Gänseschmalz: aromatischer Brotaufstrich

Gänseschmalz ist leicht gelblich und besitzt einen aromatischen Gänsegeschmack. Um es herzustellen, werden Gänseflomen (Unterhautfettgewebe der Gans) benötigt. Sein Schmelzpunkt ist mit 25 Grad Celsius relativ niedrig und um eine feste Konsistenz zu erreichen, muss es gekühlt werden. Es kann auch vorkommen, dass Gänseschmalz mit anderen Fetten, beispielsweise Schweineschmalz oder Rindertalg gemischt wird, um einen höheren Schmelzpunkt zu erlangen. Gemischtes Schmalz ist entsprechend auf der Packung gekennzeichnet. Das Schmalz zeichnet sich durch einen relativ hohen Wert an ungesättigten Fettsäuren aus. Dieser liegt bei rund 58 Prozent, der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei rund 11 Prozent und der Anteil an gesättigten Fettsäuren bei rund 28 Prozent.

Gänseschmalz ist ein in der pommerschen Küche bekanntes Gericht, das gerne als Brotaufstrich verwendet wurde. Zur traditionellen Herstellung werden die rohen Gänseflomen über Nacht mit einer Zwiebel in einer Schüssel gewässert. Dieser Vorgang wird einige Male wiederholt, am Ende werden sie über einem Brett getrocknet und letztendlich weiterverarbeitet. Das Fett wird mit dem Fleischwolf zerkleinert und in einem Topf mit geriebenen Zwiebeln und Gewürzen vermengt und zubereitet.

Die einfachste Verwendung des Gänseschmalzes ist die als Brotaufstrich. Man kann es aber auch als Grundlage für Soßen verwenden oder bei der Zubereitung von Rotkraut hinzugeben. Selbstgemachtes Gänseschmalz ist monatelang, ungeöffnetes, im Handel gekauftes Gänseschmalz, sogar noch länger haltbar. Eine Grundvoraussetzung für die lange Haltbarkeit ist das ausreichende Salzen.

Die im Gänseschmalz enthaltenen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind auch als Omega-3-Fettsäuren bekannt. Diese haben eine positive Wirkung unter anderem auf das Herz-Kreislauf-System. Handelt es sich bei der Gans um eine freilebende Gans, so verschiebt sich das Verhältnis der Fettsäuren zugunsten von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Gänseschmalz wurde schon immer gerne als Hausmittel bei den verschiedensten Erkrankungen eingesetzt und seine heilungsfördernden Eigenschaften gelten als erwiesen. Gerade im Anfangsstadium von Erkältungskrankheiten, wie zum Beispiel bei Schnupfen, Husten oder Bronchitis, haben sich Brustwickel mit Gänseschmalz sehr bewährt.