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Karamellisieren – so geht die Zucker-Verwandlung

Was wäre Créme Brûlée ohne die knackige Karamellkruste? Nicht nur bei der Herstellung von Desserts und Süßspeisen spielt das Schmelzen von Zucker in der Küche eine wichtige Rolle. Auch bei herzhaften Gerichten kommt die Kunst des Karamellisierens zum Einsatz. Die gute Nachricht: Karamellisieren ist nicht schwer. Sie brauchen dazu lediglich Zucker und Wasser, einen Topf oder eine tiefe Pfanne – und ein bisschen Geschick. Wir erklären, wie die Zauberei mit Zucker gelingt!

Definition

Was bedeutet Karamellisieren?

Der Begriff „Karamell“ stammt vom französischen „carmel“ ab, das wiederum vom spanischen bzw. portugiesischem „caramelo“ (übersetzt: „Zuckerrohr, gebrannter Zucker“) übernommen wurde. Beim Karamellisieren wird durch Erhitzen von Zucker unter ständigem Rühren eine goldgelbe bis braune Masse, die je nach Temperatur einen nussig-süßen bis bittereren Geschmack hat. Dahinter steckt ein komplexer chemischer Vorgang. Vereinfacht gesagt kommt es zu einer Entwässerung des Kristallzuckers, die Kohlenhydrate verbinden sich. Haushaltszucker beginnt bei 135 Grad zu schmelzen, ab 160 Grad nimmt er eine bräunliche Farbe an. Das Karamellisieren von Zucker wird genutzt, um den Geschmack süßer Desserts wie Créme Brûlée zu verfeinern, aber auch zum Glasieren bzw. Kandieren von Früchten oder bei der Herstellung von Hartkaramell (Lutscher, Bonbons) und Weichkaramell (Toffee, Fudge). Geschmolzener Zucker kann aber auch herzhafte Gerichte abrunden.


Geeigneter Zucker

Womit kann man karamellisieren? 

Rohrzucker, Puderzucker, weißer Zucker: Es gibt viele verschiedene Sorten von Zucker. Kein Wunder, dass die Verunsicherung häufig groß ist. Welcher Zucker eignet sich zum Karamellisieren? Grundsätzlich können alle Zuckerstoffe karamellisieren. Sie sollten aber, wenn möglich, zu weißem Zucker greifen. Da die Kristalle gleichmäßiger sind, karamellisiert er leichter. Brauner Zucker, Puderzucker und Rohrzucker enthält häufig zu viele Verunreinigungen. Sie können zum Karamellisieren auch Honig oder Agavendicksaft verwenden.


Früchte und Nüsse

Früchte und Nüsse karamellisieren

Obst und Nüsse sind gesund und sollten daher täglich auf dem Speiseplan stehen. Karamellisieren ist eine tolle Möglichkeit, die tägliche Portion Nüsse bzw. Obst aufzupeppen und geschmacklich für mehr Abwechslung zu sorgen. Bedenken Sie aber, dass Zucker ordentlich Kalorien hat – karamellisierte Früchte und Nüsse sind eine Süßigkeit und sollten daher immer nur in Maßen genossen werden. Das Karamellisieren von Früchten und Nüssen ist zum Glück nicht besonders schwer: Geben Sie die Früchte bzw. die Nüsse einfach mit in die Pfanne, sobald der Zucker karamellisiert ist. Wenden Sie die Früchte bzw. Nüsse dabei häufig, damit es nicht anbrennt und von allen Seiten Karamell abbekommt. Hier drei leckere Rezepte zur Inspiration:

Exotische Früchte

Exotische Früchte karamellisieren – so geht’s

Zutaten für vier Personen

  • 1 Karambole
  • 100 g Kumquats (Zwergorangen)
  • 1 reife Mango
  • 150 g Lychees
  • 4 Baby-Bananen
  • 100 g Zucker
  • Saft von 1 Orange
  • 1/2 TL Zimt

Zubereitung

  • Karambole und Kumquats waschen und in Scheiben schneiden
  • Mango waschen, schälen und in Spalten vom Kern schneiden
  • Lychees aus der Schale lösen, den Kern entfernen
  • Bananen schälen, längs vierteln und halbieren
  • Zucker im Wok goldbraun schmelzen
  • Mit Orangensaft ablöschen und kochen, bis sich der Zucker gelöst hat Mit Zimt würzen
  • Vorbereitete Früchte unterheben und ca. fünf Minuten darin ziehen lassen

Walnüsse karamellisieren

Walnüsse karamellisieren – so geht’s

Zutaten

  • 100 g Walnüsse
  • 50 ml Wasser
  • 50 g Zucker

Zubereitung

  • Nüsse knacken und in zwei Hälften brechen
  • Wasser gemeinsam mit dem Zucker in eine Pfanne geben und Mischung erhitzen, bis sie aufkocht. Mittlere Hitze reicht
  • Sobald der Zucker aufgelöst ist und das Ganze leicht braun wird, die Nusshälften hinzufügen. Ständig rühren, sonst brennen sie an
  • Wenn die Walnüsse komplett von Zucker umhüllt sind, vorsichtig aus der Pfanne holen und auf ein Backpapier legen
  • Zusammenklebende Nüsse mit einer Gabel trennen und einzeln abkühlen und trocknen lassen

Der Klassiker: gebrannte Mandeln

Der Klassiker: gebrannte Mandeln – so geht’s

Zutaten

  • 200 g Mandeln mit Schale
  • 100 ml Wasser
  • 125 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 TL gemahlenen Zimt

Zubereitung

  • Wasser, Zucker, Vanillezucker und Zimt in eine große Pfanne geben
  • Zutaten gut aufkochen lassen, Mandeln dazu geben und unterrühren
  • Mandeln im Zucker-Wasser aufkochen lassen
  • Bei mittlerer bis starker Hitze die Mandeln sechs bis acht Minuten lang im Zucker-Wasser kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei mehrmals mit einem Holzlöffel umrühren
  • Sobald die Flüssigkeit verdampft, kristallisiert der Zucker und überzieht die Mandeln mit einer trockenen Schicht. Nun die Mandeln unter ständigem Rühren so lange weiter erhitzen, bis der Karamell wieder flüssig ist und die Mandeln mit einer gleichmäßigen Schicht überzieht
  • Die gebrannten Mandeln sofort auf Backpapier geben, ggf. mit zwei Gabeln trennen, trocknen und auskühlen lassen.

Zwiebeln

Karamellisierte Zwiebeln

Karamellisierte Zwiebeln sind in der Küche nicht umsonst sehr beliebt. Sie passen zu mehr Gerichten als rohe Zwiebeln und sind außerdem besser verdaulich. Durch das Karamellisieren geht die Schärfe verloren, die Zwiebeln bekommen einen angenehm mild-würzigen Geschmack. Karamellisierte Zwiebeln sind ein tolles Topping für Kartoffelbrei, Käsespätzle, Suppen oder Salate, geben aber auch eine schmackhafte Beilage zu Steaks, Sandwiches oder Hotdogs ab. Darüber hinaus eignen sie sich als Grundlage für leckere Soßen, wie zum Beispiel Zwiebel-Balsamico-Soße. Wer einmal den Dreh raus hat, dem bereitet das Karamellisieren von Zwiebeln keine großen Probleme:

Zutaten

Zutaten

  • 400 g Zwiebeln
  • 2-3 EL Rapsöl (oder anderes pflanzliches Bratöl)
  • 2 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • etwas Pfeffer
  • nach Belieben einen Schuss Rotwein oder Sherry zum Ablöschen

Zubereitung

Zubereitung - sogeht´s

  • Schneiden Sie die Zwiebeln in Ringe, das geht am schnellsten und sieht auf dem Teller schön aus.
  • Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne und geben Sie die Zwiebeln dazu. 
  • Schwitzen Sie die Zwiebeln bei mittlerer Hitze mit Salz und Pfeffer ca. vier Minuten an. Rühren Sie dabei gelegentlich um.
  • Geben Sie dann den Zucker über die Zwiebeln.
  • Jetzt karamellisieren die Zwiebeln. Dies kann weitere zehn Minuten dauern und Sie müssen immer wieder gut umrühren.
  • Löschen Sie zum Schluss die Zwiebeln mit dem Rotwein ab und lassen Sie sie noch mal fünf Minuten köcheln.
  • Die Zwiebeln sind fertig, wenn sie schön weich sind und eine bräunliche Farbe haben.

Fleisch

Fleisch karamellisieren

Ob gegrilltes Steak oder Braten aus dem Ofen: Eine krosse, aromatische Kruste ist für viele bei Fleisch ein Muss. Das süßlich-nussige Karamellaroma rundet den Geschmack von Schweinekoteletts und Co. perfekt ab und verleiht dem Fleisch das das gewisse Extra. Geben Sie dazu einfach vor dem Anbraten eine Prise Zucker oder etwas Honig auf Ihr Fleisch, wie in folgendem Beispiel aus unserer Rezeptwelt. Hier geht’s zum Rezept.


Crème Brûlée

Beliebter Klassiker: Crème Brûlée

Das Dessert mit der knackigen Karamellkruste kennen – und lieben – wohl die meisten von uns. Es handelt sich um eine traditionelle, französische Süßspeise aus aromatisierter Eier-Sahne mit einem knusprigen Überzug aus geschmolzenem Zucker. Die Oberfläche der gestockten Creme wird nach dem Backen mit Zucker bestreut und im Ofen per Grillfunktion oder mit einem speziellen Flambiergerät karamellisiert. Das sorgt dafür, dass die Kruste beim Hineinstechen mit dem Löffel verführerisch knackt. Appetit bekommen? Hier geht’s zum Rezept.


Cremiges Karamell

Cremiges Karamell selber machen 

Karamellisieren erfordert Geschick: Oft entscheiden Sekunden darüber, ob der Zucker bitter wird oder anbrennt. Neben Fingerspitzengefühl benötigen Sie zum Karamellisieren eine tiefe Pfanne oder einen großen Topf. Achtung: Die Pfanne bzw. der Topf sollte immer absolut sauber sein und keine Fettreste mehr enthalten! Den Zucker können Sie entweder im trockenen Zustand oder in Verbindung mit Wasser schmelzen. Beim trockenen Karamellisieren ist das Karamell fest und kann zum Beispiel als Bruch verwendet werden, bei der nassen Variante bleibt das Ergebnis je nach Verdampfungsgrad eher zähflüssig. Es eignet sich zum Beispiel für Soßen oder zum Überziehen von Früchten.

Tipp: Bei der Variante mit Wasser brennt der Zucker weniger schnell an, sie ist daher für Einsteiger besser geeignet.

Zutaten

Zutaten

  • 100 g Zucker
  • Wasser 

Zubereitung

Zubereitung

  • Zucker in einen Topf geben und bei hoher Temperatur schmelzen – dabei ständig rühren.
  • Schon nach ca. zwei Minuten ist der Zucker fertig karamellisiert und hat eine goldbraune bis hellbraune Farbe. Den Zucker nicht zu dunkel werden lassen, er schmeckt sonst bitter.
  • Sie können den karamellisierten Zucker mit 125 ml Wasser aufgießen und zu Karamellsirup weiterköcheln. Vorsicht beim Eingießen des Wassers – es steigt heißer Dampf auf!
  • Je nachdem, wofür Sie das Karamell verwenden wollen, können Sie anschließend Milch, Sahne oder Butter hinzufügen. Dazu etwa fünfmal mehr Flüssigkeit als Zucker hinzugeben und so lange kochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 

Tipps

Nützliche Tipps

  • Tragen Sie beim Karamellisieren möglichst langärmelige Kleidung, da der Zucker spritzen kann
  • Verwenden Sie außerdem lieber einen Holzlöffel als einen aus Metall, da dieser sehr heiß werden kann – es besteht‚ die Gefahr, dass Sie sich verbrennen
  • Um eingebrannte Karamellreste zu entfernen, weichen Sie den Topf oder die Pfanne nach dem Karamellisieren einfach mit heißem Wasser ein
  • Sie können Topf bzw. Pfanne alternativ auch mit Wasser füllen und das Ganze einmal kurz aufkochen. So schmelzen die Reste und können danach einfach ausgewischt werden



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