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Kandieren: süße Früchte mal anders

Kandierte Früchte schmecken herrlich süß und sehen appetitlich aus. Sie machen sich nicht nur gut als Dekoration an Drinks – Stichwort: Cocktailkirsche. Sie sind auch ein tolles Topping für Kuchen, Desserts, Müslis, Joghurts oder Bowls. Viele genießen die gezuckerten Früchte aber auch einfach als kleine Nascherei zwischendurch. Wie funktioniert das „Einzuckern“ von Kirschen und Co., worauf kommt es dabei an und welche Lebensmittel außer Früchten eignen sich dafür noch? Hier kommen die Antworten.

Definition

Was bedeutet Kandieren?

Der Begriff „Kandieren“ kommt vom Französischen „candir“ und bedeutet übersetzt so viel wie „Einzuckern“. Beim Kandieren handelt es sich um eine traditionelle Methode, um Lebensmittel mithilfe von Zucker süßer und länger haltbar zu machen. Dazu übergießt man sie mit einer aufgekochten, lauwarmen Zuckerlösung. Durch Osmose, also der Diffusion eines Stoffes durch eine teildurchlässige Membran, wird das enthaltene Wasser nach und nach durch Zucker ersetzt. Der Vorgang wird so lange wiederholt, bis sich eine Kruste bildet und der Zuckergehalt auf 70 Prozent steigt. Teilweise wird das Prinzip in der Lebensmittelindustrie auch genutzt, ohne dass der Konservierungseffekt eine Rolle spielt – zum Beispiel bei kandierten Früchten, die es traditionell auf Weihnachtsmärkten und Jahrmärkten zu kaufen gibt.


Abgrenzung

Wo liegt der Unterschied zum Karamellisieren und Glasieren? 

Kandieren, Karamellisieren und Glasieren werden häufig in einen Topf geworfen. Dabei handelt es sich um drei unterschiedliche Verfahren, um Lebensmittel zu süßen und zu verfeinern:

  • Beim Karamellisieren wird Zucker so lange in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt, bis er schmilzt und eine goldgelb-bräunliche Färbung annimmt. Erst danach fügt man Früchte und Co. hinzu und schwenkt sie in der Zuckermasse. Die Lebensmittel bekommen eine leckere, krosse Karamellkruste, die Haltbarkeit verändert sich aber nicht.
  • Beim Glasieren werden Früchte und Co. mit einer Art Zuckersirup aus Butter und Zucker oder Honig überzogen, um ihnen eine glänzende Oberfläche zu verleihen. Glasieren macht Lebensmittel süßer und verleiht ihnen ein appetitlicheres Aussehen – das Ganze hat aber ebenfalls keinen konservierenden Effekt.

Vorteile vom Kandieren:

  • Verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln
  • Früchte und Co. schmecken dadurch besonders süß und aromatisch
  • Kandierte Lebensmittel sehen appetitlich aus

Geeignete Lebensmittel

Was kann man kandieren? 

Im Prinzip können Sie so gut wie alle Lebensmittel kandieren. Besonders häufig werden frische Früchte und Obst auf diese Weise gezuckert. Ob Kirschen, Erdbeeren oder Mango – erlaubt ist, was schmeckt! Lediglich sehr kleine Früchte wie Johannisbeeren sind eher ungeeignet. Sie können aber ganz nach Geschmack auch Dinge wie essbare Blüten oder Kräuter kandieren. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Kandieren: Diese Lebensmittel sind gut geeignet

  • Obst
  • Beeren- und Zitrusfrüchte
  • eingemachte Früchte
  • essbare Blüten
  • Kräuterpflanzen
  • Gemüse
  • Nüsse
  • Wurzeln
  • Samen

Früchte

Früchte kandieren – so geht’s 

Kandierte Früchte bekommen Sie fertig verpackt im Supermarkt. Ananas und Co. können Sie aber auch ganz einfach selbst kandieren. Sie brauchen dazu lediglich drei Zutaten (Früchte, Zucker und Wasser) und etwas Geduld: Das Kandieren von Früchten dauert in der Regel mehrere Tage.

Geeignete Früchte

Kandieren: Diese Früchte sind gut geeignet

  • Ananas
  • Erdbeeren
  • Kirschen
  • Mandarinen
  • Trauben
  • Orangenscheiben
  • Zitronenscheiben
  • Pflaumen
  • Aprikosen
  • Limetten-Scheiben
  • Kiwi-Scheiben
  • Apfelstücke
  • Melonenstücke
  • Birnenstücke
  • Papayastücke

Zutaten und Untensilien

Sie benötigen folgende Zutaten und Untensilien

  • Früchte Ihrer Wahl
  • Messer
  • ggf. Obstschäler
  • Nadel
  • ggf. Topf
  • Wasser

Vorbereitung

Vorbereitung der Früchte

  • Je nachdem, welche Früchte Sie ausgewählt haben, müssen Sie diese gründlich waschen oder schälen (zum Beispiel Kiwis oder Ananas).
  • Danach schneiden Sie das Obst entweder in dünne Scheiben oder in mundgerechte Stücke. Früchte, die nicht zerschnitten werden, sollten Sie mehrmals einstechen. Dazu zählen zum Beispiel Kirschen und Aprikosen. Obst mit Kernen sollten Sie entkernen. Achten Sie darauf, dass das Obst keine faulen Stellen hat.
  • Sehr harte Früchte wie Äpfel und Birnen können Sie vor dem Kandieren noch kurz blanchieren: Dazu geben Sie das Obst für zwei bis drei Minuten in einen Topf mit heißem Wasser und danach für die gleiche Zeit in eine Schale mit Eiswasser.

Zubereitung

Zubereitung - so geht´s

  • Zuerst müssen Sie einen Sirup aus Zucker und Wasser herstellen. Um zu testen, wie viel Wasser Sie benötigen, können Sie die Früchte in ein Sieb geben, dieses in einen Topf hängen und mit so viel Wasser übergießen, bis sie bedeckt sind. Diese Menge an Wasser nutzen Sie dann zur Herstellung der Zuckerlösung. Die Früchte können Sie im Sieb lassen, bis sie gebraucht werden. Tipp: Am besten stellen Sie etwas mehr Sirup her, sodass es am Ende auf jeden Fall ausreicht.
  • Füllen Sie die benötigte Wassermenge nun in einen Kochtopf und geben Sie Zucker im Verhältnis 1:1 hinzu. Für einen halben Liter Wasser benötigen Sie also 500 g Zucker.
  • Erhöhen Sie die Temperatur etwas und kochen Sie die Wasser-Zucker-Mischung so lange, bis sie Fäden zieht. Lassen Sie den Sirup dann ein wenig abkühlen, bis er nur noch lauwarm ist.
  • Die Früchte im Sieb hängen Sie währenddessen in einen zweiten Topf. Gießen Sie dann den Sirup darüber. Wichtig: Die Früchte müssen unbedingt vollständig bedeckt sein. Setzen Sie dann einen Deckel auf den Topf und lassen Sie die Früchte einen Tag so stehen.
  • Am nächsten Tag nehmen Sie das Sieb mit den Früchten aus dem Topf und kochen den Sirup erneut auf. Gießen Sie die Flüssigkeit dieses Mal noch warm über die Früchte und lassen Sie sie wieder einen Tag lang stehen.
  • Am dritten Tag wiederholen Sie die Prozedur. Am vierten und letzten Tag gießen Sie den Sirup nach dem Aufkochen noch heiß über das Obst.
  • Dann holen Sie die Früchte aus dem Sirup und legen sie zum Beispiel auf einem Gitterrost aus. Lassen Sie sie gut trocknen. Fertig!

 Nüsse

Nüsse kandieren – so geht’s 

Kandierte Nüsse schmecken karamellig-knackig und sind damit ein idealer Snack für zwischendurch. Sie eignen sich aber auch prima als Topping für z.B. Salate oder Frühstücks-Bowls. Streng genommen handelt es sich beim Zuckern von Nüssen nicht um Kandieren im eigentlichen Sinne, da Nüsse wenig Wasser enthalten und von Natur aus lange haltbar sind. Sie werden vielmehr mit einer Zuckermasse überzogen bzw. in ihr geröstet. Viele verfeinern Nüsse auch mit Honig statt mit Zucker. Der Vorteil: Das Naturprodukt ist gesünder als handelsüblicher Industriezucker und verleiht den Nüssen ein natürliches Aroma.

Geeignete Nüsse

Kandieren: Diese Nüsse sind gut geeignet

  • Walnüsse
  • Mandeln
  • Pecan-Nüsse
  • Cashewnüsse

Zutaten und Untensilien

Sie benötigen folgende Zutaten & Utensilien

  • 200 g Walnüsse
  • 100 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 120 g Honig
  • Topf oder Pfanne

Zubereitung

Zubereitung - so geht´s

  • Wasser, Zucker und Honig in einer Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen.
  • Die Walnüsse dazugeben und unter Rühren 2-3 Minuten köcheln.
  • In einem Durchschlag abtropfen lassen und die Nüsse auf einem Blech mit Backpapier verteilen.
  • Im Ofen bei 170 Grad ca. 10 Minuten rösten.

Ingwer

Ingwer kandieren – so geht's

Ingwer werden heilsame Kräfte nachgesagt. Entsprechend ist kandierter Ingwer sehr beliebt. Gesund ist kandierter Ingwer allerdings nicht, da er über mehrere Tage immer wieder gekocht wird und große Mengen Zucker enthält. Kandierter Ingwer ist somit eine Süßigkeit, die nur in Maßen genossen werden sollte.

Zutaten und Untensilien

Sie benötigen folgende Zutaten & Utensilien

  • 500 g Ingwer
  • 750 g Zucker
  • 2 l Wasser
  • eine Zitrone

Zubereitung

Zubereitung: Tag 1

Sie bereiten den kandierten Ingwer am besten an vier aufeinanderfolgenden Tagen zu. So gehen Sie vor:

  • Schälen Sie den Ingwer.
  • Schneiden Sie ihn mit einem scharfen Messer in dünne Streifen oder Würfel.
  • Geben Sie den Ingwer in einen Topf und bedecken Sie den Ingwer mit Wasser.
  • Bringen Sie das Wasser zum Kochen und reduzieren Sie anschließend die Hitze.
  • Lassen Sie den Ingwer 15 bis 25 Minuten lang köcheln, bis er weich ist.
  • Geben Sie nun 150 g Zucker in den Topf.
  • Lassen Sie den Ingwer erneut aufkochen und reduzieren Sie anschließend die Hitze.
  • Nun alles für etwa 15 Minuten köcheln lassen. Rühren Sie dabei gelegentlich um.
  • Nehmen Sie den Topf vom Herd und decken Sie ihn zu.
  • Lassen Sie den Ingwer 12 bis 24 Stunden lang ziehen.

Zubereitung: Tag 2

  • Stellen Sie den Topf mit dem Ingwer erneut auf den Herd und lassen Sie ihn bei geringer Hitze zehn bis 15 Minuten lang köcheln.
  • Schneiden Sie in der Zwischenzeit die Zitrone in Scheiben.
  • Geben Sie nun weitere 150 g Zucker sowie die Zitronenscheiben hinzu.
  • Lassen Sie alles kurz aufkochen und nehmen Sie den Topf anschließend vom Herd.
  • Decken Sie den Ingwer ab und lassen Sie ihn 12 bis 24 Stunden durchziehen.

Zubereitung: Tag 3

  • Kochen Sie den Ingwer erneut auf.
  • Sobald er kocht, fügen Sie wieder 150 g Zucker hinzu.
  • Lassen Sie den Ingwer 20 Minuten unter stetigem Rühren bei geringer Hitze köcheln.
  • Fügen Sie wieder 150 g Zucker hinzu.
  • Lassen Sie den Ingwer kurz aufkochen und nehmen Sie anschließend den Topf vom Herd. Er muss wieder für 12 bis 24 Stunden lang abgedeckt durchziehen.

Zubereitung: Tag 4

  • Entfernen Sie die Zitrone aus dem Topf.
  • Geben Sie 150 g Zucker zum Ingwer.
  • Kochen Sie den Ingwer auf und lassen Sie ihn bei geringer Hitze etwa 45 bis 50 Minuten lang köcheln. Rühren Sie dabei regelmäßig um.
  • Gießen Sie den Ingwer durch ein Sieb ab. Sie sollten dabei aber den Sirup auffangen, um ihn in einem Glas aufzubewahren und zum Würzen von Gerichten zu verwenden.
  • Lassen Sie nun die Ingwerstücke auf einem Gitter trocknen.

Geschafft!

 


Haltbarkeit und Lagerung

Haltbarkeit und Lagerung von kandierten Früchten

Kandierte Früchte sind bei richtiger Lagerung zehn bis zwölf Monate haltbar. Darauf kommt es an:

So lagern Sie kandierte Früchte richtig

  • Lagern Sie kandierte Waren am besten bei Zimmertemperatur in einer Vorratsdose.
  • Schichten Sie die Früchte in der Dose übereinander und legen Sie zwischen jede Schicht eine Schicht Backpapier, damit die Früchte nicht zusammenkleben.
  • Fertig gekaufte kandierte Früchte können Sie alternativ auch in der Originalverpackung aufbewahren, wenn sich diese gut verschließen lässt.



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