Steinbutt: delikater Plattfisch

Echter Steinbutt hat als charakteristisches Merkmal einen Knochenhöcker an der Augenseite. Der fast runde Plattfisch hat eine graue bis braune Hautfärbung. Die Haut ist mit zahlreichen, kleinen Steinen ähnelnden Höckern überzogen. Er kann einen Durchmesser von einem Meter und ein Gewicht von 25 Kilogramm erreichen und bevorzugt gemäßigte Gewässer mit einer Wassertiefe von 20 bis 70 Metern. Steinbuttfleisch ist weiß, fest, hat einen delikaten Geschmack, bleibt recht lang frisch und ist leicht verdaulich. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde Steinbutt übrigens für die große Show auf der repräsentativen Festtafel in Riesenkesseln und im Ganzen gegart.

Der Steinbutt ist im gesamten Nordostatlantik anzutreffen, wo er auch überwiegend gefangen wird. Es gibt aber auch Bestände im Mittelmeer, in der Nordsee und auch in der westlichen Oststee. Der so genannte Schwarzmeersteinbutt lebt gar im Scharzen Meer. In spanischen und französischen Aquafarmen wird der Edelplattfisch auch gezüchtet.

Kulinarisch ist der Steinbutt sehr begehrt. Sein delikates Fleisch wird nach Einschätzung von Gourmets nur noch von der Seezunge übertroffen. Dabei wird die weiße Unterseite höher geschätzt, auch die ringsum verlaufenden Grätenansätze werden von Kennern nicht verschmäht. Er ist für alle Zubereitungsmethoden geeignet, außer zum Frittieren, da er so seinen exzellenten Geschmack verliert. Als Zugabe zu dem besonders mildwürzigen, feinen Fleisch, das auf den Punkt durchgegart sein sollte, genügen heiße Butter oder auch eine Hollandaise auf Fischfondbasis vollkommen. Als Frischfisch sollte Steinbutt gekühlt aufbewahrt werden und binnen weniger Tage verbraucht werden. Gefroren hält er sich einige Monate.

Das zarte und magere Fleisch der Fische steckt voller wertvoller Mineralstoffe wie beispielsweise Jod. Für den empfindlichen Magen wird das Fleisch des Steinbutts zu einem Genuss, denn sein hoher Proteinanteil macht ihn besonders leicht verdaulich.