Butterschmalz: vielseitiger Alleskönner

Butterschmalz ist ein Butterreinfett, welches aus Butter gewonnen wird, nachdem dieser Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen wurde. Es lässt sich stärker erwärmen als Butter und ist hitzestabil bis 205 Grad. In 100 Gramm Butterschmalz sind 99,5 Gramm Fett enthalten. Dabei handelt es sich bei 29 Prozent um einfach gesättigte Fettsäuren und bei 4,6 Prozent um mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Cholesterinanteil liegt bei 278 Milligramm. 100 Gramm Butterschmalz enthalten außerdem 0,93 Milligramm Vitamin A, 1,6 Mikrogramm Vitamin D, 2,4 Milligramm Vitamin E und 0,53 Milligramm Carotin. Butterschmalz ist bei Raumtemperatur fest, Butter wäre hingegen weich.

Sowohl Butter als auch Butterschmalz haben eine lange Tradition und werden bereits seit Jahrtausenden in vielen Ländern der Welt zum Zubereiten von Speisen verwendet. So kennt man Butterschmalz in Indien zum Beispiel unter dem Namen Ghee. Für die Herstellung von Ghee wird Butter so lange erhitzt, bis der entstehende Schaum beginnt sich zu bräunen. Hierdurch entstehen Aromastoffe, die dieser speziellen Form des Butterschmalzes einen leicht nussigen Geschmack verleihen. In der äthiopischen Küche trägt Butterschmalz den Namen Nitir qibe. In beiden Ländern gehört Butterschmalz zu den wichtigen Speisefetten und findet tradtionell in der Küche Anwendung.

Butterschmalz ist ein vielseitiger Alleskönner in der Küche. Ganz egal, ob es ums Braten, Backen oder Frittieren geht – du kannst Butterschmalz ohne Probleme für so gut wie alle Rezepte verwenden, für die sonst Butter, Öl oder Margarine zum Einsatz kommen. Aufgrund des geringeren Wassergehaltes als Butter ist Butterschmalz deutlich länger haltbar – ungekühlt ganze neun Monate. Gekühlt hält es sich sogar bis zu 15 Monate.

Braten mit Butterschmalz

Hast du schonmal ein saftiges Steak in Butterschmalz angebraten? Nein? Dann solltest du das schleunigst nachholen: Ersetze einfach das übliche Fett durch Butterschmalz. Du wirst feststellen, dass sich die Poren des Fleisches beim scharfen Anbraten in Butterschmalz sofort verschließen. Dadurch bleibt es innen zart und saftig, wird außen aber knusprig braun.

Backen mit Butterschmalz

Auch bei Backrezepten kannst du herkömmliche Backfette durch Butterschmalz ersetzen. Ein schöner Nebeneffekt: du kannst rund 20 Prozent der angegebenen Menge einsparen, da Butterschmalz ergiebiger ist als andere Backfette. Damit der Teig schön geschmeidig wird, kann es notwendig sein, ein zusätzliches Ei oder noch etwas Flüssigkeit hinzuzugeben.

Frittieren mit Butterschmalz

Butterschmalz lässt sich auch beim Frittieren einsetzen. Hier hat es ähnlich wie beim Braten den Vorteil, dass sich die Oberfläche des Frittiergutes schnell schließt und das Fett auf diese Weise kaum eindringen kann. Das Frittiergut wird nicht so fettig, sondern bleibt schön knusprig. Wer ohne Panade arbeitet, kann Butterschmalz auch mehrmals zum Frittieren einsetzen. Dann sollte es allerdings nach jedem Frittieren gefiltert werden. 

Mit Butterschmalz sollen laut ayurvedischer Medizin Umweltgifte abgebaut werden können. Es wird angenommen, dass die heilenden Inhaltsstoffe den Körper beim Stoffwechsel unterstützen. Der Anteil gesättigter Fettsäuren ist für den Darm gut zu verarbeiten, weshalb Butterschmalz leicht verdaulich ist. Butterschmalz ist außerdem für Menschen geeignet, die eine Laktoseunverträglichkeit haben. Bei der Herstellung werden dem Butterschmalz so gut wie alle Milchanteile entzogen.