Lebensmittel konservieren: einlegen, einkochen & Co

Lebensmittel haltbar machen – klingt gut, aber wie genau funktioniert das eigentlich? Hier erklären wir dir mit Einkochen, Einlegen, Trocknen und Salzen die gängigen Verfahren.

Der Begriff stammt vom lateinischen Wort „cōnservāre“ ab und bedeutet so viel wie „bewahren“ oder „unversehrt erhalten“. Zwar sind wir heute nicht mehr darauf angewiesen, Lebensmittel für schlechte Zeiten haltbar zu machen oder sie zu konservieren, weil sie ohne Kühlschrank verderben würden – dennoch ist das Konservieren angesagt. Zum einen können wir dadurch besondere Geschmacksnuancen aus den Lebensmitteln holen (Stichwort räuchern), zum anderen können wir dank konserviertem saisonalem Gemüse und Obst den Geschmack des Sommers das ganze Jahr über genießen.

Woran denkst du zuerst, wenn’s ums Konservieren geht? An das Einmachen von Marmelade vielleicht? Es gibt so viele Lebensmittel, die sich hervorragend konservieren lassen. Zum Beispiel:

• Obst
• Gemüse
• Fleisch
• Fisch
• Kräuter
• Blüten
• Pilze

Marmelade kochen ist einfach, Lebensmittel einzufrieren noch viel einfacher. Aber hast du schon mal geräuchert, in Salz eingelegt oder getrocknet? Keine Sorge, das ist gar nicht so schwer, wie gedacht. Und so geht’s:

Einlegen

Wenn man Lebensmittel in Öl, Essig oder Alkohol einlegt, dann wird den Bakterien der Sauerstoff entzogen und das Lebensmittel bleibt somit länger haltbar. Wichtig: Die Behälter, in denen das Eingelegte aufbewahrt wird, sollten fest verschließbar und richtig sauber sein – am besten vorher einmal kurz auskochen. Unter diesen Voraussetzungen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Gar gekochtes Gemüse lässt sich in Essig einlegen, Schafskäse, getrocknete Chilis und Kräuter in Öl, Obst und frische Kräuter in Hochprozentigem wie Rum oder Korn.

Einkochen

Auch hier sind saubere Gläser das A und O. In diese kannst du nach Lust und Laune klein geschnittenes Obst oder Gemüse füllen, entweder vorgekocht oder roh. Dann werden die Gläser verschlossen und kommen in einen großen Topf, in welchen so viel Wasser gefüllt wird, dass die Gläser zu etwa drei Vierteln bedeckt sind. Dann wird – je nach Lebensmittel – zehn bis 45 Minuten gekocht und fertig! Durch das Erhitzen dehnt sich die Luft im Glas aus, wodurch ein Überdruck entsteht. Beim Abkühlen zieht sich die Luft wieder zusammen und ein konservierendes Vakuum entsteht.

Trocknen

Vermutlich eine der ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen, ist das Trocknen. Indem Obst, Gemüse, Pilzen, Fisch, Fleisch und Kräutern die Feuchtigkeit entzogen wird, bieten sie keinen Nährboden mehr für Mikroorganismen und Enzyme, welche für den natürlichen Verfall der Produkte verantwortlich sind. Trocknen funktioniert am besten mit einem speziellen Dörrautomaten, geht aber auch im Backofen – allerdings braucht das ganz schön viel Zeit und Energie. Prima klappt es auch an der Luft, vorausgesetzt man findet ein trockenes, warmes Plätzchen wie einen Dachboden oder eine Stelle über einem Kachelofen. Dunkel und trocken, in sauberen Dosen oder Gläsern gelagert, halten sich getrocknete Lebensmittel mehrere Jahre.

Einfrieren

Die vielleicht einfachste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, ist das Einfrieren. Weiterer Vorteil: Anders als bei vielen anderen Konservierungsmethoden ändern sich Geschmack und Textur durch das Einfrieren meist nur minimal. Brot, Suppen, Soßen, Fleisch und Fisch lassen sich deshalb bestens auf Eis legen. Aber auch viele Obst- und Gemüsesorten – mit Ausnahme von besonders wasserhaltigen Exemplaren wie Gurken, Tomaten, Äpfeln oder rohen Kartoffeln – haben nichts gegen die Kälte.

Salzen

Auch das Salzen entzieht, wie das Trocknen, den Lebensmitteln das Wasser und damit den zersetzenden Mikroorganismen die Lebensgrundlage – abgesehen davon, mögen Bakterien kein Salz. Fleisch und Fisch lassen sich durch das Einlegen in Salz haltbar machen, genauso wie viele Gemüse- und Obstsorten. Besonders beliebt sind zum Beispiel würzige Salzzitronen, eine Spezialität, die ihren Ursprung in der marokkanischen Küche hat.

Räuchern

Typischerweise räuchert man Fisch und Fleisch, klar! Aber auch manche Käsesorten, Tofu und Gemüse schmecken geräuchert besonders gut. Diese Form der Konservierung verändert den Geschmack stark, was aber durchaus gewollt ist. Im Rauch verglühender Holzspäne verliert das Räuchergut seine Flüssigkeit und bekommt dafür das tolle Aroma, welches je nach Holzart variiert. Eine noch längere Haltbarkeit erreicht man übrigens durch eine Kombination aus Salzen oder Pökeln und anschließendem Räuchern.