Dorade: Der mediterrane Speisefisch
Mit ihrem festen, grätenarmen Fleisch gibt sich die Dorade – die Königin aus dem Mittelmeerraum – in der Küche unkompliziert. Weitere Besonderheiten der Dorade, Tipps zum Einkauf, leckere Zubereitungsmöglichkeiten und mehr liest du in unserem Lexikon.
Was ist Dorade?
Die Dorade (Sparus Aurata) ist ein überwiegend im Mittelmeer lebender, geschmacksintensiver Speisefisch, der zur Ordnung der barschartigen Fische zählt. Diese Gruppe von Knochenfischen umfasst etwa 10.000 sehr unterschiedliche Arten. Typische Merkmale der silbrig schimmernden Dorade ist ihre leicht rundliche Körperform, ihre Länge von bis zu 70 Zentimetern und ihr Gewicht von bis zu zweieinhalb Kilogramm. Eine Schrift aus dem 15. Jahrhundert lässt vermuten, dass sich ihr Name ans spanische Verb „dorar“ für „vergolden“ anlehnt. Weit hergeholt wäre das nicht. Immerhin trägt die Dorade einen goldenen Streifen zwischen ihren Augen, der sie wie eine Königin wirken lässt. Außergewöhnlich ist auch, dass der Fisch zweigeschlechtlich ist. Bis zu einem Alter von zwei Jahren und einer Größe zwischen 20 und 30 Zentimetern ist die Dorade immer männlich, danach weiblich.
Unter welchen Namen ist Dorade noch bekannt?
Du könntest die Dorade auch als Dorade Royale, Orade oder Orata kennen. Am bekanntesten ist sie jedoch unter dem Namen Goldbrasse – erneut ein Verweis auf das charakteristische goldene Band zwischen den Augen.
Wo kommt Dorade her?
Die Dorade ist einer der typischsten, wenn nicht sogar der beliebteste Mittelmeerfisch überhaupt. Schon im antiken Griechenland nahm die begehrte Meeresbewohnerin eine Sonderstellung ein. Dort wurde sie nicht nur wegen ihrer edlen, sichelförmigen goldenen Verzierung geehrt, sondern war sogar der Liebesgöttin Aphrodite geweiht. Auch die Römer waren verrückt nach dem Fisch und hielten Doraden in flachen Lagunen und extra angelegten Meerwasserbecken. Seit den 1980er-Jahren wird der Speisefisch in Europa zum Großteil in Aquakulturen gezüchtet und kommt dann überwiegend aus Griechenland und Kroatien. Heimisch ist die Dorade außerdem im Atlantik bis hin ins Schwarze Meer. Wild lebt der Seefisch vor allem in flachen Küstengewässern und Tiefen von bis zu 150 Metern.
Nährwerte von Dorade
Relativ arm an Kalorien und Fett, dafür vergleichsweise reich an Eiweiß: Das ist die Dorade. Wie sich die Nährwerte auf 100 Gramm Fisch verteilen, zeigt die folgende Tabelle.
Nährwerte pro 100 g:
Kalorien | 96 kcal |
Eiweiß | 20 g |
Fett | 2 g |
Kohlenhydrate | 0 g |
Ballaststoffe | 0 g |
Ist Dorade gesund?
In diesem Punkt sind sich Ernährungsexperten recht einig: Mindestens einmal, besser noch zweimal pro Woche Fisch in den Speiseplan zu integrieren, kann dem Körper guttun. Dabei kommt es allerdings auch auf die Art des Fisches an. In welche Kategorie die Dorade fällt und was sie an Nährstoffen, Mineralstoffen und Fettsäuren mitbringt, haben wir hier einmal kurz zusammengefasst.
Protein-Lieferant: Dorade ist eiweißreich
Fisch liefert wertvolles, leicht verdauliches Protein – das gilt auch für die Dorade. Immerhin kommen auf 100 Gramm Fleisch fast 20 Gramm Eiweiß. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen zwischen 19 und 65 Jahren eine tägliche Proteinzufuhr von 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Sie kann über den Verzehr proteinreicher Lebensmittel erreicht werden. Dazu zählen vor allem Hülsenfrüchte. Proteinreiche tierische Lebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Milchprodukte können die Zufuhr ergänzen. Der Körper braucht Proteine beispielsweise als Baustoffe für Zellen und Gewebe, Enzyme, Hormone, Antikörper, Gerinnungsfaktoren und Transportsubstanzen für Nährstoffe.
Dorade enthält wichtige Mineralstoffe
Egal ob ein Fisch fettreich oder eher fettarm ist wie die Dorade: Er liefert unter anderem wichtige Mineralstoffe wie Selen und auch Vitamin D. Seefisch ist außerdem eine wichtige Quelle für Jod, das der Körper für den Aufbau der Schilddrüsenhormone benötigt, und trägt dadurch zu einer besseren Versorgung bei. Selen wiederum ist für die Verwertung von Jod bei der Produktion von Schilddrüsenhormonen wichtig. Vitamin D ist notwendig für eine normale Knochenstruktur und eine normale Zellteilung.
Wertvolle Omega-3-Fettsäuren in Dorade
Das Fleisch der Dorade ist vergleichsweise mager. Wie alle fettarmen Fische enthält sie deshalb weniger Omega-3-Fettsäuren als fettreiche Fische wie Lachs, Makrele oder Hering. Laut der DGE können insbesondere n-3 Fettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten mindern. Ihre Empfehlung lautet auch deshalb, ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche zu essen, 70 Gramm davon fettreichen Fisch. Super ist beispielsweise eine Kombination mit 150 Gramm fettarmem Fisch wie der Dorade. Gut zu wissen: n-3 Fettsäuren stecken auch in Nüssen, Ölsaaten und daraus hergestellten Ölen wie Walnussöl, Rapsöl oder Leinöl. Die langkettigen Fettsäuren EPA und DHA sind überwiegend in fettreichen Seefischen zu finden. Langkettige n-3 Fettsäuren sind am Wachstum und der Entwicklung des Gehirns beteiligt.
Wird die Dorade gezüchtet und gefangen?
Das Mittelmeer ist ihr Revier. Dazu wird die Dorade traditionell auch entlang der portugiesischen Küste, in der Bretagne und im Ärmelkanal gefangen. Im Vergleich zum Wildfang nimmt die Produktion aus Zuchten aber den größeren Anteil ein: Mehr als die Hälfte des verzehrten Fisches weltweit kommt aus Aquakulturen. Die Dorade ist die am häufigsten gezüchtete Brassenart.
Dorade-Züchtung in Aquakulturen
Statt die Dorade wild zu fangen, wird der Seefisch überwiegend in speziellen Anlagen, sogenannten Aquakulturen, gezüchtet. Mit ihnen kann die allgemein steigende Nachfrage bedient werden, ohne natürlich lebende Fischbestände zu gefährden. Zudem belasten manche Fangmethoden das Ökosystem Meer. Konventionelle Fischfarmen sind ebenfalls umstritten. Bei Bio-Aquakulturen werden zur Aufzucht Fischpellets aus Fischerei-Beifang eingesetzt. Außerdem werden gewässerbelastende Chemikalien und Medikamente nur bei Bedarf eingesetzt. Was den Geschmack und die Qualität angeht, schneiden gezüchtete Fische aus Aquakulturen in der Regel sogar besser ab als wild gefangene. Zu diesem Ergebnis kam die Stiftung Warentest 2018 zumindest beim Zuchtlachs.
Fangmethoden der Dorade
Um die Dorade wild aus dem Meer zu fischen, werden vor allem Handleinen, Angelleinen, Fallen, Grundscherbrettnetze und Stellnetze-Kiemennetze verwendet. In Aquakulturen kommen Netzkäfiganlagen zum Einsatz.
Wann hat die Dorade Saison?
Von Juli bis Oktober schmeckt die Dorade am besten – das behaupten zumindest Fischkenner. Aber auch außerhalb von Sommer und Herbst ist der Speisefisch in der Regel problemlos erhältlich. In den meisten Fällen stammt er ohnehin aus Zuchtbetrieben.
Tipps für den Einkauf und die Lagerung von Dorade
Fisch braucht es frisch – von dieser goldenen Grundregel weicht auch die Dorade nicht ab. Hier kommen die besten Tipps, was du beim Einkauf und der Lagerung des Meerestiers beachten solltest.
Wie kann man Dorade einkaufen?
Klein und leicht oder eher groß und schwer: Dorade gibt es sowohl frisch wie auch tiefgefroren in unterschiedlichen Größen – als einzelne Portionen oder aber als Mahlzeit für die ganze Familie oder das nächste Grillfest. Meist wird der Fisch im Ganzen verkauft, es gibt ihn aber auch fertig filetiert an der Frischetheke oder tiefgekühlt.
So erkennst du frische Dorade
Bei der Dorade verrät das goldene Band zwischen den Augen, wie es wirklich um sie bestellt ist: Je intensiver es leuchtet, um so frischer ist der Speisefisch. Daneben gibt es noch ein paar andere Kriterien, wie du frische Dorade erkennen kannst. Der Geruch sollte neutral statt fischig sein und das Fleisch sollte sekundenschnell zu seiner ursprünglichen Form zurückkehren, wenn du es mit dem Finger leicht eindrückst. Die Kiemen sind bestenfalls leuchtend rot, genauso wie vorhandene Blutreste. Frischer Fisch hat zudem eine natürliche Schleimschicht – sie sollte durchsichtig sein. Sind die Augen trüb und eingefallen oder die Flossen verklebt, spricht das dafür, dass die Dorade schon länger liegt.
Dorade richtig lagern
Nach dem Einkauf von Dorade gehst du am besten zügig nach Hause. Ideal ist, wenn du den Fisch dabei in einer Kühltasche transportierst, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Für eine längere Lagerung ist die Dorade leider nicht gemacht. Bei 0 bis 2 Grad Celsius hält sie es im Kühlschrank mit etwas Folie bedeckt für maximal einen bis zwei Tage aus. Am besten wird sie deshalb noch am Tag des Einkaufs verzehrt.
Dorade lecker zubereiten: So geht's
Eine Dorade schmeckt immer ein bisschen wie ein Urlaub am Mittelmeer. Dort wird der saftige Speisefisch mit dem feinwürzigen Aroma am liebsten im Ganzen gereicht, gern gegrillt zu frischem Gemüse. Für den vollen Genuss muss man aber nicht in den Süden fliegen. Dadurch, dass das Fleisch der Dorade vergleichsweise fest ist, zerfällt es beim Backen, Braten oder Grillen nicht so leicht und lässt sich auch zu Hause einfach zubereiten. Wir geben Tipps, wie es am besten gelingt.
Wie wird eine Dorade filetiert?
- Die Schuppen der frischen Dorade mithilfe eines Schuppeisens oder der Rückseite eines Tafelmessers entfernen, indem du vom Schwanz zum Kopf schabst.
- Den Fisch mit einem scharfen Messer hinter der Bauchflosse leicht schräg in Richtung Kopf und bis auf die Mittelgräte einschneiden. Am besten funktioniert das mit einer biegsamen Klinge.
- Nun mit dem Messer auf der Gräte bis zum Kopf schneiden. Die Klinge dafür am Schwanzende kurz oberhalb der Rückenflosse ansetzen.
- Das Filet anheben und mit ordentlich Kraft die Mittelgräte durchtrennen. Geschafft!
Dorade in der Pfanne braten
- Die Haut der Dorade leicht einschneiden ohne das Filet zu verletzten, so platzt sie nicht auf. Beide Seiten nach Geschmack würzen.
- Für später etwas Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frischen Rosmarin abwaschen und trocken schütteln.
- Reichlich Olivenöl in die Pfanne geben, leicht erhitzen und die Dorade dazu geben.
- Nun den Fisch von beiden Seiten anbraten. Beim Wenden den Knoblauch und Rosmarin mit in die Pfanne geben.
Dorade grillen
- Um eine ganze Dorade zu grillen, die Haut des Fisches mehrmals leicht einritzen.
- Zitronen heiß abspülen und in feine Scheiben schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen und grob zerkleinern.
- Die Dorade nun mit den anderen Zutaten füllen und in einen Fischgrillkorb spannen. Er erleichtert das Wenden.
- Den Fisch zunächst für 15 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden.
- Kurz vor dem Servieren kannst du die Dorade noch mit Salz und Pfeffer würzen.
Dorade im Backofen backen
- Willst du eine Dorade im Backofen garen, spüle den küchenfertigen Fisch zunächst innen und außen kalt ab und tupfe ihn mit etwas Küchenkrepp trocken.
- Das Fleisch auf beiden Seiten rautenförmig etwa 5 mm tief einritzen. Dabei darauf achten, die Gräten nicht zu verletzen.
- Nun die Dorade von innen und außen würzen und mit frischen Kräutern – zum Beispiel Thymian – füllen.
- Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Fisch darauflegen, mit Öl bestreichen und bei 200 Grad Celsius für etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Danach die Temperatur reduzieren und die Dorade bei 160 Grad Celsius für weitere 15 Minuten garen.
Leckere Rezepte mit Dorade
Den schmackhaften Seefisch zuzubereiten ist nicht schwer, versprochen! Vielleicht probierst du dich für den Anfang an gebratener Dorade? Ungeschlagen ist die Königin des Mittelmeers auf dem Grill. Als Beilage für Grillfeste schmeckt ein sommerlich-bunter Couscous-Salat. Ansonsten ist Dorade auch etwas für Fans der kalten Küche: Roh eignet sich das feine Fleisch nämlich perfekt für Sashimi oder Sushi. Auf die Plätze, fertig, rollen!
