Gelieren: Tipps, wenn das Gelee nicht fest wird

Aus flüssig wird fest – oder zumindest: fester! Wenn du bestimmte Speisen gelierst, kannst du ihnen mit verschiedenen Geliermitteln spezielle Formen verleihen. Eines der bekanntesten ist Gelatine. Aber es geht auch ohne! Wie Gelieren gelingt und auf welche pflanzlichen Gelatine-Alternativen du zurückgreifen kannst: Hier findest du Tipps und Tricks.

Du möchtest fruchtige Soßen in eine stichfeste, köstliche Tortencreme verwandeln, einem Karamellpudding die richtige Konsistenz geben oder der selbst gemachten Sülze die nötige Standfestigkeit verleihen? Dann geht es für dich ums Gelieren. Der Begriff selbst leitet sich vom lateinischen Wort „gelare“ ab, was so viel bedeutet wie „gefroren machen“ oder „zum Erstarren bringen“. Sinn der Sache ist es also, flüssige Lebensmittel in halbfeste zu verwandeln, damit sie stehen können, sich schneiden lassen oder schlicht eine festere Konsistenz bekommen. Zeit für ein Geliermittel! Häufig kommt Gelatine zum Einsatz. Sie wird überwiegend aus dem tierischen Eiweißstoff Kollagen hergestellt, der im Bindegewebe von Schweinen und Rindern vorkommt. Im Vergleich zu anderen Produkten bringt Gelatine den Vorteil mit sich, dass klare Speisen wie Kuchenguss oder Wackelpudding bei der Verwendung nicht getrübt werden. Außerdem ist sie komplett geschmacksneutral.

Ob mit oder ohne Gelatine: Bestimmt hast du am Herd schon einmal Lebensmittel geliert, um sie richtig in Form zu bekommen. Für die große Verwandlung eignen sich besonders Flüssigkeiten wie Fruchtsäfte, Brühe oder auch sahnige Desserts.

Typische gelierte Lebensmittel

• Marmelade
• Gelee
• Wackelpudding
• Sülze
• Aspik
• Kuchenguss
• Panna Cotta
• Eingemachtes
• Tarte- & Tortenfüllungen
• Quarkcreme
• Rote Grütze
• Fruchtgummi

Ein Geliermittel bindet viel Wasser. Dadurch werden bestimmte Speisen fester – nach Wunsch und entsprechender Dosierung sogar schnittfest! Um erst mal beim Klassiker fürs Gelieren, der Gelantine, zu bleiben: Meist wird sie in Blättchenform etwa fünf Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt, bevor sie sich dann in einer bereits erwärmten Flüssigkeit komplett auflöst. Neben Blattgelatine gibt es auch Gelatine in Pulverform. Diese kannst du direkt einrühren, damit Speisen Festigkeit erlangen.

Ganz wichtig: Gelatine darf nicht kochen. Bei Temperaturen über 80 Grad verliert das Geliermittel seine Power. Möchtest du kalte Speisen wie sahnige Desserts gelieren, erwärme die Gelatine in einem separaten Topf und löse sie sorgfältig darin auf.

Nimm dann etwa vier Esslöffel der kalten Massen, beispielsweise Schlagsahne oder Joghurtcreme, und verrühre diese sorgfältig mit der aufgelösten Gelatine, um die unterschiedliche Temperatur auszugleichen. Diese Mischung dann unter die Sahne heben oder in die restliche Creme rühren. Mit dem Zwischenschritt verhinderst du Klümpchen.

Noch ein Tipp: Instantgelatine bindet, ohne dass sie fürs Auflösen erhitzt werden muss. Damit gelierte Speisen richtig fest werden, wandern sie idealerweise für mehrere Stunden in den Kühlschrank.

Rot oder Weiß, was darf’s sein? Blatt- und Pulvergelatine findest du in beiden Farben. Während sich die weiße vor allem fürs Gelieren von Flüssigkeiten, hellen Soßen und Cremes anbietet, eignet sich die rote, um die Farbe von beerigen Süßspeisen, roter Grütze oder auch Tortenfüllungen zu verstärken.

In der Regel benötigst du für 500 ml Flüssigkeit sechs Blätter Gelatine, acht dürfen es sein, wenn du die Speise sicher stürzen willst. Ein Päckchen Pulvergelatine entspricht normalerweise sechs Blättern. Für das beste Ergebnis orientiere dich an den Dosierungshinweisen.

Eigentlich ist die Anwendung von Gelatine kinderleicht. Ein paar wenige Dinge sollten dennoch beachtet werden, damit bei der Zubereitung alles rund läuft. Obst-Exoten wie Ananas, Feigen, Kiwi oder Papaya enthalten ein Enzym, welches das Gelieren erschwert. Es wird zerstört, wenn die Früchte im Vorfeld blanchiert werden. Daneben gibt es Bestandteile im menschlichen Speichel, die der Gelatine ihre Arbeit erschweren. Greife zum Abschmecken deshalb immer auf einen sauberen Löffel zurück.

Gelatine ist kein Muss. Um Speisen rein pflanzlich zu gelieren, gibt es eine ganze Reihe praktischer Möglichkeiten. Vielleicht hast du schon einmal Marmeladen oder Gelees selbst eingekocht?

Dann weißt du: Zucker kann ausreichen. Zusammen mit Pektin, einem Vielfachzucker, der natürlicherweise in Obst vorkommt, entsteht ein zuverlässiges Bindemittel. Am besten funktioniert die Methode bei Obst, das viel Pektin mitbringt, Äpfel oder Zitrusfrüchte zum Beispiel.

Außerdem wichtig zu wissen: Handelsüblicher Zucker dient als Konservierungsmittel. Fällt er weg oder wird er durch ein anderes Süßungsmittel ersetzt, verkürzt sich die Haltbarkeit deiner leckeren, selbst gemachten Brotaufstriche. Gelieren ohne Zucker und stattdessen mit Agavendicksaft ist möglich, wenn du beim Einkochen der Marmelade ein paar Apfelschalen und Zitronensaft mit in den Topf gibst.

• Pektin: Das Mittel wird meist aus Äpfeln und Zitronen gewonnen. Am bekanntesten ist es wohl als Inhaltsstoff von handelsüblichem Gelierzucker, ein Mischprodukt aus Raffinade, einem Säurungsmittel und eben Pektin. Mit der Zeit verliert Pektin seine Gelierkraft. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums schwindet also auch die Wirkung von Gelierzucker, der zum Beispiel für ein ausgefallenes Erdbeer-Prosecco-Gelee verwendet werden kann. Reines Pektin ist ebenfalls als Pulver zu haben und zaubert, wenn es erhitzt wird, unter anderem einen schön festen Tortenguss.
• Agar-Agar: Noch ein pflanzliches Geliermittel! Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen und ist sowohl in Form von Fäden als auch gemahlen erhältlich. Seine gelierende Wirkung ist wesentlich stärker als die von klassischer Gelatine, nimm es mit der Dosierungsanweisung auf der Verpackung deshalb ruhig genau. Als grobe Faustregel gilt, dass ein halber Teelöffel vier Blatt Gelatine entspricht. Oder anders: nur ein Gramm Agar-Agar sorgt dafür, dass 100 ml Flüssigkeit schnittfest werden. Enzyme lässt Agar-Agar einfach auflaufen. Dafür musst du es aufkochen – erst dann entfaltet es seine Bindefähigkeit, wie in Aprikosentorte mit Mascarponecreme oder Hafer-Panacotta.
• Johannisbrotkernmehl: Aus den Samen des Johannisbrotbaums entsteht ein Mehl, mit dem sich wunderbar cremige Desserts oder würzige Soßen andicken lassen. Die Gelierstärke ist im Vergleich zu Gelatine oder Agar-Agar eher im mittleren Bereich anzusiedeln – willst du ein Dessert stürzen, greife also besser auf Agar-Agar zurück. Kalte Speisen lässt du mit Johannisbrotkernmehl quellen, damit sie fester werden.
• Guarkernmehl: Das Bindemittel aus gemahlenen Pflanzensamen hat den Vorteil, auch in kaltem Zustand viel Flüssigkeit aufnehmen zu können. Willst du Eis andicken, Dips zubereiten und andere kalte Speisen zubereiten, ist es ein prima pflanzlicher Gelatine-Ersatz.
  
• Speisestärke: Mit dem besonders günstigen Bindemittel, das schon unsere Großmütter in der Küche verwendet haben, gibst du der Soße für den Feststagsbraten, aber zum Beispiel auch Süßspeisen wie roter Grütze oder Pudding, genau die richtige Textur. Bitte beachten: Stärke löst sich nur in heißen Flüssigkeiten.