Richtig anbraten: Mit diesen Tipps klappt's
Jetzt geht’s heiß her! Ziel beim Anbraten ist es, dass Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse oder Eierspeisen den ersten Garprozess durchlaufen, dabei etwas Farbe oder sogar eine leckere Kruste bekommen und köstliche Röstaromen mitnehmen. Aber was heißt „scharf anbraten“? Welche Pfanne brauche ich? Und welches Öl ist das beste? Lies hier, wie das Anbraten richtig klappt.
Was bedeutet „scharf anbraten“?
Mit „scharf anbraten“ ist gemeint, dass Fleisch oder Gemüse bei so hoher Temperatur angebraten wird, dass es zischt. Durch die starke Hitze bekommen die Lebensmittel eine schöne Kruste und es entwickeln sich leckere Röstaromen. Einfaches Anbraten ist aufgrund niedrigerer Temperaturen etwas schonender.
Oft läutet es den Kochprozess ein und dient der Vorbereitung des weiteren Garvorgangs, wie dem Schmoren oder Kochen. Kurz garender Fisch, Eierspeisen oder Gemüse dagegen können nach dem Anbraten schon bereit fürs Servieren sein – gerade wenn du möchtest, dass Möhrchen, Paprika und Co. möglichst knackig auf den Tisch kommen.
Die perfekte Pfanne
Je nachdem, welche Lebensmittel du anbraten möchtest, kann eine beschichte Pfanne bessere Ergebnisse liefern als eine unbeschichtete. Eine Grillpfanne macht dein Steak beim Dinner zum Geschmackserlebnis, während Pancakes in einer gewöhnlichen Alupfanne mehr als zufrieden vor sich hin braten.
Braten in beschichteten Pfannen
Spiegeleier oder Bratkartoffeln fühlen sich in Alupfannen mit Teflon-Beschichtung wohl. Das Gleiche gilt für alle anderen Lebensmittel, die schnell anbrennen und mit niedrigen bis moderaten Temperaturen zufrieden sind wie Gemüse oder beispielsweise die Apfelpfannkuchen fürs Sonntagsfrühstück. Auch wenn du nur wenig Öl zum Braten verwenden möchtest, helfen mit Teflon beschichtete Pfannen weiter.
Für Steaks hingegen, die beim Anbraten eine leckere Kruste entwickeln sollen, werden sie meist nicht heiß genug. Modelle mit Keramikbeschichtung eignen sich für scharfes Anbraten besser. Wichtig hierbei: Nur hocherhitzbare Speiseöle verwenden und auf kaltgepresstes Olivenöl verzichten. Die darin enthaltenen Teerharze können die Beschichtung verkleben und die Pfanne dadurch unbrauchbar machen.
Braten in unbeschichteten Pfannen
Küchenprofis empfehlen unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen, um Fleisch scharf anzubraten. Im Vergleich zu beschichteten Pfannen haben sie häufig ein höheres Eigengewicht. Für den Geschmack allerdings viel wichtiger: Sie speichern die Hitze besonders gut. Deshalb bekommt Fleisch in ihnen eine leckere Kruste, ohne von innen zäh zu werden. Knusprig angebraten lässt es sich dann auch gut vom Pfannenboden lösen. Wichtig hierbei: Nicht mit Fett geizen und den Boden gleichmäßig damit bedecken. Das sorgt für ein möglichst gutes Bratergebnis.
Wer gerne dicke Fleischstücke wie Entenbrust anbrät und Gerichte im Ofen nachgaren lässt oder überbackt, fährt gut mit einer unbeschichteten Pfanne. Es ist besonders praktisch, wenn sie hitzebeständige Griffe mitbringt, die beispielsweise aus Edelstahl sind. Nach einer ersten Runde auf dem Herd, lässt sie sich nämlich unkompliziert in den Ofen schieben. Eine Besonderheit bei den unbeschichteten Pfannen stellt die Gusseisenpfanne dar.
Braten in Eisenpfannen
Gusseiserne oder eiserne Pfannen sind für hohe Temperaturen gemacht. Gusseisenpfannen solltest du vor der ersten Nutzung „einbrennen“. Das bedeutet, dass du darin etwas Öl bis zum Rauchpunkt erhitzt. Das ist der Moment, in dem Öl zu qualmen beginnt. Durch das Prozedere entsteht eine Patina als natürliche Anti-Haft-Versiegelung. Auch wenn es absurd klingt: Je schwärzer die eingebrannte Pfanne ist, umso besser ist das Bratergebnis.
Besonders Steaks mögen es heiß. Deshalb schmecken sie aus Eisenpfannen oft am besten. Um richtig durchzuheizen, braucht das Material etwas länger als beispielsweise eine Aluminiumpfanne. Dafür speichert es die Hitze gut und gibt sie gleichmäßig ab.
Braten in Grillpfannen
Mit ihrem geriffelten Boden sorgen Grillpfannen dafür, dass das Grillgut nicht direkt auf dem Pfannenboden aufliegt. Dadurch, dass es immer in Kontakt mit den heißen Rillen bleibt, wird es lecker knusprig und erhält die typische Grill-Optik, wenn es langsam zu kalt für ein Outdoor-Barbecue wird. Austretendes Fett und Fleischsaft kann über die Rillen abfließen.
Mit diesen Fetten klappt das Anbraten
Um Fleisch oder Gemüse richtig anzubraten, braucht es entsprechende Temperaturen. Erreicht werden bis zu 200 Grad, bei Fleisch kann es sogar noch heißer zugehen. Neben der Wahl der Pfanne kommt es bei der Zubereitung deshalb auch auf das richtige Fett an, welches hocherhitzbar sein muss. Auf der sicheren Seite bist du mit speziellen Bratölen, die extra fürs Braten angeboten werden.
Es eignen sich gut:
- raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl
- Keimöl
- Sojaöl
- Kokosfett
- sowie Butterschmalz, das einen leckeren Geschmack gibt
Nicht geeignet sind:
- Butter (nur bei sehr milden Temperaturen)
- Halbfettmargarine
- Leinöl
- unraffiniertes Sonnenblumenöl
- Distelöl, Kürbiskernöl
- Walnussöl, Mandelöl
- kaltgepresstes Erdnuss-, Raps- und Olivenöl (nur bei sanftem Anbraten verwenden)
Ansonsten gilt als grobe Orientierung: Verwende Öle für heiße Gerichte.
Bei geringeren Temperaturen können auch einige kaltgepresste Speiseöle funktionieren. Entscheidend ist der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren – umso höher er ist, desto schlechter verträgt ein Öl Hitze. Außerdem sollte der Rauchpunkt nicht zu niedrig sein.
Rauchpunkte verschiedener Öle
Öl bzw. Fett | Temperatur |
Butter | 175 Grad |
Butterschmalz | 205 Grad |
Distelöl | 150 Grad |
Erdnussöl, raffiniert | 230 Grad |
Erdnussöl, kaltgepresst | 130 Grad |
Keimöl | 200 Grad |
Kokosöl, raffiniert | 235 Grad |
Kürbiskernöl | 120 Grad |
Mandelöl | 120 Grad |
Margarine | 170 Grad |
Olivenöl, raffiniert | 220 Grad |
Olivenöl, kaltgepresst | 130 – 175 Grad |
Rapsöl, raffiniert | 220 Grad |
Rapsöl, kaltgepresst | 130 - 190 Grad |
Sojaöl | 235 Grad |
Sonnenblumenöl, raffiniert | 210 – 225 Grad |
Sonnenblumenöl, unraffiniert | 105 Grad |
Walnussöl | 160 Grad |
Anbraten: So einfach geht's
Dank kleiner Tricks wird dein Fleisch in der Pfanne noch saftiger und bekommt Biss. Erfahre außerdem, was du tun kannst, dass Gemüse und Co. in heißem Fett nicht so stark spritzen.
Mit diesen Tipps klappt’s mit dem Anbraten:
- Für Gemüse, Fisch und Eierspeisen reichen mittlere bis niedrige Temperaturen beim Anbraten. Die Hitze der Herdplatte nach dem Anheizen deswegen rechtzeitig runterdrehen, bevor du entsprechende Lebensmittel in die Pfanne legst. Alternativ kannst du die Pfanne auch direkt schonend und langsam vorheizen.
- Bei hochwertigen beschichteten Pfannen kannst du beim Anbraten manchmal auf Fett und Öl verzichten, besonders bei Lebensmitteln mit eigenem Fettanteil wie Fleisch und Fisch. Alternativ: Mineralwasser zum Braten ausprobieren oder bei Temperaturen von maximal 200 bis 250 Grad Backpapier in der Pfanne nutzen.
- Wer in Öl anbrät: Die perfekte Gartemperatur testest du ganz einfach mit einem Holzlöffel. Dafür das Ende des Griffes in das Öl auf den Pfannenboden drücken. Bilden sich Bläschen? Dann ist das Fett heiß genug. Los geht’s!
- Heiß muss es sein: Damit Fleisch seine wunderbaren Röstaromen entwickeln kann, solltest du es zum Anbraten immer in eine gut vorgeheizte Pfanne legen. Nur dann gart es außerdem gleichmäßig. Eine Ausnahme bildet Bacon.
- für den richtigen Biss: Hackfleisch am besten 15 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Kommt es direkt aus der Kälte in die Pfanne, verliert es sämtliche Flüssigkeit, wird trocken und gummiartig.
- Timing ist manchmal alles, vor allem bei Steaks. Magst du es rare, solltest du es bei einer Dicke von zweieinhalb bis drei Zentimetern für zwei Minuten pro Seite brutzeln lassen. Medium rare gelingt es mit einer Anbratzeit von zweieinhalb bis drei Minuten. Hier findest du noch mehr Tipps, wie du dein Steak richtig anbrätst.
- Zum Wenden von Fleisch auf Küchenhelfer wie eine Zange oder einen Pfannenwender setzen. Die Zinken einer Gabel hingegen verletzten das Fleisch und lassen Saft auftreten. Dadurch werden Steaks und Co. trocken.
- Damit das Öl weniger spritzt, Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Anbraten sorgfältig abtupfen. Zu den Mini-Explosionen auf dem Herd kommt es nämlich dann, wenn Wasser auf heißes Fett trifft.
- Bloß nichts wegschütten! Bratensatz enthält viele Röstaromen und ist damit die perfekte Basis, um eine aromatische Soße herzustellen.
