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Anrösten: besondere Aromen freisetzen

Ein kleiner extra Schritt in der Küche für das Maximum an Geschmack: Beim Anrösten holen Sie alles an Aromen aus bestimmten Lebensmitteln heraus. Was es mit der Küchentechnik auf sich hat und warum sie sich für Nüsse, Kerne und Gewürze besonders gut eignet? Hier gibt’s den Überblick.

Definition

Was bedeutet anrösten?

Durch leichtes rösten bei starker Hitze und ohne oder mit wenig Fett sollen die charakteristischen Aromen aus einzelnen Lebensmitteln herausgekitzelt werden. Damit handelt es sich beim Anrösten nicht um eine Garmethode wie beispielsweise das Braten, Dünsten oder Kochen. Im Vergleich zum Rösten ist mit „anrösten“ meist eine kürzere Zeit der Erhitzung verbunden. Manchmal werden aber auch diese Begriffe synonym verwendet, wobei das Anrösten meist im Zusammenhang mit Nüssen, Kernen und Gewürzen genutzt wird. 


Vorteile

Anrösten von Geschmacksträgern

Zwei Methoden, ein Vorgehen: egal, ob Sie Ihre Zutaten lieber in der Pfanne oder im Backofen anrösten möchten – in beiden Fällen sollten Sie darauf achten, die Lebensmittel nicht zu schichten. Rösten Sie sonst lieber in mehreren Runden an. Mit einer gleichmäßigen Hitzeverteilung erhalten Sie nämlich das leckerste Ergebnis! Traditionell verwenden Sie beim Anrösten kein Öl. Die Zutaten kommen also trocken in die Pfanne beziehungsweise den Ofen. Es gibt aber auch Ausnahmen, bei denen die Zugabe von Fett nicht nur möglich, sondern sogar erwünscht ist.

Vier große Vorteile, die durch das Anrösten entstehen:

  • Geschmackskick: Durchs Anrösten wird der charakteristische Geschmack einzelner Zutaten nicht nur besonders betont, sondern sogar noch intensiviert. Dadurch bringen sie extra Pepp in salzige, aber auch süße Speisen.
  • Das gewisse Etwas: Durch die hohe Temperatur beim Anrösten entstehen zusätzlich leckere Röstaromen. Ein Tipp: angeröstete Maronen sind ideal als kulinarische Kleinigkeiten vorweg. Mit ihrem aromatisch-nussigen Geschmack und einer Vinaigrette aus Kürbiskernöl, Balsamico und Honig trumpfen sie im Salat auf.
  • Ein bisschen Farbe, bitte: Manche Zutaten sehen noch appetitlicher aus, wenn sie leicht gebräunt sind. Beim Anrösten bekommen sie etwas Farbe. Damit die Zutaten gleichmäßig bräunen, denken Sie ans Umrühren. Bei beschichteten Pfannen eignet sich ein Pfannenwender aus Holz.
  • Krosse Sache: Rösten entzieht Lebensmitteln Wasser. Wird Weißbrot in Scheiben oder auch gewürfelt in der Pfanne angeröstet, um zum Beispiel Croûtons herzustellen, braucht es nur kurz, bis es knackig-kross wird. Ein paar Tropfen Öl verhindern, dass das empfindliche Brot verbrennt. Außerdem gibt es zusätzlich Geschmack. Besonders gut machen sich frische Croûtons auf cremigen Suppen oder Blattsalaten. Wenn Sie es ausgefallen mögen, probieren Sie mal Rosenkohlrahmsuppe mit Pumpernickel-Croûtons.

Nüsse anrösten

Pinienkerne, Sesam und Sonnenblumenkerne anrösten

Ihr volles Aroma entfalten Nüsse, Kerne oder Sesam erst, wenn sie angeröstet werden. Auf Kuchen und anderen Süßspeisen werden derart zubereitete Hasel- und Walnüsse sowie Mandeln zu einem köstlichen Topping. Angeröstete gehackte Nüsse machen sich außerdem als aromatische Kruste für Fisch und Fleisch toll, leicht gebräunte Pinienkerne sind ein Klassiker in Pesto. Der leckere Partner für Pasta bekommt dann ein besonders feines Aroma. Rösten Sie Kürbis- oder Sonnenblumenkerne an, können Sie damit im Handumdrehen Suppen und Salate aufpeppen. Sesam anrösten, bietet sich zur Verfeinerung von Müslis oder auch Suppen an.

Achten Sie bei der Zubereitung in jedem Fall darauf, dass die Pfanne genug Platz bietet. Nicht nur Pinienkerne anrösten funktioniert am besten, wenn sie nicht übereinander liegen, sondern nur in einer Lage den Pfannenboden bedecken. Ohne die Zugabe von Fett kann beim Rösten schnell mal etwas anbrennen oder dunkler werden als gewünscht. Mit einer beschichteten Pfanne sinkt das Risiko.

Nach anfänglich großer Hitze, regeln Sie die Temperatur etwas herunter und rühren die Zutat regelmäßig um. Bekommt sie eine goldbraune Farbe und fängt an, köstlich zu riechen, ist sie fertig. Besonders gut aufpassen sollten Sie bei Sesamkörnern und gehobelten Mandeln: Da beide so fein sind, brauchen sie nicht lange, um Farbe zu bekommen. In der Regel reicht es, sie kurz in der heißen Pfanne zu schwenken. Größere Mengen an Nüssen, Kernen und Co. können Sie fettfrei und gleichmäßig verteilt auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 160 bis 180 °C mit Ober- und Unterhitze im Ofen zubereiten. Schon wenige Minuten sind ausreichend. Nach dem Anrösten geben Sie Ihre Zutaten zum Abkühlen am besten auf einen zuvor bereitgestellten Teller oder einen Rost. Auf dem heißen Blech oder dem Pfannenboden könnten sie nämlich sonst nachrösten und so am Ende doch noch ungewollt dunkel werden. 

Zum Schluss noch ein Feinschmecker-Tipp: Für eine besondere Note können Sie geröstete Nüsse, Kerne und Samen mit Gewürzen abschmecken. Ein süß-scharfer Genuss sind zum Beispiel Sonnenblumenkerne, denen Sie beim Anrösten Zucker und Cayennepfeffer beifügen.


Gewürze anrösten

Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt anrösten

Anrösten eignet sich besonders gut, um Gewürzen ihr gewisses Etwas zu entlocken und ihr Aroma sogar noch zu verstärken. Indem Sie beispielsweise ganze Samen von Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, Kardamomkapseln oder Zimtstangen trocken in die heiße Pfanne geben, platzen Zellen auf. Die ätherischen Öle der Gewürze werden freigesetzt. Am besten funktioniert das bei ganzen Gewürzen. Feines Pulver würde trocken angeröstet zu schnell verbrennen und sogar an Aroma verlieren.

Wie bei Nüssen und Kernen bietet sich auch beim Anrösten von Gewürzen eine beschichtete Pfanne an. Haben Sie die Gewürze hineingegeben, können Sie die Hitze zurückdrehen. Rösten Sie die Geschmackslieferanten nun unter ständigem Rühren und Rütteln der Pfanne an. Sobald Sie eine leichte Rauchentwicklung bemerken, die Gewürze abdunkeln und intensiv zu duften beginnen, sollten sie in ein kaltes Gefäß umgefüllt werden. Um eine besondere Geschmacksnote zu erhalten, können Sie gerade gemahlene Gewürze auch in etwas hitzebeständigem Öl anrösten. Beim Kontakt mit Öl sollten sie leise zischen und die Farbe verändern. In der indischen Küche ist es besonders beliebt, Gewürze für die Zubereitung geschmacksintensiver Speisen, beispielsweise Curry, vorher anzurösten.




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