Perfekten Eischnee schlagen – praktische Tipps

Fest, aber trotzdem fluffig – so sieht der perfekte Eischnee aus. Bei vielen Backrezepten und bei der Herstellung von Baiser ist er unverzichtbar. Doch damit aus flüssigem Eiweiß stabiler Eischnee entsteht, gilt es ein paar Dinge zu beachten. Wir verraten dir hier, wie das Eischneeschlagen gelingt. Na dann, schlagkräftig ans Werk!

Eischnee ist eine fluffig-schaumige Masse, die beim Schlagen von Eiweiß entsteht. Die Creme besteht zu circa 90 Prozent aus Wasser und zehn Prozent aus Proteinen. Sie wird vor allem zum Backen von Baiser, Biskuitteig, Soufflés und Kuchen verwendet und verleiht dem Gebäck eine luftig-leichte Note. In der Küche spielt Eischnee schon seit der Renaissance eine wichtige Rolle. Früher erforderte das Schlagen von Eischnee eine Menge Geduld und etwas Kraft in den Armen. Heute erleichtern moderne Küchenhelfer, wie zum Beispiel der Handmixer, die Arbeit.

Den perfekten Eischnee zu schlagen, ist nicht so schwer, wie du vielleicht denkst. Du musst lediglich ein paar Dinge beachten. Diese Utensilien brauchst du und so geht’s: 

Utensilien und Zutaten

• Schüssel, idealerweise aus Metall
• Mixer oder Schneebesen
• Ei(er)

Wie viel Eiklar für Eischnee?

Fertig geschlagener Eischnee hat in etwa viermal so viel Volumen wie das ursprüngliche Eiklar.

Zubereitung

• Zunächst musst du das Eiweiß und das Eigelb voneinander trennen. Leichter geht das, wenn das Ei direkt aus dem Kühlschrank kommt, dann ist der Dotter noch fester und läuft nicht so schnell ins Eiklar. Das gilt es unbedingt zu vermeiden. Denn: Selbst die kleinsten Spuren von Eigelb lassen das Eiklar später nicht richtig fest werden!
• Schüssel und Schneebesen müssen komplett fett- und ölfrei sein. Schlage den Eischnee lieber in einer Metallschüssel, da sich in Kunststoffschüsseln häufiger Fettrückstände finden.
• Willst du den Eischnee per Hand schlagen, verwende am besten einen großen Schneebesen. So bekommst du die Luft einfacher unter das Eiweiß. Achte auch hier darauf, dass der Schneebesen richtig sauber ist. Den Schneebesen beim Schlagen möglichst kreisförmig schwingen und die Schüssel dabei mitdrehen.
• Leichter geht es mit einem Mixer. Hier zunächst bei mittlerer Geschwindigkeit starten und nach etwa einer Minute auf die höchste Stufe stellen.
• Um zu prüfen, ob der Eischnee schon die richtige Konsistenz erreicht hat, gibt es einen einfachen Trick: Hebe die Rührstäbe beziehungsweise den Schneebesen aus der Masse heraus. Füllt das Eiweiß die entstandenen Löcher nicht wieder aus, muss sich das Eiklar geschlagen geben – es ist jetzt Eischnee!
• Eine andere Methode, die Konsistenz zu testen, ist der Schnitttest. Dafür mit dem Messer einmal durch die Masse schneiden. Bleibt der Schnitt sichtbar, ist der Eischnee perfekt.
• Eischnee am besten sofort verarbeiten, damit er nicht wieder in sich zusammenfällt!

Wenn der Eischnee trotz kräftigem Schlagen einfach nicht steif wird, ist das äußerst ärgerlich. Zum Glück gibt es ein paar Tricks, wie man den Eischnee in so einem Fall noch „retten“ kann. Außerdem haben wir hier ein paar Vorschläge für dich, was du mit dem übriggebliebenen Eigelb machen kannst.

Wenn der Eischnee nicht fest wird kann das daran liegen, dass er zu warm ist. Stelle das Eiweiß für ein paar Minuten ins Gefrierfach, danach sollte es sich ohne Probleme steif schlagen lassen.

Liegt es nicht an der Temperatur, kann folgender Trick helfen: Einfach ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz zugeben. Hilft das auch nicht, kann es sein, dass sich Eigelb unter das Eiweiß gemischt hat. In dem Fall lässt es sich leider nicht mehr retten!

Tipp: Mit Zucker oder reinem Weinstein im Eiklar wird der Eischnee sowohl in der Schüssel als auch später im Ofen stabiler und erreicht sein Maximum an Volumen – wenn der Zeitpunkt stimmt. Der ist dann gekommen, wenn das Eiklar schon schön schaumig, aber noch nicht ganz fest ist und sich noch etwas Eiklar in der Schüssel befindet. Den Zucker lässt du dann beim Schlagen nach und nach in die Masse rieseln. Wem es mit reinem Zucker als Stabilisator zu süß ist, kann einen Teil des Zuckers durch Stärke ersetzen. Wenn du Weinstein zum Stabilisieren ausprobieren willst, wirst du merken, dass es etwas länger dauert, bis der Eischnee stabil ist. Dafür hält er sich dann aber später länger. 

Bei der Herstellung von Eischnee stellt sich häufig die Frage: Was tun mit dem Eigelb? Der Dotter ist viel zu schade für die Mülltonne. Für einige Rezepte brauchst du tatsächlich nur das Gelbe vom Ei. Hier ein paar Ideen, was du aus dem Eigelb zaubern kannst: 

• Die wohl einfachste Variante: Schmeiße das Eigelb in die Pfanne und koche daraus Rührei oder Omelette, gib gegebenenfalls weitere Zutaten wie Tomaten oder Pilze dazu. Fix gemacht und so lecker!
• Auch für klassischen Rührteig, Mürbe- und Hefeteig kannst du übriggebliebenes Eigelb prima verwenden. Einige Mürbeteige benötigen ausschließlich das Gelbe vom Ei, besonders bei Plätzchen wird oft auf das Eiweiß verzichtet.
• Sehr einfach lässt sich Eigelb in einer Biskuitplatte oder Biskuitrolle unterbringen. Das Eigelb verleiht der Rolle die nötige Elastizität. 
• Für Spaghetti Carbonara brauchst du neben Eiern lediglich Nudeln, Käse, Speck, Knoblauch und Salz. Praktisch: Diese Zutaten hat man meistens im Haus.
• Eine tolle Möglichkeit, Eigelb zu verwenden, ist auch die Herstellung von Eierlikör. Dazu benötigst du acht frische Eigelbe, Puderzucker, Kondensmilch, Vanilleschoten und weißen Rum beziehungsweise Weinbrand.
• Für viele Desserts wie Vanillepudding, Zabaione, Tiramisu oder Crème Brûlée brauchst du ebenfalls nur das Gelbe vom Ei. Schaue einfach nach passenden Rezepten auf unserer Website.

Übrigens: Wenn du gerade keine Zeit oder keine Lust hast, ein weiteres Gericht zu kochen, kannst du das Eigelb auch in den Kühlschrank stellen und später verarbeiten. Das Gelb hält sich im Kühlschrank etwa drei Tage. Übergieße es vorher am besten mit etwas kaltem Wasser oder decke es mit Frischhaltefolie ab, damit keine Luft rankommt und das Eigelb schön frisch bleibt. Du kannst Eigelb auch einfrieren. Den Dotter dafür in einen luftdicht verschlossenen Behälter geben und etwas Salz oder Zucker dazugeben. Auf diese Weise hält es sich sechs bis zehn Monate.

Achtung: Aufgetautes Eiweiß beziehungsweise Eigelb nur für Rezepte verwenden, bei denen es gut erhitzt wird!

Eischnee benötigt man für viele Rezepte, egal ob süß oder herzhaft. Besonders häufig kommt der fluffige Schaum bei der Herstellung von Baiser, Biskuit und Soufflé zum Einsatz. Aber auch die berühmten, bunten Macarons aus Frankreich enthalten Eischnee. Inspiration gefällig? Hier kommen zum Schluss noch ein paar echte Eischnee-Klassiker: