Sushi selbst machen – so geht’s

Vor der Zubereitung von Sushi haben viele Hobbyköche großen Respekt. Denn der Sushi-Reis sollte schön klebrig sein und die Zutaten müssen stimmen, damit die Köstlichkeit aus Fernost gelingt. Wir verraten, wie sich selbst gemachtes Sushi ganz einfach zubereiten lässt.

Bei diesem traditionellen Gericht aus Japan handelt es sich um eine kalte Speise aus gesäuertem Reis kombiniert mit rohem oder geräuchertem Fisch. Diese Zutaten werden zusammen mit anderen Komponenten fest in ein Algenblatt (Noriblatt) eingerollt, in Stücke geschnitten und erhalten so ihre typische Form.

Maki ist die wohl bekannteste Sushi-Art. Diese schlichte Variante besteht aus einem Algenblatt, Reis und wenigen weiteren Zutaten wie Lachs oder Gurke. Die Inside-Out- oder auch California-Rolls sind bekannt dafür, dass das Algenblatt den Fisch und die weiteren frischen Zutaten direkt umhüllt. Der Reis bildet die äußere Schicht, die zusätzlich mit Sesam oder Fischeiern garniert ist. Nigiris sind kleine, mit rohem Fisch belegte Reisrollen. Für besseren Halt kann ein dünnes Noriblatt sorgen.

Selbst Sushi machen – das ist gar nicht so schwer. Es werden nur wenige Zutaten und Utensilien benötigt:

• Sushi-Reis
• roher Fisch, zum Beispiel Lachs oder Thunfisch
• weitere frische Zutaten wie Avocado, Gurke oder Karotte
• Algenblätter, auch Noriblätter genannt
• eine Bambusmatte (Makisu), um die Rollen zu formen
• einen großen Kochtopf, um den Reis zu kochen
• ein Schneidebrett
• ein scharfes Messer

Besonders gut schmeckt das selbst gemachte Sushi mit Wasabi, Sojasoße und eingelegtem Ingwer (Gari). Damit das Sushi gelingt, ist der Reis besonders wichtig. Für die Zubereitung von Sushi sollte unbedingt spezieller Sushi-Reis aus der Asia-Abteilung verwendet werden. Irrtümlicherweise kommt stattdessen häufig Klebreis zum Einsatz. Bei diesem handelt es sich um Langkornreis, der sich eher für die Herstellung von Süßspeisen eignet. Sushi-Reis ist hingegen ein Rundkornreis, der vornehmlich in Japan und Korea angebaut wird und sich perfekt für Sushi verwenden lässt. Denn durch seinen hohen Stärkegehalt halten die Reiskörner gut zusammen, ohne pappig oder matschig zu werden.

Das Gelingen von selbst gemachtem Sushi steht und fällt mit der Konsistenz des Sushi-Reis. Wenn dieser schön klebrig ist, lassen sich die Zutaten gut einrollen. Ist der Reis allerdings nicht richtig zubereitet, fällt das Sushi beim Schneiden und Essen auseinander. Folgende Schritte helfen, um das perfekte Sushi zu servieren:

1. Sushi-Reis waschen

Den Sushi-Reis vor dem Kochen unbedingt unter kaltem Wasser abspülen. So lange, bis das abtropfende Wasser nicht mehr trüb, sondern klar. ist Dieser Waschgang ist wichtig, um überflüssige Stärke, die noch an der Außenhülle der Körner klebt, abzuspülen.

2. Sushi-Reis kochen

Am besten gelingt Sushi-Reis in einem Reiskocher. Wer keinen besitzt, nimmt einfach einen gewöhnlichen Kochtopf. Hier kommt es in erster Linie auf das Verhältnis von Wasser und Reis an. Auf eine Tasse Reis kommen idealerweise 1,2 Tassen Wasser. Dann Wasser und Reis erhitzen und ohne Deckel zum Kochen bringen. Nach einer halben Minute muss der Deckel wieder auf den Topf. Anschließend den Reis etwa eine Viertelstunde leicht köcheln lassen, bis die gesamte Wassermenge aufgesogen ist. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und ein trockenes Küchenhandtuch anstelle des Deckels über den Topf legen. Es saugt die restliche Feuchtigkeit auf.

3. Sushi rollen

Auf der Bambusmatte wird ein Noriblatt ausgebreitet. Darauf kommt eine dünne Schicht des klebrigen Reis. Es ist wichtig, dass der Reis das Algenblatt bis an die Seitenränder bedeckt. Ein schmaler Streifen wird als Klebestreifen frei gelassen. An der Kante der gegenüberliegenden Seite werden die Zutaten in einem schmalen Streifen verteilt. Um diese Zutaten herum wird nun das Algenblatt aufgerollt und mit der Bambusmatte festgedrückt. Das Ende des Noriblattes mit etwas Essig befeuchten. Das dient als Kleber und hält die Rolle zusammen. 

Die traditionelle Würzmischung für Sushi-Reis heißt Sushi-Tsu und besteht aus Zucker, Salz und Reisessig. Für eine Tasse Reis werden zwei Esslöffel Reisessig, ein Esslöffel Zucker und ein Teelöffel Salz aufgekocht. Anschließend die Mischung direkt in den warmen Reis rühren. Die Würzmischung verleiht nicht nur Geschmack, sondern unterstützt auch das Klebe-Verhalten. Wer sich weniger Arbeit machen möchte, nimmt fertigen Sushi-Essig. 

Mit diesen einfachen Tipps gelingt dir das perfekte Sushi:

• Sushi wird traditionell mit Stäbchen gegessen. Wenn das nicht gelingt, ist es erlaubt, mit den Händen zu essen. Das entspricht der traditionellen Essweise in Japan und ist deswegen eine elegante Lösung. Nur im Notfall sollten Sushi-Liebhaber die Gabel verwenden.
• Zu selbst gemachtem Sushi schmecken Sojasoße und Wasabi besonders gut. Dabei die asiatische Würze niemals direkt über die Susi-Rollen geben. Die Sojasoße überdeckt sonst den Geschmack des Sushis. Stattdessen ist es besser, nur den Fisch und nicht den Reis in der Soße zu dippen. Hin und wieder passiert es, dass zu viel Wasabi auf der Sushi-Rolle landet. Um das brennende Gefühl der grünen Paste zu lindern, hilft es, durch die Nase zu atmen. Eingelegter Ingwer, der Gari, liegt meist neben dem Sushi. Dieser soll helfen, die Geschmacksknospen zu neutralisieren.
  
• Wie viel Sushi pro Person eingeplant werden sollte, hängt stark von der Sorte ab. Sushi mit Gemüse ist weniger sättigend als Varianten mit viel Reis, Fleisch und Fisch. Grob sind zehn bis 15 Stücke pro Person realistisch.
  
• Wer rohem Fisch eher skeptisch gegenüber steht, kann auf andere Zutaten ausweichen. Nicht nur Rollen mit Gemüse sind sehr beliebt, sondern auch Variationen mit Tofu oder Hähnchenfleisch.
• Mach dir vorher Gedanken über die Zutaten. Denn erst durch die richtige Vorbereitung macht die Zubereitung von Sushi so richtig Spaß. Für die Füllung eignen sich auch Fleisch, Gemüse oder Frischkäse hervorragend für individuelle Sushi-Rollen.
• Fisch wird immer quer zur Maserung geschnitten, Gurken und anderes Gemüse in Stifte zerteilt. Für das Schneiden der Sushi-Rollen immer ein scharfes Messer benutzen. Sonst werden die Rollen zerdrückt und die Füllung quillt heraus.
  

Eine besonders wichtige Zutat für Sushi ist roher Fisch. Dieser enthält viel hochwertiges, tierisches Eiweiß. Zudem stecken in Fisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können. Sushi-Reis hingegen ist mehrfach verarbeitet worden, bevor er in den Handel kommt. Bei diesem Prozess gehen viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien verloren. Noriblätter liefern gesunde Vitamine wie A, C oder E und enthalten Zink, Jod und viel Eiweiß. Angeblich kann der Verzehr der Algenblätter dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken. 

Von klassischen bis raffinierten Varianten – bei unseren Sushi-Rezepten ist für jeden etwas dabei: