zwar weniger als in Weizen enthalten ist, dennoch sollte bei einer Glutenunverträglichkeit auch auf Gerste und Gerstenprodukte wie Bier verzichtet werden. Aufgrund des geringeren Glutengehalts eignet sich Gerstenmehl außerdem nicht so gut zum Backen wie Weizenmehl.
Anbau und Ernte von Gerste
Wo wird Gerste angebaut
Die Gerste stellt keine allzu hohen Anforderungen ans Klima, wächst in Teilen Asiens, Kanadas, den USA und Europa. Hauptanbaugebiete in Europa sind Polen, Deutschland, Dänemark, Tschechien und Spanien. Am besten gedeiht Gerste auf nährstoffreichen, feuchten Lehmböden, aber auch unter erschwerten Bedingungen kann sie wachsen.
Gerste-Ernte und Saison
Im Sommer, wenn die Ähren goldgelb sind und nach unten hängen, wird geerntet. Dabei wird abgewartet, bis der Feuchtigkeitsgehalt im Korn unter 14 Prozent liegt – dann geht es los mit Mähen und Dreschen. Gut zehn Millionen Tonnen Gerste werden in Deutschland jedes Jahr geerntet.
Gerstensorten und Produkte
Wie bereits erwähnt, begegnet uns Gerste meist in Form von Bier, Whisky oder Malzkaffee – letzterer hat den Vorteil, dass er kein Koffein enthält und so zum Beispiel auch während Schwangerschaft und Stillzeit problemlos getrunken werden kann. Doch es gibt noch zahlreiche weitere interessante Produkte aus dem Urgetreide. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Glas Gerstengrassaft? Dafür werden die jungen grünen Halme entsaftet. Du kannst Gerstengras aber auch in Pulverform kaufen. Schmeckt ein wenig nach Spinat, ist herrlich grün und passt hervorragend in Smoothies und Smoothie-Bowls. Die jungen Blätter enthalten jede Menge Vitamine, Antioxidantien und Nährstoffe und gelten deshalb als wahres Superfood.
Aus zerkleinerten Gerstenkörnern, also aus Gerstengrütze, lassen sich Breie und Suppen kochen, die supernährend und magenschonend sind. Auch aus den Graupen, also dem geschälten, polierten Korn, lassen sich tolle Gerichte zaubern, zum Beispiel Risotto oder Eintopf. Wenn Gerstenkörner geschält, gedämpft und plattgewalzt werden, entstehen Gerstenflocken, die, ähnlich wie Haferflocken, prima ins Müsli passen, in Bratlinge und Desserts. Aufgrund des geringen Glutengehalts eignet sich Gerstenmehl nicht unbedingt zum Backen, aber ein Fünftel Weizenmehl lässt sich dadurch in allen Rezepten problemlos ersetzen – so wird das Brot ein bisschen nussiger, der Kuchen etwas gesünder. Mehl aus gerösteten Gerstenkörnern nennt man übrigens Tsampa. Tsampa ist ein tibetisches Grundnahrungsmittel, aus dem gesunder und nahrhafter Brei gekocht werden kann.
Was ist der Unterschied zwischen Winter- und Sommergerste?
Wintergerste wird zwischen September und Oktober ausgesät, hält Frost und Schnee stand. Die Aussaat der Sommergerste erfolgt zwischen Februar und April im darauffolgenden Jahr, geerntet werden beide dann im Juli.
Wintergerste kommt hauptsächlich in der Futtermittelindustrie zum Einsatz, mit der Sommergerste wird Bier gebraut. Wintergerste ist ertragreicher, die Körner der Sommergerste dafür von besserer Qualität.
Tipps für den Einkauf und die Lagerung von Gerste
Gerste lässt sich problemlos aufbewahren: Wenn die Körner gut getrocknet und gesäubert wurden, können sie länger als zehn Jahre lang genießbar bleiben.
- Vor Licht schützen
- Kontakt mit Luftfeuchtigkeit vermeiden
- Keine geruchsintensiven Dinge oder Lebensmittel in der unmittelbaren Umgebung lagern
- In einem gut verschließbaren, sauberen Behälter aufbewahren
Wie kann man Gerste verwenden und zubereiten?
In Bier gehört Gerstenmalz! Klar, aber was genau ist eigentlich Gerstenmalz? Und wozu wird Gerste sonst noch industriell verarbeitet?
Gerste als Grundlage für Malz: Bierherstellung
„Hopfen und Malz, Gott erhalt’s!“ Diesen Spruch hat vermutlich jeder von uns schon einmal gehört – dennoch weiß sicher nicht jeder, was Malz genau ist. Es entsteht dadurch, dass Gerstenkörner kontrolliert zum Keimen gebracht werden. Durch Trocknung wird der Keimvorgang an einem bestimmten Punkt gestoppt, wenn sich bereits Enzyme im Korn gebildet haben. Diese Enzyme wandeln die enthaltene Stärke in Malzzucker um und diesen nutzt man dann wiederum für die alkoholische Gärung.
Übrigens: Nach deutschem Reinheitsgebot muss Bier mit Gerstenmalz hergestellt werden, theoretisch funktioniert das aber auch mit Malzzucker aus zum Beispiel Weizen oder Reis.
Geröstete Gerste als koffeinfreie Alternative zum Kaffee
Vor allem im 18. Jahrhundert war Malzkaffee hierzulande weit verbreitet, da sich die Menschen das Luxusgut Bohnenkaffee nicht leisten konnten. Wie für das Bierbrauen werden auch für den Malzkaffee zunächst Gerstenkörner zum Keimen gebracht, damit Malzzucker entstehen kann. Dann röstet man die Körner, der Malzzucker karamellisiert dabei. Malzkaffee enthält kein Koffein und außerdem weniger Gerbstoffe und Säure als normaler Kaffee. Das macht ihn besser bekömmlich und milder im Geschmack. Malzkaffee gibt es in der löslichen Instant-Version aber auch als Pulver für die Kaffeemaschine.
- Abgekühlter Malzkaffee mit (Hafer-) Milch und etwas crushed Ice ist ein gesunder, leckerer Drink für den Sommer
- Wem der Geschmack nach klassischem Kaffee fehlt, der kann beide einfach mischen. Schmeckt super!
- Zwar enthält Getreidekaffee kein Koffein, Ernährungsberater raten jedoch davon ab, kleine Kinder viel davon trinken zu lassen. Ab dem Schulalter sei eine gelegentliche Tasse kein Problem
Backen mit Gerstenmehl?
Wie bereits erwähnt, lässt sich Weizenmehl nicht einfach durch Gerstenmehl ersetzen, denn dann würde Gluten fehlen, das Gebäck nicht richtig aufgehen oder auseinanderfallen. Ein Fünftel lässt sich in fast allen Rezepten jedoch problemlos ersetzen, dadurch wird das Gebäck ein wenig gesünder und bekommt eine leicht nussige Note. Du kannst natürlich auch speziell nach Rezepten für Brötchen, Brot, Kuchen und Kekse mit Gerstenmehl suchen, meist übernimmt dann eine andere Zutat die Eigenschaften von Gluten.
Leckere Rezepte mit Gerste
Jetzt hast du sicher Lust, das gesunde Getreide mal in der Küche auszuprobieren. Falls du noch nicht genau weißt wie, haben wir hier ein paar schöne Rezepte für dich.
