Richtig andünsten: Lebensmittel sanft anbraten

Beim Andünsten, einer besonders schonenden Form des Anbratens, entlockst du Lebensmitteln wie frischem Gemüse, aber auch Gewürzen oder sogar Reis ihre typischen Aromen. Welche weiteren Vorteile die Methode am Herd bietet, ob du auf ein spezielles Öl achten musst und was für Tricks es für ein gutes Gelingen gibt, erfährst du hier.

Beim Andünsten wandern Lebensmittel unter Zugabe von etwas Fett für kurze Zeit in den moderat erhitzten Topf oder die Pfanne, ohne dass sie anbräunen. So garst du vor allem Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse wie Möhren oder Sellerie, seltener auch Reis, Fleisch oder Fisch, schonend vor, bevor es in den nächsten Schritt der Kochphase geht und du für eine feine Vorspeisensuppe zum Beispiel Wasser aufgießt.

Beim Dünsten ist das Ziel, frische Lebensmittel bei geschlossenem Deckel im eigenen Saft garen zu lassen. Synonym zum Andünsten wird häufig auch der Begriff Anschwitzen verwendet. Dabei kommen meist alle Zutaten auf einmal – und nicht nach und nach – in den Topf.

Die kurze Hitzezufuhr beim Andünsten kitzelt aus Lebensmitteln den maximalen Eigengeschmack heraus, der bei starkem Braten schnell durch Röstaromen überdeckt wird. Auch bei getrockneten Gewürzen wie Curry kann das Aroma durchs Andünsten besser hervortreten und in deiner nächsten Kürbis-Kokos-Cremesuppe für eine kleine Geschmacksexplosion sorgen.

Ein weiteres Plus von sanftem Anbraten: Willst du ein Gemüse, zum Beispiel als Topping von einem grünen Blattsalat, nur leicht erwärmen, bleibt es knackig.

Für nach Julienne-Art geschnittene feine Gemüsestifte, besonders beliebt bei Karotten und Sellerie, reicht die minimale Garzeit, um auf dem Teller zu einem leckeren Gemüsebett oder einer hübschen Suppeneinlage zu werden.

Risottoreis verleiht ein kurzes Andünsten zu Beginn der Zubereitung nicht nur einen besonderen Geschmack – es soll auch dafür sorgen, dass die Körner später auf dem Teller nicht aneinander kleben.

Zwiebeln andünsten heißt auch: Zwiebeln kurz anbraten, bis sie glasig sind. Bei einem mild-würzigen italienischen Risotto ist das meist der erste Schritt. Dafür einfach die geschälte, fein gewürfelte Zwiebel oder Schalotte in erhitztes Öl oder Butter geben und rühren. Ihre Konsistenz wird dadurch weich und die Zwiebel oder Charlotte nimmt einen süßlichen Geschmack an. Unter ständigem Rühren dünstest du anschließend den rohen Risottoreis mit an. Indem die kleinen Körner gleichmäßig mit Fett überzogen werden und die Stärke im Reis auf die Wärme reagiert, nimmt auch er eine leicht glasige Färbung an.

Meist, wie beim mediterranen Artischocken-Risotto, wird der Reis kurz mit Weißwein abgelöscht, bevor das Risotto nach und nach mit heißer Brühe aufgegossen wird. Bei Gerichten mit kurzer Garzeit, wie zum Beispiel Lauch-Spinatgemüse als Beilage zu saftigen Minutensteaks, das geschälte, geputzte Gemüse in Stifte oder feine Ringe schneiden und mit Öl andünsten. Gemüse immer in der Reihenfolge hinzugeben, in der es weich wird: das Härteste, zum Beispiel Möhren, zuerst, Kirschtomaten oder Spinat aufgrund der kürzeren Garzeit, zuletzt.

Olivenöl, Sonnenblumenöl und allen voran Rapsöl sind bei Hobbyköchen die beliebtesten Öle in der Küche. Da die Temperaturen beim Andünsten moderat bleiben und dadurch kein stark hitzebeständiges Fett nötig wird, ist es vor allem eine Geschmacksfrage, welches du verwenden möchtest. Kaltgepresste Öle bringen den größten Eigengeschmack mit. Auch der Geschmack von Butter kann sehr dominant sein.

Möchtest du beim Andünsten die Aromen deines Lieblingsgemüses betonen, solltest du also eher zu einem anderen Fett greifen. Raffinierte Öle gelten als beinahe geschmacksneutral. Ansonsten haben wir hier noch ein paar konkrete Tipps, damit das Andünsten gelingt:

• Wenn du Zwiebeln mit Butter andünstest, gilt die grobe Faustregel: ein Teelöffel Butter pro Zwiebel.
• Dünste Gewürze wie Currypulver an, sollte das Fett nicht zu heiß sein. Andernfalls können Gewürze verbrennen und bitter schmecken.
• Zwiebeln und Knoblauch braten schnell an. Um zu verhindern, dass sie verbrennen, solltest du stetig in Bewegung sein. Für dich bedeutet das: rühren, rühren, rühren!