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Butter – alles Wissenswerte über das Milchprodukt

Wir Deutschen lassen uns die Butter nicht vom Brot nehmen – im wahrsten Sinne des Wortes. Sechseinhalb Kilogramm verzehren wir durchschnittlich im Jahr. Das beliebte Streichfett schmeckt nicht nur lecker auf Brot, es eignet sich auch prima zum Kochen, Backen und Braten. Hier erfahren Sie, welche Buttersorten es gibt, wie viel Butter Sie täglich essen dürfen und vieles mehr. 

Definition

Was ist Butter?

Butter ist ein aus dem Rahm von Kuhmilch hergestelltes Streichfett. Es gibt auch Varianten aus Schafs- oder Ziegenmilch. Sie schmeckt auf Brot und Brötchen und ist eine wichtige Zutat in vielen Rezepten der süßen und herzhaften Küche. Butter darf einen Wassergehalt von 16 Prozent haben, der Fettgehalt beträgt mindestens 80 Prozent, höchstens 90 Prozent.


Herkunft

Wo kommt Butter her?

Wann und wo Butter erstmals hergestellt wurde, ist nicht bekannt. Historiker nehmen an, dass die Erfindung der Butter mit der Einführung der Viehzucht geschah und ein Zufall war: Hirten und Bauern hatten auf Reisen ein Gefäß mit Milch als Proviant bei sich. Durch die Erschütterungen beim Reiten oder Laufen wurde die Milch fest und so entstand Butter. Die erste schriftliche Erwähnung findet sich im Alten Testament in den Sprüchen Salomons und ist mindestens 3.000 Jahre alt: „Wenn man Milch stößt, so macht man Butter daraus.“

Im Mittelalter entwickelte sich die Butter dann zu einem bedeutenden Handelsgut. Das Streichfett war zu dieser Zeit allerdings ausschließlich den Reichen vorbehalten. Sie genossen es meistens zum Dessert. Da Butter sehr schnell verdarb, galt sie als kostbar. Buttern war harte Handarbeit und damals reine Frauensache: Die Bauersfrauen füllten die Milch in breite Schüsseln, so genannte „Satten“. Sobald sich Rahm gebildet hatte, schöpften sie diesen ab und füllten ihn in ein Butterfass. Darin stampften sie den Rahm per Hand mit einem Stößel, bis sich das Milchfett von der Buttermilch trennte.

Die Erfindung der Zentrifuge 1877 erleichterte diese Arbeit enorm. Butter wurde für immer mehr Menschen zugänglich. Heute lässt sich Butter mit modernster Technik sehr zeit- und energiesparend herstellen. Bei der Herstellung gelten strenge Hygienevorschriften.


Herstellung

Wie wird Butter hergestellt?

Butter wird aus dem Rahm, der fetthaltigen Phase der Milch, gewonnen. Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind 25 Liter frische Milch beziehungsweise 2,5 Liter Rahm nötig. Zur Herstellung wird Milch in Zentrifugen geschleudert und dabei entrahmt. Um Bakterien abzutöten, erhitzt man den Rahm kurz und lässt ihn anschließend abkühlen. Der Vorgang des Erhitzens nennt sich Pasteurisieren. Bevor sich der Rahm weiter verarbeiten lässt, muss er etwa 20 Stunden lang ruhen beziehungsweise reifen. Ist diese Zeit um, landet er in einer Butterungsmaschine. Dort wird der Rahm geschlagen und geknetet, sodass er sich verfestigt. So entsteht Butter, die nun bereit ist um abgepackt und verkauft zu werden.

Schritte der Butterproduktion im Überblick:

  1. Entrahmen/Schleudern in einer Zentrifuge
  2. Pasteurisieren
  3. Reifen/Lagern für 20 Stunden
  4. Schlagen/Kneten in der Butterungsmaschine
  5. Ausformen in einer Ausformmaschine
  6. Abpacken

Butter selbst herstellen

Butter lässt sich übrigens mit wenig Aufwand selbst herstellen. Dazu einfach Sahne in ein sauberes Schraubglas geben, den Deckel zuschrauben und so lange kräftig schütteln, bis sich ein gelber Klumpen bildet. Wer die Butter etwas fester mag, kann die Masse noch kneten. Dabei treten die letzten Reste der Buttermilch aus. 


Sorten

Welche Buttersorten gibt es?

Butter ist nicht gleich Butter. Alle Sorten werden zwar aus Rahm hergestellt, doch Verarbeitungsmethoden und regional-spezifische Techniken beeinflussen das Endprodukt stark. Außerdem gibt es diverse Sorten, die sich geschmacklich unterscheiden und auch eine unterschiedliche Konsistenz und Textur aufweisen.

Die bekanntesten Butterarten sind:

Süßrahmbutter

Süßrahmbutter ist in den USA, in Großbritannien und in Australien die Standard-Butter. Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird sie ohne Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Süßrahmbutter schmeckt sahnig-süß und ist perfekt, um Soßen zu verfeinern, da sie beim Erhitzen weniger schnell austrocknet als die sauren Varianten. Außerdem eignet sie sich gut für die Zubereitung süßer Speisen oder verleiht herzhaften Gerichten eine süßliche Note.

Sauerrahmbutter

Sauerrahmbutter ist hier bei uns in Deutschland die gängige Buttersorte. Sie hat einen etwas säuerlicheren und intensiveren Geschmack als die Süßrahm-Variante. Der ursprünglich süße Rahm wird bei dieser Buttersorte gesäuert, bevor er geschlagen wird. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die der Butter den typischen Geschmack verleihen. Sauerrahmbutter wird gerne zum Kochen verwendet, ist aber auch ein beliebter Brotaufstrich.

Mildgesäuerte Butter

Mildgesäuerte Butter ist in Europa ebenfalls weit verbreitet. Der Herstellungsprozess ist dem von Sauerrahmbutter sehr ähnlich, allerdings knetet man die Milchsäurebakterienkulturen erst nach der Butterung ein.

Kräuterbutter

Kräuterbutter ist ein Klassiker der französischen Küche. Das Geheimnis dieser leckeren Buttervariante sind Kräuter wie Petersilie, Kerbel, Estragon, Thymian und Brunnenkresse. Zusammen mit einer Schalotte werden diese fein gehackt und untergemengt. Kräuterbutter kommt besonders häufig beim Grillen zum Einsatz. Etwa, um gegrilltes Gemüse oder Steak zu verfeinern.

Salzbutter

Bei uns zählt Salzbutter immer noch als Geheimtipp, in Frankreich hingegen ist sie schon lange beliebt. Um Salzbutter herzustellen, wird grobes und feines Meersalz oder auch Steinsalz in Süßrahmbutter eingestreut. Ab einem Salzgehalt von über 0,1 Prozent muss der Zusatz „gesalzen“ auf der Verpackung stehen. Gesalzene Butter eignet sich prima als herzhafter Brotaufstrich, findet aber auch oft in der Patisserie Verwendung, zum Beispiel für Karamellcreme.

Fettreduzierte Butter

Die Bezeichnungen für Butter mit reduziertem Fettanteil sind genormt: Dreiviertelfettbutter trägt die Bezeichnung fettreduzierte Butter und enthält 60 bis 62 Prozent Milchfett. Halbfettbutter hingegen trägt die erlaubten Bezeichnungen light, leicht oder fettarm und hat einen Milchfettanteil von 39 bis 41 Prozent.

Butterfett / Schmalzbutter

Butterfett ist geklärte, beziehungsweise geläuterte Butter. Diese entsteht, wenn man Butter in einem Topf erhitzt. Durch das Erhitzen fängt die Butter an zu schäumen. Dieser Schaum besteht aus Milcheiweiß, der dann mit einer Kelle abgeschöpft wird. Das Ergebnis ist klares, reines Butterfett. Das goldgelbe Fett verträgt hohe Temperaturen bis circa 170 Grad und eignet sich daher ideal zum Braten und Backen.

Qualitätsstandard Deutsche Markenbutter

Bei uns in Deutschland gibt es drei verschiedene Handelsklassen für Butter: Deutsche Markenbutter, Deutsche Molkereibutter und Landbutter. Die Angabe ist für die Hersteller freiwillig und setzt eine bestimmte Qualität der nationalen Butterverordnung voraus, die amtlich geprüft wird. Bei der Prüfung werden Aspekte wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Streichfähigkeit der Butter bewertet.

Die Handelsklasse Deutsche Markenbutter steht für die qualitativ hochwertigste Butter, die in einer Molkerei hergestellt wird. Sie unterliegt strengen Auflagen: Sie darf nur aus Milch von Kühen oder dem direkt daraus gewonnenen pasteurisierten Rahm hergestellt werden. Bei der amtlichen Butterprüfung muss sie 20 von möglichen 25 Punkten erreichen.

Prüfung beurteilt die Qualität der Butter

Deutsche Molkereibutter darf auch aus Molkenrahm bestehen, muss aber ebenfalls in einer Molkerei hergestellt werden. Die Prüfung findet alle zwei Monate statt und es müssen mindestens 15 der möglichen 25 Punkte erreicht sein.

Landbutter wird direkt im Erzeugerbetrieb hergestellt, nicht in einer Molkerei. Sie darf, anders als klassische Butter, aus Rohmilch bestehen, trägt aber dann den Hinweis „aus Rohmilch hergestellt“. Der Markt für Landbutter ist relativ klein.

Auch Butter aus anderen EU-Mitgliedsstaaten darf unter der Bezeichnung Markenbutter verkauft werden, wenn diese die Anforderungen der nationalen Butterverordnung erfüllt. Bei ausländischer Butter ist das Herkunftsland auf der Verpackung angegeben, zum Beispiel mit Irische Markenbutter. Bezeichnungen wie Alpenbutter, Weide- oder Bergbauernbutter sind nicht gesetzlich geregelt.


Nährwerte

Nährwerte von Butter

Butter muss gemäß der EU-Verordnung zu mindestens 80 Prozent aus Milchfett bestehen. Überwiegend wird Milchfett aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber auch Varianten aus Schafs- oder Ziegenmilch. Weitere Inhaltsstoffe sind Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Typisch für Butter ist ihr hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen, gesättigten Fettsäuren.

Kalorien und Nährwerte von Butter je 100 g:

Nährstoffe

 

Kalorien (kcal/kJ)

754/3156

Kohlenhydrate

0,70 g

Ballaststoffe

0 g

Eiweiß

0,7 g

Fett

83,2 g

Cholesterin

240 mg

BE

0 g

Vitamine

 

Vitamin A (Retinol)

653 µg

Vitamin B1 (Thiamin)

5 μg

Vitamin B2 (Riboflavin)

22 μg

Vitamin B3 (Niacin)

34 μg

Vitamin B5 (Pantothensäure)

47 μg

Vitamin B6 (Pyridoxin)

5 μg

Vitamin C (Ascorbin)

200 μg

Vitamin D

1,24 μg

Vitamin E (Tocopherol)

2000 μg

Vitamin K

7 μg

Mineralstoffe

 

Natrium

5 mg

Kalium

16 mg

Calcium

13 mg

Phosphor

21 mg

Magnesium

3 mg

Eisen

0,1 mg

Ist Butter gesund?

Butter wird häufig als ungesund verteufelt, da sie einen hohen Fettgehalt hat und vergleichsweise viele gesättigte Fettsäuren enthält. Diese stehen im Verdacht, den Cholesterinspiegel und somit das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle zu erhöhen. In Butter steckt allerdings ein ganzes Spektrum an Fettsäuren, darunter auch gesunde Omega-3-Fettsäuren. Positiv zu sehen ist darüber hinaus ihr Gehalt an Kalzium, Vitamin K, A, D und E sowie verschiedener Mineralstoffe.

Ein Tipp für alle, die gerne Butter essen: Sorten aus Milch von Weidekühen haben einen hohen Gehalt an wertvollen Omega-3-Fetten und Vitaminen. Ernährungsexperten betonen, dass Butter durchaus erlaubt ist, sofern die restliche Ernährung fettarm ausfällt. Sie empfehlen eine maximale Tagesdosis von 30 Gramm.

Mehr dazu gibt es im Ernährungstipp-Video von Dr. Alexa Iwan.


Lagerung & Haltbarkeit

Wie sollte man Butter aufbewahren?

Nicht zu hart und nicht zu weich: Butter sollte schön streichzart sein, damit wir sie gut auf unserem Brot verteilen können. Doch wie sollte sie am besten gelagert werden, damit sie mit dieser Konsistenz punktet? Da Butter leicht verderblich ist, hält sie sich am besten im Kühlschrank. Bei einer Aufbewahrung bei Zimmertemperatur besteht die Gefahr, dass sie ranzig wird und unangenehm riecht. Der optimale Lagerungsort ist das Butterfach im Kühlschrank. Hier herrschen etwas mildere Temperaturen als im restlichen Kühlschrank, so dass die Butter nicht so stark aushärtet. Am besten das Lebensmittel einige Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit es streichfähig wird. Für die Aufbewahrung im Kühlschrank eignet sich eine Butterdose aus Glas, Porzellan oder Kunststoff – denn Butter nimmt sonst schnell die Gerüche anderer Lebensmittel an. Butter, die nach Fisch schmeckt? Nicht besonders appetitlich!

Ein abgelaufenes Mindesthaltbarkeitsdatum ist übrigens kein Grund, Butter zu entsorgen. Das Lebensmittel lässt sich noch relativ lange darüber hinaus verwenden. Noch nicht angebrochene Butter hält sich bis zu sechs Monate nach Ablaufdatum, eine angebrochene Packung etwa vier Monate. Achtung: Nach Anbruch die Butter immer mit einem sauberen Messer anschneiden, sonst kann sich Schimmel bilden. Butter lässt sich übrigens auch gut in einem Gefrierbeutel einfrieren. In der Gefriertruhe hält sie sich etwa zehn Monate, im Gefrierfach vom Kühlschrank etwa drei.


Verwendung

Wie wird Butter in der Küche verwendet?

Butter, ob mit oder ohne Salz, ist der Klassiker schlechthin für Brot und Brötchen. Das Streichfett eignet sich aber auch hervorragend zum Kochen: Das feine Aroma von frischer Milch und Rahm gibt zum Beispiel der Sauce Hollandaise ihren besonderen Geschmack. Das Fett der Butter verstärkt und unterstreicht die Aromen der anderen Zutaten. Ein Löffel Butter verfeinert Gemüse und Kartoffelbrei oder schmeckt geschmolzen auf einem Steak. Besonders lecker ist Butter verfeinert mit Kräutern, Zwiebeln und Knoblauch. Natürlich eignet sich Butter auch zum Backen von Kuchen und Keksen. Besonders im Mürbeteig kommt ihr Geschmack gut zur Geltung. Wer das Streichfett zum Braten benutzt, darf die Pfanne nicht zu stark erhitzen. Der hohe Wassergehalt sorgt dafür, dass es spritzt. Außerdem verbrennt Butter schnell und kann dabei gesundheitsschädliche Substanzen bilden. Wer mit Butter braten möchte, sollte lieber zu Butterfett oder Butterschmalz greifen, denn diesem Streichfett wird Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker weitgehend entzogen.

Womit kann man Butter ersetzen?

Was, wenn Sie gerade keine Butter im Haus haben? Auch Margarine schmeckt gut auf Brot und hat sich darüber hinaus als Backzutat bewährt. Der Vorteil: Sie ist direkt aus dem Kühlschrank einsatzbereit und muss sich nicht erst auf Zimmertemperatur erwärmen. Zum Backen lässt sich statt Butter auch neutrales Speiseöl verwenden. Dabei die benötigte Fettmenge um rund 20 Prozent verringern. Also 80 Gramm Öl, statt 100 Gramm Butter verwenden.

Gibt es für Veganer eine Butteralternative?

Für Butter einen Ersatz zu finden ist einfach. Viele Menschen schwören ohnehin auf die pflanzliche Variante: die Margarine. Das Streichfett aus pflanzlichen Ölen und Wasser lässt sich direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und kann eins zu eins wie Butter verwendet werden. Aber Vorsicht: Nicht alle Margarinesorten sind vegan. Zum Backen eignen sich übrigens auch Pflanzenöle. Am besten dabei neutrale Öle aus Raps oder Sonnenblumenkernen verwenden. Lesen Sie hier mehr zu den veganen Alternativen in der Küche.


FAQ

Die häufigsten Fragen zu Butter

An dieser Stelle beantworten wir die wichtigsten Fragen zu dem beliebten Streichfett.

Warum wird Butter gelb?

Manchmal bildet sich auf Butter ein gelber Film. Diese Färbung entsteht durch eine Wechselwirkung zwischen Fett und Sauerstoff. Diese Schicht muss nicht entfernt werden. Das Ganze sieht zwar nicht besonders appetitlich aus, ist aber aus hygienischer Sicht unbedenklich. Entscheidend ist, ob die Butter noch gut riecht. Hat sie eine ranzige Note, sollte sie nicht mehr verwendet werden.

Was ist gesünder: Butter oder Margarine?

Was die Kalorien betrifft, geben sich die beiden nicht viel: 100 Gramm Butter haben rund 750 Kalorien und 83 Gramm Fett. 100 Gramm Margarine kommen auf 722 Kalorien und 80 Gramm Fett. Margarine ist ein industriell hergestelltes Streichfett aus pflanzlichen Ölen und Wasser. Dadurch steigt der Anteil der gesunden ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zur Butter. Bei einigen Herstellungsverfahren bilden sich jedoch auch ungesunde Transfette. Am Ende ist es also Geschmackssache, ob man Margarine oder Butter bevorzugt.

Wie lange dauert es, bis Butter aus dem Kühlschrank weich wird?

Bei Zimmertemperatur dauert es um die 30 Minuten, bis die Butter weich geworden ist. Es gibt aber auch Tricks, wie Butter noch schneller weich wird: Ein Gefäß, das etwas breiter als die Butter ist, mit heißem Wasser befüllen und fünf Minuten stehen lassen. Anschließend das Wasser auskippen und das leere Gefäß über die Butter stülpen. Nach wenigen Minuten sollte die Butter schön streichzart sein.

Was ist der Unterschied zwischen Butter und Ghee?

Das goldgelbe Fett aus dem asiatischen Raum gilt häufig als gesunde Alternative zu Butter. Ghee ist aber eigentlich nichts anderes als hochkonzentrierte Butter, der durch Erhitzen und Abschöpfen des aufschwimmenden Schaums Wasser und alle Milchbestandteile entzogen wurden. Die Nährwerte der beiden Molkereiprodukte sind daher fast gleich. Ghee ist im Unterschied zu Butter aber beinahe frei von Laktose und Milcheiweiß und daher beispielsweise für Menschen mit Laktoseintoleranz eine gute Alternative.




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