Graupen: Wissenswertes zu den Getreidekörnern
Jahrzehntelang in der feinen Küche verschmäht, haben Graupen nicht nur in Suppe und Eintopf eine zweite Chance verdient! Wo sie eigentlich herkommen, was ihre besten Eigenschaften sind und wie man verhindert, dass Graupen beim Kochen glitschig werden – jetzt alles über die kernigen Körnchen erfahren und leckere Graupen-Rezepte nachkochen!
Was sind Graupen?
Sie sind rund bis länglich, sehen im Makro-Modus aus wie kleine Brötchen und landen in verschiedenen Größen bissig „al dente“ oder schön schlonzig auf dem Teller: Die Rede ist von Graupen – geschälten und polierten, leicht nussig schmeckenden Getreidekörnern, die sich beim Kochen mit Flüssigkeit vollsaugen und so zu voller Größe heranwachsen. Ihr Name kommt vermutlich aus dem Slawischen und leitet sich von dem Wort „krupa“ ab, das so viel wie „Grütze“ oder „Hagelkorn“ bedeutet.
Botanik und Herkunft von Graupen
Die Geschichte der Graupen ist vor allem eine Geschichte der Gerste (Hordeum vulgare) – eine der ältesten Getreidearten, die der Mensch kultiviert hat. Sie zählt zur Gattung der Süßgräser (Poaceae = Gramineae), wächst 0,7 bis 1,2 Meter hoch und zeichnet sich unter anderem durch geneigte bis hängende Ähren aus. Schon vor rund 10.000 Jahren wurde Gerste in Vorderasien angebaut und in der Antike zum Backen und Brauen verwendet. Im Mittelalter ersetzten Weizen und Roggen die Gerste im Brot. Heute wird das Getreide in allen gemäßigten Zonen der Welt angebaut. Graupen sind nachweislich seit dem 17. Jahrhundert als Lebensmittel bekannt und zählen inzwischen in vielen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln.
Nährwerte von Graupen
Dass Graupen in der Suppe schnell den Stempel der Sättigungsbeilage bekommen, hat gute Gründe: Immerhin stecken in 100 Gramm der ungekochten Körner rund 340 Kalorien – das ist nur minimal weniger als in Nudeln oder Reis. Was Graupen sonst so enthalten, zeigt unsere Nährwerttabelle.
Nährwerte pro 100 g:
Kalorien | 338 kcal |
Eiweiß | 10,4 g |
Fett | 1,4 g |
Kohlenhydrate | 71 g |
davon Zucker | 2,2 g |
Ballaststoffe | 4,6 g |
Eisen | 2,8 mg |
Sind Graupen gesund?
Ob ein Lebensmittel gesund oder ungesund ist, lässt sich pauschal natürlich nicht sagen. Bemerkenswert bei Graupen sind vor allem die folgenden zwei Faktoren.
Graupen zählen nicht zu den vollwertigen Lebensmitteln
Um Graupen herzustellen, werden Gersten- oder seltener auch Weizenkörner geschält. Da bei dem Prozess die nährstoffreichen Randschichten verloren gehen, eignen sich die Körner nicht mehr zur Vollwerternährung. Was ihnen niemand nehmen kann, ist der hohe Anteil an Kohlenhydraten und zumindest 4,6 Gramm Ballaststoffe auf 100 Gramm. Das macht Graupen zu einem guten Sattmacher.
Graupen sind leichter verdaulich
Dass Graupensuppe als bewährtes Hausmittel bei Magen-Darm-Problemen und Krankenkost gilt, kommt nicht von ungefähr: Geschält sind die Getreidekörner nicht nur leichter verdaulich und bekömmlicher als Vollkornprodukte – Graupen enthalten darüber hinaus auch magenfreundliche Schleimstoffe, die ähnlich beruhigend wirken können wie Reis- oder Haferschleim. Aufpassen sollten lediglich Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten: Das Klebereiweiß steckt nämlich auch in Gerste.
Welche Graupen-Arten gibt es?
So viele Arten wie Reis oder Nudeln haben Graupen nicht zu bieten. Ein paar Unterscheidungsmerkmale bringen sie aber doch mit.
Graupen: Polierte Gersten- oder Weizenkörner
In der Regel werden Graupen aus Gerste hergestellt. Manchmal wandern in den sogenannten Graupenmühlen aber auch Weizenkörner auf die Mahlsteine. Belegt mit einer Schmirgelmasse befreien diese die Körner zunächst von den Spelzen. Schleif- und Poliervorgänge bringen die Getreidekörner in Form. Dabei werden die Frucht- und Samenschalen beinahe vollständig entfernt.
Unterschied: Perlgraupen & Rollgerste
Ein Ursprung, zwei Arten: Während Rollgerste oder Kochgerste aus ganzen Körnern besteht, wird das Getreide für Perlgraupen, manchmal auch Perlgerste genannt, vor dem Polieren in zwei bis vier Stücke geteilt. So entsteht eine besonders feine Körnung.
Graupen werden nach Größe und Form unterteilt
Bei Graupen wird grundsätzlich zweierlei Maß angelegt – so lassen sich die vielseitigen Körnchen einmal nach Größe und einmal nach Form unterteilen.
Übliche Größenangaben für Graupen:
- extra grobe
- grobe
- mittlere
- feine
- extra feine
Übliche Formen von Graupen:
- A-Graupen (rund)
- B-Graupen (halbrund)
- C-Graupen (länglich-oval)
Einkauf und Lagerung von Graupen
Augen auf beim Graupenkauf: Wer beim Einkauf auf beste Qualität und Nachhaltigkeit setzt, achtet auch bei den kleinen Körnchen auf einen möglichst naturbelassenen, ökologischen Anbau. Als weiteres Qualitätsmerkmal gilt eine besonders feine, runde Form, die als Perlgraupen in den Handel kommt.
Wie Reis, Nudeln, Grieß, Haferflocken und andere Mahlerzeugnisse mögen es alle Graupenarten gerne trocken, damit sie nicht klumpen und vor ihrer Zeit verderben. In der ungeöffneten Originalverpackung oder alternativ in luftdicht verschließbaren Gläsern und Dosen, fern von Feuchtigkeitsquellen, fühlen sie sich deshalb am wohlsten. Derart verpackt können sie bei Raumtemperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius entspannt bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.
Graupen zubereiten – so geht’s
Einerseits günstig im Einkauf, andererseits ergiebig und sättigend: Auch deshalb galten Graupen bis weit ins 20. Jahrhundert hinein als Arme-Leute-Essen. Inzwischen ist Schluss mit dem Pragmatismus in der Küche. Weil sich die kernigen Körnchen so vielseitig einsetzen lassen, Salate aufpeppen, im Risotto als toller Reisersatz überraschen und sowohl süß als auch salzig schmecken, kommen sie heute mit Stolz auf den Tisch. Zum Glück! Was sich nämlich nicht geändert hat, ist ihre einfache Zubereitungsart. Auf eine Tasse roher Körner kommen wie beim Reis zwei bis drei Tassen Flüssigkeit – je nachdem, wie schlonzig die Graupen am Ende sein sollen. Bei der richtigen Konsistenz gilt Fingerspitzengefühl. In der Regel schwankt die Garzeit zwischen 20 und 30 Minuten.
Graupensuppe und -eintopf zubereiten
Farblos, nahezu geschmacklos und so schleimig, dass sie Fäden ziehen: Landeten die gekochten Körnchen in der Suppenschüssel, packte früher nicht nur Kinder und Kantinenbesuchende ein „Graupenschauer“. Denn so beliebt Graupen als sättigende Einlage in Suppe und Eintopf sind: Richtig lecker schmecken sie nur, wenn sie sich den Teller mit frischem Gemüse, einer herzhaften Fleischbrühe, einem Stück Speck oder Wurst teilen – und noch ordentlich Biss haben. Ein Tipp für alle, die es lieber „al dente“ als schleimig mögen: die Graupen vor der Zubereitung in ein Sieb geben und schwenkend unter fließendem Wasser abspülen, bevor sie strikt nach Packungsangabe in der Brühe vor sich hin garen. Alternativ: Graupen separat kochen und in die fertige Suppe geben.
Risotto aus Graupen zubereiten
Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten, Graupen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und sie dann in Brühe einkochen lassen. Nach Geschmack frisches Gemüse oder Pilze zum Mitgaren dazugeben und mit Parmesan abschmecken. Klingt vertraut? Kein Wunder! Was eigentlich ein schlichtes Rezept für ein traditionelles Risotto mit Reis ist, lässt sich genauso gut auf Graupen ummünzen. Auch hier gilt: etwas bissiger schmeckt den meisten besser. Daneben darf Graupen-Risotto wie die Reis-Variante aber auch schlonzig sein. Das klappt mit feinen Perlgraupen besonders gut.
Graupen als Süßspeise zubereiten
Auch beim Thema Dessert mischen die Körnchen fleißig mit. Bei geringer Hitze in Milch weichgekocht, mit etwas Butter, Salz, Zucker und Vanillezucker, einem Klecks Kompott, Kirschen aus dem Glas oder frischen Früchten verfeinert, erinnern Graupen an Milchreis. Und auch im süßen Auflauf, zum Beispiel mit saftigen Pfirsichen aus der Dose, sind die Körnchen ein Genuss.
Leckere Rezepte mit Graupen
Richtig zubereitet, wärmt ein sämiger Graupeneintopf nach Großmutters Rezept nicht nur den Bauch, sondern auch das Herz. Für Abwechslung im Topf sorgen zum Beispiel Zutaten wie Spitzkohl. Wer ganz neue Wege beschreiten will, traut sich, Graupen zur Hauptzutat im Salat zu verwenden. Darin schmecken sie köstlich zu Meeresfrüchten, Gemüse, Schafskäse und würzigen Kräutern. Eine sichere Nummer fürs Dinner ist ein Graupen-Risotto – zum Beispiel mit Champignons und Crème fraîche zu Lachs und Kirschtomaten. Leckere Graupen-Rezepte gibt’s hier!
