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Ablöschen – was es bedeutet & wie es richtig geht

Ablöschen – das klingt im ersten Moment so, als wenn ein Brand gelöscht werden soll. In der Küche ist damit allerdings etwas anderes gemeint: Durch das Zuführen von Wein, Wasser oder Fond wird der Bratvorgang in einen Gar- bzw. Kochvorgang umgewandelt. Aus dem entstandenen Bratensatz lässt sich dann eine leckere Soße zaubern. Für alle, die gerne und viel kochen, ein wichtiger Handgriff! Das Ganze ist glücklicherweise nicht besonders kompliziert. Hier erfahren Sie, wie Sie zum Ablösch-Profi werden.

Definition

Was bedeutet ablöschen?

Als Ablöschen, auch Deglacieren genannt, bezeichnet man einen Vorgang beim Kochen. Dabei gibt man Fleisch oder Gemüse nach dem Anbraten verschiedene Flüssigkeiten wie Wasser, Brühe oder Wein zu. Der Grund: Nach dem Braten haben Fleisch und Co. meistens eine schön krosse Kruse, sind aber im Innern noch nicht ganz gar. In der Flüssigkeit kann das Bratgut auf diese Weise schonend weiterköcheln. Außerdem wird der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren vom Boden gelöst, die Flüssigkeit kann dann zum Beispiel als Grundlage für Soße verwendet werden. Achtung: Ablöschen ist nicht mit Aufgießen zu verwechseln. Dabei wird verkochte Flüssigkeit ersetzt oder einfach die bereits vorhandene Menge an Flüssigkeit aufgefüllt. 


Vorgehen

Was passiert beim Ablöschen?

Wenn Fleisch oder Gemüse in heißem Fett angebraten werden, entstehen Zucker- und Aminosäurepartikel, die den Speisen das typische Röstaroma verleihen. Diese Röstaromen stecken nicht nur im Bratgut selbst, sie sammeln sich auch auf dem Boden der Pfanne. Viel zu schade, um das Ganze in den Aufguss zu kippen! Wenn Sie das Bratgut nach dem Anrösten ablöschen, stoppt der Bratvorgang. Die Lebensmittel können in dem würzigen Sud weiter köcheln bzw. garen, der besondere, würzige Geschmack bleibt dabei erhalten. Außerdem löst sich Angebratenes so vom Boden und kann danach für leckere, herzhafte Soßen genutzt werden.  

Richtig ablöschen – so geht’s:  

Die gute Nachricht: Zum Ablöschen von Speisen brauchen Sie nicht viel – die richtige Flüssigkeit und ein wenig Fingerspitzengefühl reichen aus. Welche Flüssigkeiten sich zum Ablöschen eignen und wie Sie dabei genau vorgehen, erfahren Sie hier.

Mit was Ablöschen?

Welche Flüssigkeit Sie verwenden, hängt immer auch vom Bratgut und von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit fettarm beziehungsweise fettfrei ist. Folgende Flüssigkeiten eignen sich:

  • Wasser
  • Wein
  • Brühe
  • Sahne
  • Fond

Anleitung:

  • Braten Sie das Fleisch beziehungsweise Gemüse kurz und knackig in der Pfanne an.
  • Übergießen Sie es zügig mit Flüssigkeit, sobald die gewünschte Bräune beziehungsweise Kruste erreicht ist.
  • Es sollte gerade so viel Flüssigkeit sein, dass der Bratprozess abgebrochen wird und alle Zutaten sanft köcheln. Etwa 100 Milliliter Flüssigkeit reichen in der Regel aus.
  • Achten Sie darauf, dass die Pfanne beim Ablöschen noch sehr heiß ist, damit die Flüssigkeit sofort kocht.
  • Achtung: Es kann sein, dass beim Ablöschen etwas Flüssigkeit herausspritzt – schützen Sie sich vor Verbrühungen und Verbrennungen, indem Sie gegebenenfalls nackte Hautstellen bedecken.
  • Nach dem Ablöschen können Sie das Bratgut entweder in dem Sud fertig garen oder es entfernen.
  • Aus der Flüssigkeit können Sie danach eine leckere Soße zaubern (siehe nächster Punkt).
  • Tipp: Ist Ihnen der Bratensatz angebrannt, bitte nicht sofort ablöschen. Retten Sie die nicht verbrannten Bestandteile lieber, indem Sie sie in ein anderes, bereits erhitztes Kochgefäß füllen und das Ganze dann mit Flüssigkeit auffüllen.

Soßen herstellen

Ablöschen zur Soßen-Herstellung

Die Herstellung einer schmackhaften Soße nach dem Ablöschen ist ganz einfach. Das Grundprinzip ist simpel: Geben Sie der Flüssigkeit etwas Brühe zu, kochen Sie das Ganze kurz auf und lassen Sie die Flüssigkeit danach noch etwas köcheln. Rühren Sie Zutaten wie Sahne, Crème fraîche, Butter oder Soßenbinder ein, um eine schön cremige Konsistenz zu erreichen. Danach können Sie die Soße ganz nach Geschmack würzen und mit verschiedenen Zutaten verfeinern. Übrigens: Auch das Hinzufügen einer heißen Flüssigkeit zu einer Mehlschwitze wird als Ablöschen bezeichnet. Mit einer Mehlschwitze kann man cremige, gebundene Soßen zubereiten oder eine Suppe binden. Das Zubereiten einer Mehlschwitze gehört ebenfalls zum kleinen Küchen-Einmaleins! Hier erfahren Sie, wie´s geht:

Mehlschwitze selber machen – so geht’s:

Für die Zubereitungs einer Mehlschitze wird Folgendes benötigt:

Zutaten für 300 Milliliter:

  • 2 Esslöffel Butter
  • 3 Esslöffel Mehl
  • etwa 1/4 Liter kaltes Wasser
  • eine Prise Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung:

  • Die Mehlschwitze bereiten Sie am besten in einem Topf mit schwerem Boden oder einer Pfanne zu. Bei einer Pfanne besser mit einem Holzlöffel rühren und keinen Schneebesen verwenden.
  • Zerlassen Sie die Butter bei mittlerer Hitze im Topf, die Butter sollte keine Blasen bilden. Bei traditionellen Rezepten kommt jetzt eine gehackte Zwiebel oder Schalotte und etwas Speck in die Pfanne. Das gibt der Soße einen kräftigeren Geschmack. Dafür müssen Sie etwas mehr rühren, um Mehlklümpchen zu vermeiden.
  • Drehen Sie die Temperatur am Herd etwas zurück, die Butter sollte nicht brutzeln.
  • Lassen Sie jetzt unter ständigem Rühren das Mehl einrieseln. Hier ist wichtig, dass die flüssige Butter das Mehl gleichmäßig aufnimmt, sonst klumpt die Soße später.
  • Mehl und Butter haben sich nun zu einer streichfähigen Masse verbunden, der Mehlschwitze.
  • Jetzt gießen Sie langsam Wasser dazu und rühren wieder kräftig. Durch das Wasser wird die etwas zähe Mehlschwitze wieder flüssiger und sämig. Wichtig: Nicht zu viel Wasser auf einmal dazu geben.
  • Dann kräftig rühren, bis sich das Wasser richtig mit der Mehlschwitze verbunden hat.
  •  Anschließend wieder etwas Wasser dazu gießen und unterrühren. Sie müssen solange Wasser dazu gießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
  • Jetzt lassen Sie die Soße bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln. Dadurch verliert die Soße den Mehlgeschmack.
  • Schmecken Sie die Soße jetzt mit den Gewürzen ab oder fügen Sie frische Kräuter hinzu wie Schnittlauch, Petersilie, Dill oder Kerbel. Sie können diese Grundsoße auch noch mit Käse oder Meerrettich verfeinern.
  • Die Soße können Sie bei Bedarf mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.



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