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Perfekten Eischnee schlagen – praktische Tipps

Fest, aber trotzdem fluffig – so sieht der perfekte Eischnee aus. Bei vielen Backrezepten und bei der Herstellung von Baiser ist er unverzichtbar. Doch damit aus flüssigem Eiweiß stabiler Eischnee entsteht, gilt es ein paar Dinge zu beachten. Wir verraten Ihnen hier, wie das Eischnee schlagen gelingt. Na dann, schlagkräftig ans Werk!

Definition

Was ist Eischnee?

Eischnee ist eine fluffig-schaumige Masse, die beim Schlagen von Eiweiß entsteht. Die Creme besteht zu ca. 90 Prozent aus Wasser und 10 Prozent aus Proteinen. Sie wird vor allem zum Backen von Baiser, Biskuitteig, Soufflés und Kuchen verwendet und verleiht dem Gebäck eine luftig-leichte Note. In der Küche spielt Eischnee schon seit der Renaissance eine wichtige Rolle. Früher erforderte das Schlagen von Eischnee eine Menge Geduld (und Kraft in den Armen). Heute erleichtern moderne Küchenhelfer wie z.B. der Handmixer die Arbeit.


Anleitung

Den perfekten Eischnee schlagen – so geht’s

Den perfekten Eischnee zu schlagen, ist nicht so schwer, wie Sie vielleicht denken. Sie müssen lediglich ein paar Dinge beachten. Diese Utensilien brauchen Sie und so geht’s: 

Utensilien & Zutaten

  • Schüssel, idealerweise aus Metall
  • Mixer oder Schneebesen
  • Ei(er)

Faustregel zur richtigen Menge

Fertig geschlagener Eischnee hat in etwa viermal so viel Volumen wie das ursprüngliche Eiklar.

Zubereitung

  • Zunächst müssen Sie das Eiweiß und das Eigelb voneinander trennen. Leichter geht das, wenn das Ei direkt aus dem Kühlschrank kommt, dann ist der Dotter noch fester und läuft nicht so schnell ins Eiklar. Das gilt es unbedingt zu vermeiden. Denn: Selbst die kleinsten Spuren von Eigelb lassen das Eiklar später nicht richtig fest werden!
  • Schüssel und Schneebesen müssen komplett fett- und ölfrei sein. Schlagen Sie den Eischnee lieber in einer Metallschüssel, da sich in Kunststoffschüsseln häufiger Fettrückstände finden.
  • Wollen Sie den Eischnee per Hand schlagen, verwenden Sie am besten einen großen Schneebesen. So bekommen Sie die Luft einfacher unter das Eiweiß. Achten Sie auch hier darauf, dass der Schneebesen richtig sauber ist. Den Schneebesen beim Schlagen möglichst kreisförmig schwingen und die Schüssel dabei mitdrehen.
  • Leichter geht es mit einem Mixer. Hier zunächst bei mittlerer Geschwindigkeit starten und nach etwa einer Minute auf die höchste Stufe stellen.
  • Um zu prüfen, ob der Eischnee schon die richtige Konsistenz erreicht hat, gibt es einen einfachen Trick: Heben Sie die Rührstäbe bzw. den Schneebesen aus der Masse heraus. Füllt das Eiweiß die entstandenen Löcher nicht wieder aus, muss sich das Eiklar geschlagen geben – es ist jetzt Eischnee!
  • Eine andere Methode, die Konsistenz zu testen, ist der Schnitttest. Dafür mit dem Messer einmal durch die Masse schneiden. Bleibt der Schnitt sichtbar, ist der Eischnee perfekt.
  • Eischnee am besten sofort verarbeiten, damit er nicht wieder in sich zusammenfällt!

Tipps

Tipps zum Eischnee schlagen

Wenn der Eischnee trotz kräftigem Schlagen einfach nicht steif wird, ist das äußerst ärgerlich. Zum Glück gibt es ein paar Tricks, wie man den Eischnee in so einem Fall noch „retten“ kann. Außerdem haben wir hier ein paar Vorschläge für Sie, was Sie mit dem übriggebliebenen Eigelb machen können.

Eischnee wird nicht fest – was tun?

Wenn der Eischnee nicht fest wird kann das daran liegen, dass er zu warm ist. Stellen Sie das Eiweiß für ein paar Minuten ins Gefrierfach, danach sollte es sich ohne Probleme steif schlagen lassen.

Liegt es nicht an der Temperatur, kann folgender Trick helfen: Einfach ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz zugeben. Hilft das auch nicht, kann es sein, dass sich Eigelb unter das Eiweiß gemischt hat. In dem Fall lässt es sich leider nicht mehr retten!

Tipp: Mit Zucker oder reinem Weinstein im Eiklar wird der Eischnee sowohl in der Schüssel als auch später im Ofen stabiler und erreicht sein Maximum an Volumen – wenn der Zeitpunkt stimmt. Der ist dann gekommen, wenn das Eiklar schon schön schaumig, aber noch nicht ganz fest ist und sich noch etwas Eiklar in der Schüssel befindet. Den Zucker lassen Sie dann beim Schlagen nach und nach in die Masse rieseln. Wem es mit reinem Zucker als Stabilisator zu süß ist, kann einen Teil des Zuckers durch Stärke ersetzen. Wenn Sie Weinstein zum Stabilisieren ausprobieren wollt, werden Sie merken, dass es etwas länger dauert, bis der Eischnee stabil ist. Dafür hält er sich dann aber später länger. 

Eigelb und Eiweiß verwerten

Bei der Herstellung von Eischnee stellt sich häufig die Frage: Was tun mit dem Eigelb? Der Dotter ist viel zu schade für die Mülltonne. Für einige Rezepte brauchen Sie tatsächlich nur das Gelbe vom Ei. Hier ein paar Ideen, was Sie aus dem Eigelb zaubern können: 

  • Die wohl einfachste Variante: Schmeißen Sie das Eigelb in die Pfanne und kochen Sie daraus Rührei oder Omelette, geben Sie ggf. weitere Zutaten wie Tomaten oder Pilze dazu. Fix gemacht und so lecker!
  • Auch für klassischen Rührteig, Mürbe- und Hefeteig können Sie übriggebliebenes Eigelb prima verwenden. Einige Mürbeteige benötigen ausschließlich das Gelbe vom Ei, besonders bei Plätzchen wird oft auf das Eiweiß verzichtet.
  • Sehr einfach lässt sich Eigelb in einer Biskuitplatte oder Biskuitrolle unterbringen. Das Eigelb verleiht der Rolle die nötige Elastizität. 
  • Für Spaghetti Carbonara brauchen Sie neben Eiern lediglich Nudeln, Käse, Speck, Knoblauch und Salz. Praktisch: Diese Zutaten hat man meistens im Haus.
  • Eine tolle Möglichkeit, Eigelb zu verwenden, ist auch die Herstellung von Eierlikör. Dazu benötigen Sie acht frische Eigelbe, Puderzucker, Kondensmilch, Vanilleschote und weißen Rum bzw. Weinbrand.
  • Für viele Desserts wie Vanillepudding, Zabaione, Tiramisu oder Crème Brûlée brauchen Sie ebenfalls nur das Gelbe vom Ei. Schauen Sie einfach nach passenden Rezepten auf unserer Website.

Übrigens: Wenn Sie gerade keine Zeit oder keine Lust haben, ein weiteres Gericht zu kochen, können das Eigelb auch in den Kühlschrank stellen und später verarbeiten. Das Gelb hält sich im Kühlschrank etwa drei Tage. Übergießen Sie es vorher am besten mit etwas kaltem Wasser oder decken es mit Frischhaltefolie ab, damit keine Luft rankommt und das Eigelb schön frisch bleibt. Sie können Eigelb auch einfrieren. Den Dotter dafür in einen luftdicht verschlossenen Behälter geben und etwas Salz oder Zucker dazugeben. Auf diese Weise hält es sich sechs bis zehn Monate.

Achtung: Aufgetautes Eiweiß- bzw. Eigelb nur für Rezepte verwenden, bei denen es gut erhitzt wird!


Rezepte

Leckere Rezepte mit Eischnee

Eischnee benötigt man für viele Rezepte, egal ob süß oder herzhaft. Besonders häufig kommt der fluffige Schaum bei der Herstellung von Baiser, Biskuit und Soufflé zum Einsatz. Aber auch die berühmten, bunten Macarons aus Frankreich enthalten Eischnee. Inspiration gefällig? Hier kommen zum Schluss noch ein paar echte Eischnee-Klassiker:



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