Champagner: Sorten-Überblick & Rezepte

Wie bereits angedeutet, muss ein Schaumwein eine ganze Menge an Auflagen erfüllen, bevor er offiziell als Champagner gelabelt und verkauft werden kann. Welche Anforderungen an die Trauben gestellt werden und was die einzelnen Rebsorten mitbringen, liest du hier.

Anbaugebiet der Trauben: Champagne

Schon 1927 wurde ganz genau festgelegt, in welchem Gebiet Frankreichs die Trauben für Champagner angebaut werden dürfen: auf einer Fläche von rund 34.000 Hektar in besagter Champagne, die sich unter anderem in die Unterregionen Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Montagne de Reims und Côte des Bar gliedert. Abhängig von der Bodenbeschaffenheit und dem jeweiligen Mikroklima entstehen in den regionalen Weingütern edle Tropfen mit unterschiedlichen Charaktermerkmalen.

Rebsorten des Champagners

Im Wesentlichen werden bei der Herstellung von Champagner drei spezielle Rebsorten verwendet: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay.

• Pinot Noir: Diese ertragreiche und pflegeleichte Traube wird vorwiegend auf den harten, schweren Böden in den Bergen von Reims angebaut. Die Rebsorte schmeckt besonders fruchtig. Ihre Trauben geben dem Champagner Fülle.
• Pinot Meunier: Hauptsächlich auf den Lehmböden des Marne-Tals kultiviert, verleiht die frostbeständige, aber pilzanfällige Rebsorte dem Schaumwein Geschmeidigkeit.
• Chardonnay: Die weiße Traube Côte des Blancs gibt Champagner eine blumige Frische. Die Rebsorte wächst überwiegend an der Côte des Blancs.

Wie viel Alkohol-Prozent hat Champagner?

Champagner bringt in der Regel einen Alkoholgehalt von zwölf Prozent mit, manchmal liegt er leicht darüber. Wie immer bei alkoholischen Getränken gilt auch für den edlen Tropfen, dass sein Genuss die Ausnahme bleiben sollte. Da Alkohol ein Zellgift ist, bringt sein Konsum grundsätzlich ein Risiko für Gesundheitsschäden mit sich. Das betont die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung. Je weniger Alkohol du trinkst, umso besser ist das für deine Gesundheit.

Wieso schäumt Champagner?

In einem kleinen Glas mit 100 Milliliter Champagner verstecken sich rund eine Million kleiner Gasperlen: kein Wunder also, dass das edle Getränk so stark und langanhaltend schäumen kann! Hauptverantwortlicher für das feine Knistern im Glas und Mund ist Kohlendioxid. Es entsteht, wenn Zucker mit Hefe vergärt.

Inzwischen dürftest du schon eine Ahnung davon bekommen haben, wie streng die Auflagen für die Herstellung von Champagner sind. Nun soll es darum gehen, wie genau das genussvolle Perlen überhaupt entsteht.

Weinlese und Traubenpressung für den Champagner

Meist beginnt die Weinlese für Champagner Anfang Oktober. In großen Körben werden die Trauben von Hand gesammelt, damit keine Beere beschädigt wird oder ihr wertvoller Saft mit einer Außenhaut in Berührung kommt. Wie viele Trauben pro Hektar geerntet werden dürfen, wird jährlich kurz vor der Lese festgelegt. Teil der Vorschriften sind außerdem die Menge an Most, die aus dem Ernteertrag hergestellt werden darf sowie die Menge, die in die Presse kommt. Um zu verhindern, dass viele der roten Farbstoffe in den Grundwein gelangen, werden die Trauben von Pinot Noir und Pinot Meunier schnell abgepresst.

Die Zusammenstellung des Champagners: „Assemblage"

Durch Gärung entsteht aus dem Most zunächst der Grundwein. Danach ist es Aufgabe des Kellermeisters, bei der sogenannten Assemblage verschiedene Grundweine unterschiedlicher Jahrgänge stimmig miteinander zu einem Cuvée zu vermischen, bis er mit der Zusammenstellung zufrieden ist. Welche genau das sind, bleibt Geheimnis der Champagnerhäuser. Bei besonders guten Jahrgängen werden bei der Herstellung nur die Trauben dieses Jahrganges verwendet. Es entsteht ein Jahrgangschampagner.

Die Flaschengärung: „méthode traditionelle"

Typisch für Champagner ist die zweite – deutlich aufwendigere und damit teurere Gärung – in der Flasche. Sie wird auch als Méthode Champenoise, Méthode Traditionnelle oder Méthode Classique bezeichnet. Dabei wird der entstandene Grundwein mit einer Mischung aus Zuckerlösung und Hefe, die sogenannte Tirage, versetzt. Danach kommt ein Kronkorken auf die Flasche – und los geht’s mit der zweiten Gärung. Wie lange sie dauert, unterscheidet sich nach der Champagner-Art und Qualität. 15 Monate sind das Minimum.

Das Rütteln der Flaschen: „le remuage"

Während der Grundwein mit der Tirage gärt, bildet die Hefe Rückstände. Hier kommt traditionell der „Remueur“ ins Spiel. Seine Aufgabe ist es, die Schwebeteilchen mittels der „Remuage“, dem Rütteln der Flaschen, zu entfernen. Dafür kommen die Flaschen in ein Rüttelpult, in denen er sie langsam, händisch und zum Teil über Wochen hinweg von der Waagerechten in die Senkrechte drehen kann – alles streng nach Vorschrift. Schließlich soll sich der Satz nicht in der Flasche verteilen, sondern nach unten zum Flaschenhals gerüttelt werden. Nur noch die besten Tropfen kommen heutzutage in den Genuss dieser besonderen Behandlung. Alle anderen Flaschen werden von einer computergesteuerten Rüttelmaschine gedreht.

Zum Schluss: Degorgieren, Dosagen und Verkorkung des Champagners

Nun ist der Champagner fast fertig. Vorher kommen die Flaschenhälse allerdings noch in eine Gefrierflüssigkeit. Dadurch gefriert der Heferest zum Pfropfen. Mit dem Abschlagen der Kronkorken wird er herausgeschleudert – „Degorgieren“ lautet der Fachausdruck dafür. Dabei schäumt etwas Champagner heraus. Durch die „Dosage“ wird er aufgefüllt. Dabei handelt es sich entweder um denselben Champagner oder um eine Mischung aus einem anderen Jahrgang mit Zucker und Weinbrand. Zum Schluss bekommen die Flaschen ihre Korken, die durch ein Drahtkörbchen am Flaschenhals gesichert werden.

Seinem Charakter entsprechend trägt Champagner von „Ultra Brut“ (extrem trocken) bis „Doux“ (süß) unterschiedliche Bezeichnungen. Hier erfährst du, wann ein Tropfen wirklich trocken schmeckt und welche Etikettierung geschmacklich eher in die Irre führt. Vorweg sei schon mal verraten, dass sich die verschiedenen Stufen an der sogenannten Dosage und der Höhe des Restzuckergehalts orientieren. Um einem Champagner die letzte, prägende Note zu geben und die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis süß zu bestimmen, kommt vor dem endgültigen Verschließen der Flasche nämlich ein Schuss Süßwein, Esprit de Cognac oder Zuckerlösung hinzu.

Sorte: Ultra Brut, Brut Nature und Brut intégral

Einen Ultra Brut, der nahezu keinen Restzucker aufweist, führen nur die wenigsten Champagner-Marken. Die Dosage bei den sehr trocken ausgebauten Sorten, die auch unter den Bezeichnungen „Brut Nature“, oder „Brut Intégral“ geführt werden, liegt bei 0 bis 3 g/l.

Sorte: Extra Brut

Bei Champagner mit dem Vermerk Extra Brut handelt es sich um eine ebenfalls sehr trockene Sorte mit minimalem Restzucker. Auf einen Liter des herb schmeckenden Schaumweins kommen maximal 6 Gramm.

Sorte: Brut

„Brut“ bezeichnet einen trockenen Champagner mit feinherbem Charakter – die wohl klassischste Sorte überhaupt. Er bringt eine Dosage von nicht mehr als 12 g/l mit. Die am meisten getrunkenen Champagner fallen in diese Kategorie.

Sorte: Extra Dry oder Extra Sec

Mit einer Dosage von 12 bis 17 g/l gilt Extra Dry, auch Extra Sec genannt, immer noch als trocken. Diese Abstufung findet sich außerdem häufig bei verwandten Schaumweinen wie Prosecco.

Sorte: Sec

Magst du es nicht ganz so herb, könnte Champagner der Sorte Sec das Richtige sein. Die Dosage liegt hier bei 17 bis 32 g/l. Den Zucker spürst du damit schon deutlich. Hier führt das „Sec“ für „Trocken“ Champagner-Neulinge leicht in die Irre.

Sorte: Demi Sec

Auch wenn „Demi Sec“ streng genommen „halbtrocken“ bedeutet: Diese Champagner-Sorte schmeckt mit seiner Dosage zwischen 32 bis 50 g/l lieblich. Damit passt sie am besten zu süßen Häppchen und dem Dessert-Gang.

Sorte: Doux

Den meisten Restzucker enthält Champagner mit dem Vermerk „Doux“. Ein solcher Tropfen schmeckt dank seiner Dosage von mehr als 50 g/l eindeutig süß und fällt damit unter die klassischen Dessertweine.

Neben den Champagner-Sorten gibt es auch noch verschiedene Arten, in die das prickelnde Getränk gerne unterteilt wird.

Non-Vintage: Kein Jahrgangschampagner

Jahrgangsloser Champagner ist auch als Non-Vintage bekannt. Für ihn werden bei der Herstellung mehrere Jahrgänge miteinander verschnitten. Das Cuvée soll geschmacklich möglichst nah an den vorherigen Non-Vintage-Champagner heranreichen, damit Schaumwein-Gourmets verlässlich genießen können. Dadurch wird ein individueller „goût de maison“, ein Geschmack des Hauses gewahrt, für den der jeweilige Produzent bekannt ist. Der Großteil aller verkauften Champagner ist Non-Vintage.

Champagne Blanc de Blancs: Grüne Trauben

Besondere Auslese: Für einen Champagne Blanc de Blancs, der „Weiße der Weißen“, werden nur die Trauben der Weißweinsorte Chardonnay verkeltert. Dadurch schmeckt er besonders spritzig, fruchtig und angenehm leicht.

Champagne Blanc de Noirs: Rote Trauben

Das Gegenstück zum Blanc de Blancs Champagne ist der Blanc de Noirs: Hier kommt nämlich nur der Saft von dunklen Trauben in die Flasche. So entstehen eine weiche, üppige Note und ein vollmundiger Geschmack.

Rosé: Mischung aus Rot- und Weißwein

Allein farblich ist der Rosé-Champagner eine Erscheinung: Er schimmert orange bis rosa. Seine hübsche Farbe verdankt er der Tatsache, dass dem Grundwein bei der Herstellung Rotwein zugefügt wird oder die Rotweintrauben nach der Saignée-Methode „bluten“ gelassen werden, damit sie eine kräftigere Farbe abgeben. Mit seinem leichten, fruchtig-frischen Geschmack gilt der Rosé-Champagner als perfektes Getränk für feierliche Anlässe im Sommer.

Vintage: Jahrgangschampagner

Bei einem Jahrgangschampagner, auch Vintage Champagner oder Millesimé genannt, muss der Grundwein zwingend aus Trauben eines einzelnen Erntejahres bestehen. Wegen des schwankenden Klimas fallen die Jahrgänge unterschiedlich gut aus. Deshalb gibt es nur von herausragenden Jahren einen Millesimé. Ein Jahrgangschampagner lagert im Gegensatz zu anderen Arten mindestens drei Jahre. Auch das macht ihn so besonders.

Prestige Cuvée: Das Premiumprodukt

Besser geht’s nicht: Ein Cuvée Spéciale oder Prestige Cuvée ist das erklärte Spitzenprodukt im Portfolio eines Champagner-Hauses. Meistens handelt es sich dabei um einen Jahrgangschampagner. Einer der bekanntesten Prestige Cuvées ist Dom Pérignon, der zu Ehren des Mönchs Pierre Pérignon kreiert wurde. Die Premiumprodukte sind in der Regel um ein Vielfaches teurer als die Champagner der „Standard“-Klasse.

Der Champagner darf nur aus der Champagne kommen – das ist auch schon das wichtigste Unterscheidungsmerkmal von Champagner und Sekt sowie Prosecco. Charakteristisch für den König unter den Schaumweinen ist außerdem, dass die zweite Gärung zwingend in der Flasche erfolgen und er danach mindestens 15 Monate darin reifen muss. Beides ist bei normalem Sekt nicht vorgeschrieben. Durch seinen geringeren Gehalt an Kohlensäure perlt Prosecco weniger stark als Champagner. Bei sehr einfachen Prosecchi wird einfach nur Weißwein mit Kohlensäure versetzt.

Sei ein Star, mach dich rar, gilt trotz seiner besonderen Stellung unter den Schaumweinen nicht für den Champagner. Gängige Marken wie Veuve Clicquot oder der hochpreisige Dom Pérignon vom weltweit wohl bekanntesten Hersteller Moët & Chandon sind heutzutage ganz normal im Handel erhältlich – online wie offline. Außerdem findest du angefangen bei der kleinen Piccolo-Flasche (0,2 l) verschiedene Größen. Was du sonst noch zum Thema Champagner-Kauf und zur Lagerung wissen musst, erfährst du hier.

Wie viel kostet Champagner?

Als teuerste Flasche galt Anfang 2022 die des Champagne Goût de Diamants – sie wird für rund 1,8 Millionen Euro verkauft. Entscheidend ist dabei aber weniger der qualitative Inhalt, als das mit 18-karätigem Gold verzierte, vom Designer Alexander Amosu entworfene Etikett. Passenderweise ziert ein Diamant die Flasche. Bei Auktionen besonders seltener Tropfen, beispielsweise aus den Funden von Schiffswracks, sind mehrere zehn- bis hunderttausend Euro pro Flasche keine Seltenheit. Sie gelten als Sammlerstücke. Ein solider, ganz gewöhnlicher Champagner fängt bei 25 bis 30 Euro an. Nach oben gibt es kaum Grenzen.

Wie lange ist Champagner haltbar?

Es heißt, dass Champagner seine volle Reife schon erreicht hat, wenn er die Kellerei verlässt. Der edle Tropfen sollte danach also zügig im Glas landen. In der preiswerteren Klasse ist aber auch eine ordnungsmäßige Lagerung von bis zu zwei Jahren möglich, während sich ein Jahrgangschampagner sogar bis zu zehn Jahre aufbewahren lässt, ohne an Qualität einzubüßen. Beachte dafür ein paar Punkte.

Tipps zur Lagerung von Champagner:

• Aufrecht hinstellen erlaubt! Durch die Kohlensäure im Flaschenhals bleiben Naturkorken auch in der Senkrechten feucht.
• Eine Temperatur um die zehn Grad (manche sagen, es darf auch wärmer sein) und eine Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent sind ideal.
• Je höher die Temperatur ist, umso schneller altert Champagner. Auch Temperaturschwankungen verträgt das Getränk nicht.
• Champagner mag es dunkel und ohne Erschütterung. Bewahre ihn deshalb fern der schleudernden Waschmaschine auf.
• Starke Gerüche schaden dem Aroma. Farben, Heizöl oder Lösungsmittel deshalb unbedingt anderswo lagern.

Lass dich von dem Wirbel, der um das Champagnertrinken gemacht wird, nicht einschüchtern. Abgesehen davon, dass der Schaumwein zu den hochpreisigen Getränken zählt und allein deshalb eher für besondere Anlässe aufbewahrt wird, gibt es kaum etwas zu beachten. Im Team, mit den richtigen Speisen und mit ein paar Tricks beim Öffnen und Servieren schmeckt er allerdings noch besser.

Was passt zu Champagner?

Ein edler Tropfen wie Champagner benötigt keine Begleitung. Gerade sehr hochwertige Sorten probierst du am besten erst mal solo, damit nichts die feinen Aromen überdeckt – zum Beispiel als Aperitif. Ansonsten eignen sich Kleinigkeiten wie Grissini oder Canapées als Begleitung. Möchtest du Champagner zum Essen reichen, behalte den Charakter des Schaumweins im Blick. Zu süßen Speisen sind besonders Sec- oder Demi-Sec-Champagner eine köstliche Ergänzung, ein üppiger Rosé-Chamapgner macht sich gut zu französischen Rillettes mit Weißbrot. Grundsätzlich passt das prickelnde Getränk zu Käse, Kaviar, Austern oder Baguette mit Trüffelbutter genauso wie zu süßen Blätterteigteilchen, frischen Früchten auf einer leichten Creme oder Mandelgebäck. Mit Hauptspeisen wie grünem Spargel, Polenta mit Gemüse oder salzigen Soufflés lässt sich Champagner ebenfalls wunderbar kombinieren.

Champagner entkorken und servieren

Plopp statt Peng: Champagner-Profis betonen, wie wichtig es ist, dass sich der Korken mit einem „Soupir“ löst, wie Gourmets in Frankreich sagen –  einem Seufzer, statt des großen Knalles. Dann geht nicht nur weniger des edlen Getränks verloren – der Champagner behält so auch mehr seiner Perlen.

So klappt es mit dem Entkorken:

1. Eine Hand hält die Flasche. Mit der anderen löst du die Folie am Verschluss.
2. Sichere den Deckel mit deinem Daumen und entferne vorsichtig das Drahtkörbchen.
3. Den Verschluss weiterhin gut mit dem Daumen festhalten, die Flasche schräg halten und um den Korken drehen (nicht den Korken in der Flasche!), bis er sich lockert – und besagter Seufzer zu hören ist.
4. Jetzt wird eingeschenkt! Dafür das Glas schräg halten.

Womit wir auch schon beim nächsten Stichwort wären: die richtigen Champagner-Gläser. Am besten fährst du mit normalen Weißwein-, besser noch Weißburgundergläsern. So kannst du die Aromen wirklich schmecken und das große Prickeln genießen. In schmalen Sektflöten gelangt zu wenig davon ins Freie. In breiten Champagnerschalen wiederum, die sich bei Feierlichkeiten in Filmen immer so hübsch auftürmen lassen, ist die Oberfläche der Flüssigkeit zu groß. So verfehlt ein Großteil der aufsteigenden Gase deine Nase. Außerdem wird der Champagner in den flachen Schalen zu schnell warm.

Champagner sollte kühl serviert werden – die meisten schwören auf eine Trinktemperatur zwischen sechs und acht Grad Celsius. Jahrgangschampagner und einem lange gelagerten Tropfen gefallen auch höhere Temperaturen zwischen neun und elf Grad Celsius. Als grobe Faustregel gilt: Ist die Flasche so kalt, dass die Berührung unangenehm ist, ist es auch dem Getränk darin zu fröstelig. Schließlich wollen wir den Champagner noch schmecken!

Willst du deinen Gerichten in der Küche einen Hauch von Exklusivität verleihen, ist ein Spritzer Champagner immer eine gute Idee. Der Schaumwein veredelt nicht nur Cocktails und verheißt als Aperitif Luxus pur, sondern macht sich auch in einer Soße, zum Beispiel zu Karpfen, im Sauerkraut für Festtage oder in Desserts wie einer Eistarte mit Hibiskusblüten wunderbar. Ein paar Champagner-Rezepte zur Inspiration findest du hier.