Ablöschen – was es bedeutet und wie es richtig geht

Durch das Zuführen von Wein, Wasser oder Fond wird der Bratvorgang in einen Gar- beziehungsweise Kochvorgang umgewandelt. Aus dem entstandenen Bratensatz lässt sich dann eine leckere Soße zaubern. Für alle, die gerne und viel kochen, ein wichtiger Handgriff! Das Ganze ist glücklicherweise nicht besonders kompliziert. Hier erfährst du, wie du zum Ablösch-Profi wirst.

Als Ablöschen, auch Deglacieren genannt, bezeichnet man einen Vorgang beim Kochen. Dabei gibt man Fleisch oder Gemüse nach dem Anbraten verschiedene Flüssigkeiten wie Wasser, Brühe oder Wein zu. Der Grund: Nach dem Braten haben Fleisch und Co. meistens eine schön krosse Kruste, sind aber im Innern noch nicht ganz gar. In der Flüssigkeit kann das Bratgut auf diese Weise schonend weiterköcheln. Außerdem wird der Bratensatz durch das Aufkochen und Rühren vom Boden gelöst, die Flüssigkeit kann dann zum Beispiel als Grundlage für Soße verwendet werden. Achtung: Ablöschen ist nicht mit Aufgießen zu verwechseln. Beim Aufgießen wird verkochte Flüssigkeit ersetzt oder einfach die bereits vorhandene Menge an Flüssigkeit aufgefüllt. 

Wenn Fleisch oder Gemüse in heißem Fett angebraten werden, entstehen Zucker- und Aminosäurepartikel, die den Speisen das typische Röstaroma verleihen. Diese Röstaromen stecken nicht nur im Bratgut selbst, sie sammeln sich auch auf dem Boden der Pfanne. Viel zu schade, um das Ganze in den Aufguss zu kippen! Wenn du das Bratgut nach dem Anrösten ablöschst, stoppt der Bratvorgang. Die Lebensmittel können in dem würzigen Sud weiter köcheln beziehungsweise garen, der besondere, würzige Geschmack bleibt dabei erhalten. Außerdem löst sich Angebratenes so vom Boden und kann danach für leckere, herzhafte Soßen genutzt werden.  

Richtig ablöschen – so geht’s

Die gute Nachricht: Zum Ablöschen von Speisen brauchst du nicht viel – die richtige Flüssigkeit und ein wenig Fingerspitzengefühl reichen aus. Welche Flüssigkeiten sich zum Ablöschen eignen und wie du dabei genau vorgehst, erfährst du hier.

Mit was ablöschen?

Welche Flüssigkeit du verwendest, hängt immer auch vom Bratgut und von deinem persönlichen Geschmack ab. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit fettarm beziehungsweise fettfrei ist. Folgende Flüssigkeiten eignen sich:

• Wasser
• Wein
• Brühe
• Fond

Anleitung:

• Brate das Fleisch beziehungsweise Gemüse kurz und knackig in der Pfanne an.
  
• Übergieße es zügig mit Flüssigkeit, sobald die gewünschte Bräune beziehungsweise Kruste erreicht ist.
• Es sollte gerade so viel Flüssigkeit sein, dass der Bratprozess abgebrochen wird und alle Zutaten sanft köcheln. Etwa 100 Milliliter Flüssigkeit reichen in der Regel aus.
• Achte darauf, dass die Pfanne beim Ablöschen noch sehr heiß ist, damit die Flüssigkeit sofort kocht.
• Achtung: Es kann sein, dass beim Ablöschen etwas Flüssigkeit herausspritzt – schütze dich vor Verbrühungen und Verbrennungen, indem du gegebenenfalls nackte Hautstellen bedeckst.
• Nach dem Ablöschen kannst du das Bratgut entweder in dem Sud fertig garen oder es entfernen.
• Aus der Flüssigkeit kannst du danach eine leckere Soße zaubern (siehe nächster Punkt).
• Tipp: Ist dir der Bratensatz angebrannt, bitte nicht sofort ablöschen. Rette die nicht verbrannten Bestandteile lieber, indem du sie in ein anderes, bereits erhitztes Kochgefäß füllst und das Ganze dann mit Flüssigkeit auffüllst.

Die Herstellung einer schmackhaften Soße nach dem Ablöschen ist ganz einfach. Das Grundprinzip ist simpel: Gib der Flüssigkeit etwas Brühe zu, koche das Ganze kurz auf und lasse die Flüssigkeit danach noch etwas köcheln. Rühre Zutaten wie Sahne, Crème fraîche, Butter oder Soßenbinder ein, um eine schön cremige Konsistenz zu erreichen. Danach kannst du die Soße ganz nach Geschmack würzen und mit verschiedenen Zutaten verfeinern. Übrigens: Auch das Hinzufügen einer heißen Flüssigkeit zu einer Mehlschwitze wird als Ablöschen bezeichnet. Mit einer Mehlschwitze kann man cremige, gebundene Soßen zubereiten oder eine Suppe binden. Das Zubereiten einer Mehlschwitze gehört ebenfalls zum kleinen Küchen-Einmaleins! Hier erfährst du, wie´s geht:

Mehlschwitze selber machen – so geht’s

Für die Zubereitung einer Mehlschitze wird Folgendes benötigt:

Zutaten für 300 Milliliter:

• zwei Esslöffel Butter
• drei Esslöffel Mehl
• etwa 1/4 Liter kaltes Wasser
• eine Prise Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung:

• Die Mehlschwitze bereitest du am besten in einem Topf mit schwerem Boden oder einer Pfanne zu. Bei einer Pfanne besser mit einem Holzlöffel rühren und keinen Schneebesen verwenden.
• Zerlasse die Butter bei mittlerer Hitze im Topf, die Butter sollte keine Blasen bilden. Bei traditionellen Rezepten kommt jetzt eine gehackte Zwiebel oder Schalotte und etwas Speck in die Pfanne. Das gibt der Soße einen kräftigeren Geschmack. Dafür musst du etwas mehr rühren, um Mehlklümpchen zu vermeiden.
• Drehe die Temperatur am Herd etwas zurück, die Butter sollte nicht brutzeln.
• Lasse jetzt unter ständigem Rühren das Mehl einrieseln. Hier ist wichtig, dass die flüssige Butter das Mehl gleichmäßig aufnimmt, sonst klumpt die Soße später.
• Mehl und Butter haben sich nun zu einer streichfähigen Masse verbunden, der Mehlschwitze.
• Jetzt gieße langsam Wasser dazu und rühre wieder kräftig. Durch das Wasser wird die etwas zähe Mehlschwitze wieder flüssiger und sämig. Wichtig: Nicht zu viel Wasser auf einmal dazugeben.
• Dann kräftig rühren, bis sich das Wasser richtig mit der Mehlschwitze verbunden hat.
• Anschließend wieder etwas Wasser dazugießen und unterrühren. Du musst solange Wasser dazugießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
• Jetzt lasse die Soße bei kleiner Hitze zehn bis 15 Minuten köcheln. Dadurch verliert die Soße den Mehlgeschmack.
• Schmecke die Soße jetzt mit den Gewürzen ab oder füge frische Kräuter hinzu wie Schnittlauch, Petersilie, Dill oder Kerbel. Du kannst diese Grundsoße auch noch mit Käse oder Meerrettich verfeinern.
• Die Soße kannst du bei Bedarf mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.