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Richtig anbraten: Mit diesen Tipps klappt's

Jetzt geht’s heiß her! Ziel beim Anbraten ist es, dass Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse oder Eierspeisen den ersten Garprozess durchlaufen, dabei etwas Farbe oder sogar eine leckere Kruste bekommen und köstliche Röstaromen mitnehmen. Aber was heißt „scharf anbraten“? Welche Pfanne brauche ich? Und welches Öl ist das beste? Lesen Sie hier, wie das Anbraten richtig klappt.

Definition

Was bedeutet „scharf anbraten“?

Mit scharf anbraten ist gemeint, dass Fleisch oder Gemüse bei so hoher Temperatur angebraten wird, dass es zischt. Durch die starke Hitze bekommen die Lebensmittel eine schöne Kruste und es entwickeln sich leckere Röstaromen. Einfaches Anbraten ist aufgrund niedrigerer Temperaturen etwas schonender. 

Oft läutet es den Kochprozess ein und dient der Vorbereitung des weiteren Garvorgangs, wie dem Schmoren oder Kochen. Kurz garender Fisch, Eierspeisen oder Gemüse dagegen können nach dem Anbraten schon bereit fürs Servieren sein – gerade wenn Sie möchten, dass Möhrchen, Paprika und Co. möglichst knackig auf den Tisch kommen.


Utensilien

Die perfekte Pfanne

Je nachdem, welche Lebensmittel Sie anbraten möchten, kann eine beschichte Pfanne bessere Ergebnisse liefern als eine unbeschichtete. Eine Grillpfanne macht Ihr Steak beim Dinner zum Geschmackserlebnis, während Pancakes in einer gewöhnlichen Alupfanne mehr als zufrieden vor sich hin braten. 

Braten in beschichteten Pfannen

Spiegeleier oder Bratkartoffeln fühlen sich in Alupfannen mit Teflon-Beschichtung wohl. Das Gleiche gilt für alle anderen Lebensmittel, die schnell anbrennen und mit niedrigen bis moderaten Temperaturen zufrieden sind wie Gemüse oder beispielsweise die Apfelpfannkuchen fürs Sonntagsfrühstück. Auch wenn Sie nur wenig Öl zum Braten verwenden möchten, helfen mit Teflon beschichtete Pfannen weiter.

Für Steaks hingegen, die beim Anbraten eine leckere Kruste entwickeln sollen, werden sie meist nicht heiß genug. Modelle mit Keramikbeschichtung eignen sich für scharfes Anbraten besser. Wichtig hierbei: Nur hocherhitzbare Speiseöle verwenden und auf kaltgepresstes Olivenöl verzichten. Die darin enthaltenen Teerharze können die Beschichtung verkleben und die Pfanne dadurch unbrauchbar machen.

Braten in unbeschichteten Pfannen

Küchenprofis empfehlen unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen, um Fleisch scharf anzubraten. Im Vergleich zu beschichteten Pfannen haben sie häufig ein höheres Eigengewicht. Für den Geschmack allerdings viel wichtiger: Sie speichern die Hitze besonders gut. Deshalb bekommt Fleisch in ihnen eine leckere Kruste, ohne von innen zäh zu werden. Knusprig angebraten lässt es sich dann auch gut vom Pfannenboden lösen. Wichtig hierbei: Nicht mit Fett geizen und den Boden gleichmäßig damit bedecken. Das sorgt für ein möglichst gutes Bratergebnis.

Wer gerne dicke Fleischstücke wie Entenbrust anbrät und Gerichte im Ofen nachgaren lässt oder überbackt, fährt gut mit einer unbeschichteten Pfanne. Es ist besonders praktisch, wenn sie hitzebeständige Griffe mitbringt, die beispielsweise aus Edelstahl sind. Nach einer ersten Runde auf dem Herd, lässt sie sich nämlich unkompliziert in den Ofen schieben. Eine Besonderheit bei den unbeschichteten Pfannen stellt die Gusseisenpfanne dar.

Braten in Eisenpfannen

Gusseiserne oder eiserne Pfannen sind für hohe Temperaturen gemacht. Gusseisenpfannen sollten Sie vor der ersten Nutzung „einbrennen“. Das bedeutet, dass sie darin etwas Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Das ist der Moment, in dem Öl zu qualmen beginnt. Durch das Prozedere entsteht eine Patina als natürliche Anti-Haft-Versiegelung. Auch wenn es absurd klingt: Je schwärzer die eingebrannte Pfanne ist, umso besser ist das Bratergebnis.

Besonders Steaks mögen es heiß. Deshalb schmecken sie aus Eisenpfannen oft am besten. Um richtig durchzuheizen, braucht das Material etwas länger als beispielsweise eine Aluminiumpfanne. Dafür speichert es die Hitze gut und gibt sie gleichmäßig ab.

Braten in Grillpfannen

Mit ihrem geriffelten Boden sorgen Grillpfannen dafür, dass das Grillgut nicht direkt auf dem Pfannenboden aufliegt. Dadurch, dass es immer in Kontakt mit den heißen Rillen bleibt, wird es lecker knusprig und erhält die typische Grill-Optik, wenn es langsam zu kalt für ein Outdoor-Barbecue wird. Austretendes Fett und Fleischsaft kann über die Rillen abfließen.

 


Geeignete Fette

Mit diesen Fetten klappt das Anbraten

Um Fleisch oder Gemüse richtig anzubraten, braucht es entsprechende Temperaturen. Erreicht werden bis zu 200 Grad, bei Fleisch kann es sogar noch heißer zugehen. Neben der Wahl der Pfanne kommt es bei der Zubereitung deshalb auch auf das richtige Fett an, welches hocherhitzbar sein muss. Auf der sicheren Seite sind Sie mit speziellen Bratölen, die extra fürs Braten angeboten werden.

Es eignen sich gut:

  • raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl,
  • Keimöl,
  • Sojaöl,
  • Kokosfett
  • sowie Butterschmalz, der einen leckeren Geschmack gibt.

Nicht geeignet sind:

  • Butter (nur bei sehr milden Temperaturen),
  • Halbfettmargarine,
  • Leinöl,
  • unraffiniertes Sonnenblumenöl,
  • Distelöl, Kürbiskernöl,
  • Walnussöl, Mandelöl,
  • kaltgepresstes Erdnuss-, Raps- und Olivenöl (nur bei sanftem Anbraten verwenden).

Ansonsten gilt als grobe Orientierung: Verwenden Sie raffinierte Öle für heiße Gerichte.

Bei geringeren Temperaturen können auch einige kaltgepresste Speiseöle funktionieren. Entscheidend ist der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren – umso höher er ist, desto schlechter verträgt ein Öl Hitze. Außerdem sollte der Rauchpunkt nicht zu niedrig sein.

Rauchpunkte verschiedener Öle

Öl bzw. Fett

Temperatur

Butter

175 Grad

Butterschmalz

205 Grad

Distelöl

150 Grad

Erdnussöl, raffiniert

230 Grad

Erdnussöl, kaltgepresst

130 Grad

Keimöl

200 Grad

Kokosöl, raffiniert

235 Grad

Kürbiskernöl

120 Grad

Mandelöl

120 Grad

Margarine

170 Grad

Olivenöl, raffiniert

220 Grad

Olivenöl, kaltgepresst

130 – 175 Grad

Rapsöl, raffiniert

220 Grad

Rapsöl, kaltgepresst

130 - 190 Grad

Sojaöl

235 Grad

Sonnenblumenöl, raffiniert

210 – 225 Grad

Sonnenblumenöl, unraffiniert

105 Grad

Walnussöl

160 Grad


Hilfreiche Tipps

Anbraten: So einfach geht's

Dank kleiner Tricks wird Ihr Fleisch in der Pfanne noch saftiger und bekommt Biss. Erfahren Sie außerdem, was Sie tun können, dass Gemüse und Co. in heißem Fett nicht so stark spritzt.

Mit diesen Tipps klappt’s mit dem Anbraten:

  • Gemüse, Fisch und Eierspeisen reichen mittlere bis niedrige Temperaturen beim Anbraten. Die Hitze der Herdplatte nach dem Anheizen deswegen rechtzeitig runterdrehen, bevor Sie entsprechende Lebensmittel in die Pfanne legen. Alternativ können Sie die Pfanne auch direkt schonend und langsam vorheizen.
  • Bei hochwertigen beschichteten Pfannen können Sie beim Anbraten manchmal auf Fett und Öl verzichten, besonders bei Lebensmitteln mit eigenem Fettanteil wie Fleisch und Fisch. Alternativ: Mineralwasser zum Braten ausprobieren oder bei Temperaturen von maximal 200 bis 250 Grad Backpapier in der Pfanne nutzen.
  • Wer in Öl anbrät: Die perfekte Gartemperatur testen Sie ganz einfach mit einem Holzlöffel. Dafür das Ende des Griffes in das Öl auf den Pfannenboden drücken. Bilden sich Bläschen? Dann ist das Fett heiß genug. Los geht’s!
  • Heiß muss es sein: Damit Fleisch seine wunderbaren Röstaromen entwickeln kann, sollten Sie es zum Anbraten immer in eine gut vorgeheizte Pfanne legen. Nur dann gart es außerdem gleichmäßig. Eine Ausnahme bildet Bacon.
  • Für den richtigen Biss: Hackfleisch am besten 15 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Kommt es direkt aus der Kälte in die Pfanne, verliert es sämtliche Flüssigkeit, wird trocken und gummiartig.
  • Timing ist manchmal alles, vor allem bei Steaks. Mögen Sie es rare, sollte Sie es bei einer Dicke von 2,5 bis 3 Zentimetern für zwei Minuten pro Seite brutzeln lassen. Medium rare gelingt es mit einer Anbratzeit von zweieinhalb bis drei Minuten. Hier finden Sie noch mehr Tipps, wie Sie Ihr Steak richtig anbraten.
  • Zum Wenden von Fleisch auf Küchenhelfer wie eine Zange oder einen Pfannenwender setzen. Die Zinken einer Gabel hingegen verletzten das Fleisch und lassen Saft auftreten. Dadurch werden Steaks und Co. trocken.
  • Damit das Öl weniger spritzt, Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Anbraten sorgfältig abtupfen. Zu den Mini-Explosionen auf dem Herd kommt es nämlich dann, wenn Wasser auf heißes Fett trifft.
  • Bloß nichts wegschütten! Bratensatz enthält viele Röstaromen und ist damit die perfekte Basis, um eine aromatische Soße herzustellen.



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