Soße binden: 4 einfache Soßenbinder-Alternativen

Das Essen ist fast fertig, die Soße aber noch ein bisschen zu flüssig? Was da hilft? Andicken beziehungsweise die Soße zu binden. Kein Soßenbinder im Haus? Keine Sorge, wir verraten dir vier einfache Alternativen, mit denen sich Soßen im Handumdrehen binden lassen. 

Bratensoße und Co schmecken nur halb so gut, wenn sie sich auf dem Teller wie Suppe verhalten. Schön sämig und aromatisch soll sie sein, die Soße, und möglichst gut an Kartoffeln und Fleisch haften. Wenn sie dafür zu flüssig ist, kommt Soßenbinder ins Spiel – oder du bedienst dich einer der folgenden Alternativen:

• Mehlschwitze
• Speisestärke
• Eigelb
• Einkochen

Soße binden mit Soßenbinder

Klassischer Soßenbinder enthält Stärke, Milchzucker, Reismehl – und manchmal Farbstoff. Der Vorteil von diesen Produkten ist, dass sie nicht klumpen und deshalb supereinfach in der Anwendung sind: Soßenbinder kann direkt in die Soße eingerührt werden. Dass es aber auch ohne geht, zeigen wir dir hier.

Mehl und Butter, mehr braucht es eigentlich nicht, um Soßen anzudicken. Warum sich eine Mehlschwitze zum Andicken eignet? Bei dem Vorgang dringt Wasser in die Stärkemoleküle im Mehl ein. Diese quellen auf und es bildet sich Stärkekleister. Dieser verringert wiederum die Fließfähigkeit der Soße und sie wird dick.

Das brauchst du, um circa einen Liter Flüssigkeit mit Mehlschwitze anzudicken:

• 50 g Mehl
• 50 g Butter
• kleinen Topf
• Kochlöffel

Und so geht’s: Zunächst die Butter bei schwacher Hitze im Topf zerlassen. Wenn sie flüssig ist, das Mehl vorsichtig nach und nach hinzufügen und gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Je nachdem, ob die Mehlschwitze für eine helle oder dunkle Soße zubereitet wird, röstet man sie nun für zwei bis acht Minuten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Dann circa fünf Esslöffel der zu verdickenden Soße (diese sollte kühl sein) in die Mehlschwitze geben. Zehn Minuten köcheln lassen und dann zur restlichen Soße geben, welche zwischenzeitlich ebenfalls wieder erhitzt wurde. 

Sie ist der Hauptbestandteil in herkömmlichem Soßenbinder: Speisestärke! Deren bindenden Eigenschaften können wir uns aber auch ganz einfach pur zunutze machen, wenn kein Soßenbinder zur Hand ist. Ähnlich wie bei der Mehlschwitze entfaltet nämlich auch hier die Stärke durch das Erhitzen ihre klebrige Wirkung. Was du dafür brauchst:

• 1 EL Speisestärke
• 3 EL kaltes Wasser
• kleine Schüssel
• Schneebesen

Und so geht’s: Speisestärke und Wasser mit dem Schneebesen glattrühren und dann in die heiße Soße einrühren. Wichtig: Die Soße noch einmal aufkochen. Erst dadurch wirkt die Stärke und die Flüssigkeit dickt an. 

Das Binden von Soßen, Suppen und Süßspeisen mit Eigelb hat sogar einen eigenen Namen: Man nennt diese Technik legieren. Das im Eigelb enthaltene Lecithin ist nämlich ein natürliches Bindemittel. Das Legieren funktioniert eigentlich ganz einfach, man muss nur eine Sache unbedingt beachten – dazu gleich mehr. Du benötigst für diese Küchentechnik Folgendes:

• Ei
• kleine Schüssel
• Schneebesen

Und so geht’s: Das Ei trennen und das Eigelb verquirlen. Den Topf mit der Suppe oder der Soße am besten von der Herdplatte ziehen – denn wenn die Flüssigkeit zu heiß ist, gerinnt das Eigelb, anstatt zu binden. Nun das verquirlte Eigelb gut einrühren, fertig! 

Etwas zeitaufwendiger aber dafür eine quasi gelingsichere Methode, um Soßen und Suppen anzudicken: einkochen. Ein weiteres Plus: Hierfür benötigt man keine zusätzlichen Zutaten. Durch das Köcheln verdunstet nach und nach Flüssigkeit, was bleibt ist ganz viel Geschmack – konzentriert in einer wesentlich dickeren Soße oder Suppe. Je weiter das Gefäß, in dem geköchelt wird, desto größer die Oberfläche und desto schneller verdampft Flüssigkeit. Pfannen eignen sich deshalb hervorragend. Und: Damit die Flüssigkeit wie gewünscht verdunsten kann, darf natürlich kein Deckel drauf!